À l’échelle mondiale, l’industrie laitière émet environ 3,4 % des émissions totales d’équivalent CO2. Selon la FAO, la plus grande composante de ces émissions est le méthane.
Ce n’est pas une bonne nouvelle pour le changement climatique, avec des émissions provenant des exploitations laitières à grande échelle à la hausse. Selon une étude de 2020, entre 2015 et 2017, les émissions totales combinées de 13 des plus grandes sociétés laitières du monde ont augmenté de 11%.
« Les vaches causent beaucoup de problèmes, du changement climatique à la déforestation, en passant par l’utilisation de l’eau et bien sûr la souffrance animale » l’entrepreneur zoltan Toth-Czifra a noté la technologie alimentaire lors de la journée de démonstration Mylkcubator la semaine dernière.
« Mais un nouveau changement de paradigme est en route. Il s’avère que vous n’avez pas du tout besoin de vaches pour faire du lait. a-t-il dit aux délégués.
« Ce siècle va être consacré à l’agriculture cellulaire… la nourriture va devenir plus saine, plus savoureuse et moins chère. Les produits laitiers de l’agriculture cellulaire battront les alternatives traditionnelles partout dans le monde. »
Toth-Czifra a fondé Real Deal Milk, basé à Barcelone, sur la base de ces croyances. La start-up de technologie alimentaire tire parti de l’agriculture cellulaire – sous la forme d’une fermentation de précision – pour développer du fromage végétalien à partir de microbes, plutôt que de vaches.
Fromage 100% végétalien
Real Deal Milk a été fondée en 2021. Selon les mots de Toth-Czifra, la start-up « enseigne aux cellules de levure comment être des vaches ». En programmant des micro-organismes et en tirant parti de la technologie de fermentation, Real Deal Milk est capable de recréer des protéines de lait 100% végétaliennes.
Les produits fromagers de la start-up, fabriqués à l’aide de ces techniques de fermentation de précision, seront « certainement » classés comme végétaliens, a expliqué Gabriel Mora, chercheur en chef chez Real Deal Milk.
« Même l’ADN de vache qui pénètre dans nos micro-organismes ne provient pas physiquement d’une vache » a-t-il expliqué lors de l’événement. « Cela vient d’une base de données… nous le modifions au besoin et le mettons dans nos micro-organismes.
« Ensuite, nous les nourrissons avec des minéraux, de l’eau et des substrats dérivés à base de plantes pour leur croissance. Il n’y a donc pas d’animal qui entre dans le processus de production. »
Bien sûr, le fromage à base de plantes est également 100% végétalien, mais Real Deal Milk n’est pas convaincu que les offres actuelles soient à la hauteur. « Le marché n’a pas encore trouvé de bonne alternative à base de plantes » le fondateur Toth-Czifra a déclaré aux délégués.
La catégorie des fromages est également attrayante en raison de la croissance de son marché. « Les produits laitiers ont un marché énorme et sont en croissance. Et peu importe comment vous le découpez, c’est vraiment gros. »
En effet, selon Statista, le marché mondial du fromage était évalué à plus de 77,6 milliards de dollars en 2021 et devrait atteindre plus de 113 milliards de dollars d’ici 2027.
« Il s’avère que personne ne veut vivre dans un monde sans mozzarella ou yaourt grec » s’enthousiasma-t-il. « Ce qui me passionne dans ce projet, c’est qu’il promet de s’éloigner de l’agriculture animale, mais nous permet de conserver tous les aliments que nous aimons. »
Quels fromages Real Deal Milk sert-il?
La start-up a déjà atteint une sécrétion « exponentielle » des six principales protéines du lait : les quatre caséines (αS1, αS2, β et κ) et les deux principales protéines de lactosérum (α-lactalbumine et β-lactoglobuline).
L’accent est maintenant mis sur l’amélioration du rendement et de l’efficacité, et au cours des 18 prochains mois, nous travaillerons à la mise à l’échelle du processus et au passage de la production de protéines individuelles à la formation d’une micelle multi-protéines.
Real Deal Milk développe également sa stratégie de purification, spécifiquement adaptée à son dispositif de production laitière, a révélé le chercheur en chef Mora.
Sur quels fromages Real Deal Milk se concentre-t-il? « Au départ, les fromages les plus faciles à aborder sont les fromages frais et non vieillis comme la mozzarella ou l’Oaxaca » a déclaré le PDG Toth-Czifra. « La mozzarella est également le fromage le plus populaire au monde.
« Au fil du temps, notre objectif est de fabriquer une grande variété de fromages et d’autres produits laitiers. »
Real Deal Milk n’est pas la seule start-up de fermentation de précision travaillant dans le domaine du fromage. La société allemande Formo cible également initialement le fromage à pâte molle avec des alternatives à la mozzarella et à la ricotta. Au Royaume-Uni, Better Dairy s’intéresse également à l’espace fromager – mais principalement aux fromages à pâte dure vieillis tels que le cheddar.
Mais Toth-Czifra a suggéré que les investisseurs ont un appétit assez grand pour servir les jeunes sEcteur.
« Nous ne sommes pas les seuls à travailler sur cette technologie, il y a actuellement une douzaine d’entreprises bien financées dans le monde qui travaillent sur des technologies similaires.
« L’année dernière, il y avait plus d’argent dans l’espace alternatif de fermentation que dans toutes les autres années avant la combinaison » on nous l’a dit.
« Plus de 1,6 milliard de dollars. Nous pensons que c’est beaucoup de cheddar. Cet espace se développe de manière très dynamique. »
Les yeux rivés sur l’Europe pour la commercialisation
Real Deal Milk construit une marque B2C, afin qu’elle puisse jouer un rôle plus important dans l’éducation des consommateurs.
« Nous pensons qu’il est très important d’éduquer nos futurs clients sur cette nouvelle technologie et cette nouvelle catégorie de produits. » a expliqué le PDG.
Et ces consommateurs seront omnivores. Alors que les premiers clients sont susceptibles d’être des « mangeurs conscients, comme les végétaliens », la start-up est convaincue que pour avoir un impact, elle devra « parler à tout le monde » : « Nous devons créer des produits meilleurs, moins chers, plus savoureux et plus sains pour tout le monde. »
En ce qui concerne les zones géographiques cibles, Real Deal Milk se concentre sur l’Europe – la région avec le « plus grand marché laitier » et la « culture la plus riche associée » au secteur.
Bien qu’il ne soit pas en mesure de fixer une date exacte pour son premier lancement de produit, le PDG a suggéré que nous devrions nous attendre à des produits sur les étagères des supermarchés dans « quelques années ».
