Le kebab döner a été servi pour la première fois à Istanbul, Türkiye, au siècle dernier. Mais aujourd’hui, le plat – fabriqué à partir de viande empilée sur une brochette verticale, qui tourne lentement sur une rôtisserie, avant d’être tranché et servi avec des accompagnements – est très apprécié en Allemagne.
Selon un récent sondage YouGov commandé par l’agence de presse allemande dpa, le döner a dépassé la currywurst en tant que nourriture de rue la plus populaire d’Allemagne.
Dans le même temps, l’Allemagne est considérée comme le marché le plus important pour les aliments à base de plantes en Europe en termes de valeur des ventes. L’Allemagne est également le pays avec la plus grande proportion de mangeurs de plantes et une part impressionnante de flexitariens, selon ProVeg International, une organisation à but non lucratif spécialisée dans le changement de système alimentaire.
Un nouveau partenariat entre la marque végétale The Vegetarian Butcher appartenant à Unilever et le producteur de döner The Düzgün Group a cherché à répondre à la demande d’aliments à base de plantes et de plats de viande populaires avec une alternative végétalienne qui, selon eux, peut être traitée « exactement » de la même manière que son homologue conventionnel.
Recréer un « produit unique avec une longue tradition »
Le défi est que la viande de kebab est cuite différemment de presque toutes les autres viandes dans la restauration. Au lieu d’être grésillés dans une poêle ou rôtis au four, les morceaux de viande sont empilés verticalement les uns sur les autres et maintenus ensemble par une brochette.
Cela permet à la graisse de tomber du rôti à la broche, qui à son tour alimente les flammes du feu, et chante et parfume la viande. En tournant la brochette, la chaleur est répartie uniformément et les couches extérieures de viande cuites dans un « savoureux badigeonnage de graisse », a expliqué Unilever. « Cela le laisse prêt à être tranché et servi avec des condiments et des pains au choix du consommateur. »
En collaboration avec The Düzgün Group, le duo a cherché à reproduire cette expérience avec des ingrédients à base de plantes. « Le développement était un défi passionnant : dÖner Kebab est un produit unique avec une longue tradition, » a déclaré Bart van de Ree, développeur R&D chez The Vegetarian Butcher.
« Le développement conjoint nous a permis de comprendre puis d’imiter tous les aspects culinaires du kebab : la saveur, la texture, le tranchage et le rasage ainsi que le comportement de grillade. »
Obtenir les bons ingrédients est également la clé du profil organoleptique global. « Le kebab à base de plantes est fabriqué à partir de soja, de graisses végétales, d’herbes, d’épices et de certains arômes naturels » un porte-parole d’Unilever a déclaré à Soya75.
Interrogé spécifiquement sur l’élément gras, qui joue un rôle dominant dans la cuisson conventionnelle du kebab, le porte-parole a expliqué que le kebab utilise des graisses végétales, avec un exemple étant l’huile de colza. Ces graisses donnent au kebab à base de plantes « la même apparence, l’apparence, la même jutosité et le même goût qu’un kebab de viande animale », nous a-t-on dit.
Pleins feux sur la saveur, la texture, le tranchage et le comportement culinaire
Les partenaires ont utilisé leur « expertise combinée » pour travailler sur les points sensibles potentiels, allant des arômes à la texture, en passant par la capacité de tranchage et de rasage, la cuisson et le grillage.
Du point de vue de la saveur, le kebab à base de plantes est conçu pour avoir le goût d’un kebab de viande animale. Mais il peut y avoir des différences entre le profil de saveur des substituts de viande d’origine animale et végétale, selon l’animal utilisé par l’exploitant, ont expliqué les partenaires.
« Nous avons ajouté beaucoup de saveurs et d’épices, telles que le cumin traditionnel, l’origan, l’ail et l’oignon pour obtenir le goût authentique du kebab de viande en utilisant une recette à base de plantes. »
La création de la bonne texture, notamment celle qui permet la forme traditionnelle du döner kebab et la capacité de tranchage, dépend de l’utilisation de protéines de soja et de « plusieurs ingrédients liants ». Et tirer parti d’un « mélange de graisses » avec différentes caractéristiques de fusion permet de s’assurer que la viande à base de plantes est « parfaitement dorée » et prête à être tranchée, tout en restant juteuse, ont noté les partenaires.
« La plupart des brochettes à base de plantes actuellement sur le marché sont soit prédécoupées dans un format pratique, soit nécessitent une cuisson supplémentaire après avoir été coupées de la brochette. Ce qui est unique à propos de notre brochette à base de plantes, c’est qu’elle se comporte et peut être manipulée comme de la viande animale.
« Il est fait pour être grillé sur la brochette comme le ferait un kebab animal, avec la même vitesse de cuisson et de brunissement. »
Plans de commercialisation
Unilever et le groupe Düzgün lancent ce mois-ci le kebab à base de plantes – également certifié halal et sans lactose – dans la restauration pour les consommateurs allemands et européens.
Les Européens en dehors de l’Allemagne apprécient également le plat, avec environ 400 tonnes produites quotidiennement – principalement exportées d’Allemagne.
Alors qu’en Allemagne, vous trouverez probablement des brochettes accompagnées de sauce à la tomate, au chou, à l’oignon et au yaourt à l’aneth, au Royaume-Uni, elles sont souvent servies avec une sauce au curry piquant, en Italie avec une relish au piment, du tzatziki et de la harissa, et en France avec des frites.
L’objectif est de fournir des brochettes de viande à base de plantes à grande échelle et, en fin de compte, de « généraliser les kebabs à base de plantes ».
« Le kebab à base de plantes est une excellente extension de notre gamme de produits existante. Ce n’est pas une alternative, mais plutôt un ajout autonome à notre gamme. » a déclaré Fevzi Düzgün, PDG du groupe Düzgün, qui fournit des brochettes aux chaînes de döner, aux magasins et aux restaurants.
« Nous pouvons livrer à grande échelle et nous sommes donc parfaitement configurés pour offrir aux restaurateurs une chaîne d’approvisionnement internationale pour les brochettes à base de plantes »a ajouté Blue Yildizbakan, chef de projet chez The Düzgün Group.
Il est important de noter que les équipes de cuisine n’ont pas besoin d’équipement supplémentaire pour servir l’offre à base de plantes. La brochette s’adapte « parfaitement » à leur équipement et à leurs producteurs de cuisine, a expliqué Hugo Verkuil, PDG de The Vegetarian Butcher.
« Pirater des icônes de la viande comme le döner kebab avec des équivalents à base de plantes, c’est ce dont il s’agit pour nous. Nous ciblons les amateurs de viande – des végétaliens aux carnivores – qui ne veulent pas manquer. Et quand il s’agit de clients, nous sommes convaincus que les gens ne pourront pas goûter la différence. »
