Une étude récente de l’Université de l’Illinois a évalué la qualité des protéines de diverses viandes, constatant que les deux coupes coûteuses de viande contiennent des acides aminés tout aussi digestibles que les produits de viande transformés moins chers.
Lorsque vous cherchez à assurer la santé de diverses populations, il est important d’étudier, non seulement la quantité de protéines que contiennent divers aliments, mais aussi sa qualité. Dans ce cadre, il y a près de dix ans, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a élaboré un nouvel indice pour évaluer la qualité des protéines dans les aliments.
L’indice, connu sous le nom de score d’acides aminés indispensables digestibles (DIAAS), analyse la digestibilité spécifique des acides aminés individuels qui composent les protéines. Fait important, il utilise les porcs, par opposition aux rats, comme modèle préféré pour les humains.
Sur la base de cet indice, Hans Stein, professeur au Département des sciences animales et à la Division des sciences nutritionnelles de l’Université de l’Illinois, a travaillé avec son équipe pour évaluer la valeur nutritive de diverses viandes destinées à la consommation humaine.
Dans une étude récemment publiée dans le British Journal of Nutrition, Stein et ses co-auteurs montrent des produits à base de viande, y compris le steak ribeye, bologne (un produit de viande hautement transformé), le bœuf saccadé, et d’autres, score supérieur à 100 sur le graphique DIAAS, ce qui signifie que leurs acides aminés sont très digestibles et complètent les protéines de qualité inférieure.
« Si la qualité des protéines est supérieure à 100, cela signifie qu’elle peut compenser la faible qualité des protéines dans un autre aliment. Dans les pays en développement où les gens mangent beaucoup de maïs ou de riz, ils sont généralement sous-alimentés en termes d’acides aminés. Mais s’ils peuvent combiner cela avec une protéine de meilleure qualité comme une petite quantité de viande, alors vous avez amélioré la qualité globale », dit Stein.
D’autres viandes, ainsi que les produits laitiers, ont déjà été montrés pour avoir des scores élevés DIAAS, mais c’est la première étude à évaluer les produits à base de viande cuits et transformés. Comme la cuisson et le traitement peuvent affecter les protéines, Stein savait qu’il était important de nourrir les porcs de la même forme de viandes que les humains consomment.
« Nous avons nourri les cochons de steaks ribeye », explique M. Stein. « Ils ont adoré. »
Neuf porcs ont été nourris chacun des neuf produits de viande suivants pendant une semaine : salami, bologne, boeuf saccadé, bœuf haché cru, bœuf haché cuit et rôti de ribeye cuit moyen-rare, moyen et bien fait. Les chercheurs ont recueilli du matériel de l’intestin grêle et des scores d’acide aminé-digestibilité et diaas ont été calculés pour divers groupes d’âge humains utilisant ce matériel.
Pour tous les produits carnés et les groupes d’âge, les valeurs diaas étaient généralement supérieures à 100, indépendamment de la transformation, bien que les scores aient tendance à être plus élevés lorsqu’ils étaient calculés pour les enfants plus âgés, les adolescents et les adultes, que les enfants âgés de six mois à trois ans.
« La raison en est l’exigence d’acides aminés, et l’exigence d’une protéine de meilleure qualité, est plus grande pour les jeunes enfants parce qu’ils grandissent activement. Les adultes n’ont pas nécessairement besoin d’une très haute qualité protéique parce que leurs besoins en protéines ne sont pas très élevés, à moins qu’ils ne soient des culturistes ou des femmes allaitantes », explique M. Stein.
Les résultats ont également montré bologne et steak ribeye moyen cuit offert les valeurs les plus élevées DIAAS dans l’étude pour les enfants plus âgés, les adolescents et les adultes groupe d’âge. Cela peut surprendre beaucoup – que le bologne, un produit de viande hautement transformé et peu coûteux, offre des protéines digestibles de haute qualité – mais sera probablement une bonne nouvelle pour les familles à faible revenu.
Stein souligne que les protéines de viande ne sont pas la seule option à faible coût. Ses recherches antérieures montrent que le lait et d’autres produits laitiers sont d’excellentes sources de protéines pour les enfants. Et il prévoit d’évaluer le poisson, les œufs, les viandes végétales et d’autres produits à l’avenir.
