Mené par des chercheurs de Chine et des États-Unis, un bœuf à base de plantes et du bœuf animal ont été soumis à un modèle gastro-intestinal simulé, et il a été constaté que les protéines et les lipides étaient digérés différemment dans les deux produits.
L’un des auteurs que le professeur David Julian McClements a déclaré Soya75-Asiel’énorme mouvement vers les aliments à base de plantes pour la durabilité, la santé et le bien-être des animaux était une raison de cette étude.
Les analogues de la viande d’origine végétale sont conçus pour imiter les vrais produits carnés et sont généralement formulés avec des protéines végétales isolées des céréales et des légumineuses, des oléagineux tels que le tournesol et le colza, et des fibres alimentaires pour la texture.
En revanche, la vraie viande se compose de parties animales avec quelques autres additifs mineurs tels que les sels.
À l’heure actuelle, on comprend relativement mal le devenir gastro-intestinal des analogues de la viande à base de plantes par rapport aux vrais produits carnés.
« Ces connaissances sont importantes car la digestion et l’absorption de ces produits ont un impact sur leur profil nutritionnel et leur impact sur la santé humaine.», ont écrit les chercheurs dans Chimie alimentaire.
Échantillons de viande
Dans cette étude, le bœuf haché (Trader Joe’s) et le bœuf haché à base de plantes (Gardein) ont été achetés dans un supermarché local. Les ingrédients de ce dernier étaient de l’eau, du concentré de protéines de soja texturé, 2 % ou moins de couleur caramel, du sel, de l’huile de canola, des arômes naturels, de la poudre d’ail, de l’extrait de levure, de la poudre d’oignon et du poivre noir.
Les chercheurs ont utilisé un in vitro modèle de digestion (INFOGEST) pour surveiller les différences dans la structure, les propriétés physico-chimiques et la digestibilité des échantillons de viande lorsqu’ils se déplaçaient dans un intestin humain simulé de l’intestin buccal, de l’estomac à l’intestin grêle.
L’hydrolyse des protéines et des lipides a été calculée et des propriétés physico-chimiques telles que la viscosité ont été mesurées.
Digestion des protéines et des lipides
La digestion des protéines se produit principalement dans les phases de l’estomac et de l’intestin grêle, tandis que la digestion des lipides se produit dans l’intestin grêle.
Sur la base des mesures, les protéines de la viande végétale sont digérées plus rapidement dans l’estomac, mais moins rapidement dans l’intestin grêle, par rapport à la viande animale.
Environ 15,8% et 69,8% des protéines de bœuf d’origine végétale ont été digérées dans les phases de l’estomac et de l’intestin grêle respectivement.
Ceci est comparé au vrai bœuf où 8,9% de la protéine a été digérée dans l’estomac et 76,3% dans l’intestin grêle.
Les chercheurs pensent que cela pourrait être dû à la présence de fibres alimentaires ainsi qu’à des différences dans les types de protéines telles que le soja globulaire ou les protéines de bœuf fibreuses.
Pour la digestion des lipides, l’échantillon de bœuf d’origine végétale était significativement inférieur à l’échantillon de bœuf réel, probablement aussi en raison de la présence de fibres alimentaires.
Des études antérieures ont montré que les fibres alimentaires peuvent inhiber la digestion des lipides en piégeant certaines gouttelettes d’huile ou en interagissant avec les sels biliaires et la lipase.
Viscosité
L’échantillon de bœuf d’origine végétale a entraîné une viscosité plus élevée dans la phase de l’estomac, par rapport au vrai bœuf, ce qui indique la fonction des fibres alimentaires.
Des études antérieures ont montré que les fibres alimentaires sont efficaces pour augmenter la viscosité des fluides gastro-intestinaux simulés et peuvent induire une réponse plus élevée en matière de satiété, mais d’autres études sont nécessaires.
McClements, qui est également professeur distingué à l’Université du Massachusetts et professeur adjoint à l’Université Zhejiang Gongshang, a déclaré: »Ils sont tous deux digérés de manière assez similaire, avec quelques légères différences dans l’estomac et l’intestin grêle. Cela dépendra de la protéine végétale utilisée et du traitement qu’elle reçoit. »
Études futures
Alors que les aliments à base de plantes deviennent de plus en plus courants dans l’alimentation, McClements conseille aux consommateurs: »Assurez-vous de ne pas avoir d’allergies aux protéines contenues dans le produit. Surveillez la teneur en matières grasses, en glucides et en sel pour vous assurer qu’elle n’est pas trop élevée. Mangez des fruits et des légumes, des grains entiers et des noix dans un régime à base de plantes. »
Ces résultats de cette étude pourraient faciliter le développement d’une nouvelle génération d’analogues de viande à base de plantes avec une qualité et des attributs nutritionnels améliorés.
Cette recherche a été en partie soutenue par le financement du Good Food Institute.
Parce que le vrai bœuf et le bœuf à base de plantes sont des matériaux structurellement et compositionnellement complexes, les chercheurs recommandent que des études futures analysent des analogues à base de plantes plus simples.ues contenant moins d’ingrédients qui peuvent interférer avec leur digestion.
Ils ont ajouté : «Il sera important de mener des études in vivo pour évaluer toute différence nutritionnelle potentielle dans la consommation de produits à base de bœuf et de produits à base de viande bovine, telles que le taux et l’étendue de l’absorption de différents acides aminés, en particulier ceux essentiels..
« Il serait utile d’effectuer une analyse chimique plus détaillée de la digestion des macronutriments dans le tractus gastro-intestinal simulé, comme la mesure de l’évolution des acides aminés, des peptides, des acides gras libres, des monoglycérides, des diglycérides et des sucres tout au long de la digestion.», ont-ils dit.
Selon McClements, l’équipe fabrique maintenant une gamme de viande, de poisson, de fromage, d’œufs et de produits laitiers à base de plantes qui simulent de vrais produits, les fortifient avec les nutriments nécessaires et testent leurs attributs de qualité et leurs effets nutritionnels.
Source : Chimie alimentaire
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130439
« Digestibilité et devenir gastro-intestinal de la viande par rapport aux analogues de la viande d’origine végétale: une comparaison in vitro »
Auteurs : Hualu Zhou, David Julian McClement, et al.
