« L’objectif de cette étude était de créer une dispersion colloïdale stable des micelles de caséine (CM) avec la protéine de pois (PP) pour améliorer la solubilité du PP en solution aqueuse »,ont expliqué des scientifiques du Département des sciences et technologies alimentaires de l’Ohio State University, qui ont récemment publié leur rapport dans le Journal of Dairy Science. Le projet a été financé par le Parker Endowment (Department of Food Science and Technology, Ohio State University, Columbus).
Les résultats ont détaillé une nouvelle méthode de supplémentation du lait de vache avec des protéines végétales (protéines de pois) en encapsulant des protéines de pois dans des molécules cm.
La protéine de pois a été choisie par les chercheurs en raison de sa structure équilibrée d’acides aminés à chaîne ramifiée et de ses propriétés non allergènes.
Contrairement aux études de recherche précédentes, les chercheurs ont utilisé de l’équipement de transformation des produits laitiers facilement disponible qui pouvait être facilement reproduit dans n’importe quelle installation laitière.
« Alors que l’industrie laitière a du mal à maintenir l’attention des consommateurs au milieu de la baisse des ventes de lait de consommation, la demande de protéines végétales augmente en raison du désir des consommateurs pour des produits sains et riches en protéines qui sont également respectueux de l’environnement. Cette recherche combine ces objectifs et offre un potentiel d’innovations avec d’autres protéines végétales ou nutraceutiques à faible solubilité, permettant à l’industrie laitière de fournir de nouveaux produits hautement nutritifs qui répondent également aux préférences changeantes des consommateurs.ont écrit des chercheurs.
Mélange réussi de caséine et de protéines de pois
Le concept d’un produit laitier hybride et de protéines végétales n’est cependant pas nouveau. Dairy Farmers of America a lancé ses mélanges de lait Live Real Farms Dairy + (utilisant du lait laitier et du lait d’avoine et d’amande) en 2019, mais selon leur site Web, ils ont depuis abandonné la gamme de produits.
« Les protéines végétales, telles que celles contenues dans les pois, peuvent être difficiles à utiliser dans les aliments en raison de leur faible solubilité et de leurs arômes indésirables. La protéine de pois, en particulier, peut être un défi à utiliser dans les systèmes alimentaires en raison de sa faible solubilité et de son amertume indésirable.a noté Rafael Jiménez-Flores, PhD, chercheur principal de l’étude.
La caséine, la protéine présente dans le lait de vache, se lie naturellement pour former de grandes molécules sphériques en suspension dans le composant aqueux du lait qui transportent la plupart des nutriments, ont expliqué les chercheurs de l’étude.
Une extrémité de la protéine de caséine est attirée par l’eau (hydrophile) et l’autre est repoussée par celle-ci (hydrophobe). Lorsque les protéines se rejoignent, l’extérieur de la grosse molécule résultante, appelée micelle de caséine, est constitué de l’extrémité de la protéine attirée par l’eau, tandis que le noyau de la micelle de caséine est le côté hydrofuge. Cette structure permet aux micelles de caséine de transporter la plupart des vitamines et des minéraux, tels que le calcium.
« Notre équipe de recherche a utilisé ces caractéristiques uniques des micelles de caséine pour les transformer en transporteurs de protéines supplémentaires provenant d’une source d’origine végétale, dans ce cas, les pois. »a déclaré le premier auteur Abigail Krentz, MS.
Afin de transformer les micelles de caséine en transporteurs de nutriments supplémentaires, la micelle a dû être ouverte, les nutriments incorporés et la structure de la micelle réassemblée. Des recherches antérieures ont permis d’y parvenir en utilisant une ultra-haute pression et d’autres techniques spécialisées, mais cette étude a obtenu ses résultats en utilisant de l’équipement de transformation des produits laitiers facilement disponible qui pourrait être facilement reproduit dans n’importe quelle installation laitière, notent les chercheurs.
Le mélange CM:PP qui en a résulté a montré des résultats prometteurs pour l’utilisation de protéines mélangées, de produits alimentaires fonctionnels sous forme d’applications liquides, en gel ou en poudre.
« Ces résultats ont soutenu notre hypothèse selon laquelle l’homogénéisation à basse température peut être utilisée avec succès pour créer une dispersion colloïdale avec une stabilité accrue, dans laquelle des protéines végétales insolubles peuvent être incorporées avec des micelles de caséine dans une solution aqueuse. »ajouté Krentz.
« Les expériences futures devraient traiter de la quantité de PP associée au sein du CM, de la nature de ces associations et de l’analyse sensorielle. »
Source: Journal of Dairy Science
10.3168/jds.2021-20902
Utilisation de micelles de caséine pour améliorer la solubilité des protéines de pois hydrophobes dans les solutions aqueuses via l’homogénéisation à basse température
Auteurs : Abigail Krentz, et al.
