CHICAGO – Des cocktails sans alcool au café nitro, le secteur des boissons sans alcool et centré sur les adultes est en plein essor à la maison et sur les menus. Les consommateurs recherchent des goûts complexes qu’ils ne peuvent pas créer à la maison. La commodité règne également, les contenants prêts à boire et à portion individuelle alimentant la croissance de la catégorie.
« Les cafés infusés à froid, ainsi que les seltzers sans alcool et les eaux gazeuses, sont populaires auprès des consommateurs, en particulier ceux qui souhaitent des options de boissons rafraîchissantes et saines », a déclaré Hudson Riehle, vice-président principal de la recherche, National Restaurant Association, Washington. « Ils expérimentent également des options d’alcool plus indulgentes, y compris des cocktails épicés, des martinis expresso et des spritzers qui ont un goût délicieux et photographient bien. »
Ce dernier a inspiré de nombreux prototypes présentés à IFT FIRST, la réunion annuelle et l’exposition de l’Institute of Food Technologists, qui s’est tenue du 16 au 19 juillet à Chicago. Les fournisseurs d’ingrédients sont prêts à aider les formulateurs de boissons en offrant des boissons non alcoolisées innovantes qui plaisent aux adultes prêts à dépenser un peu plus pour quelque chose d’un peu mieux que ce qui est actuellement sur le marché.
« Les adultes boivent des boissons pour adultes sans alcool », a déclaré Lisa Jackson, directrice du marketing, FlavorSum LLC, Kalamazoo, Michigan. « Nos recherches exclusives montrent qu’ils veulent des saveurs familières, mais elles doivent aussi être plus complexes que ce qui est actuellement sur le marché. Et ils ne veulent pas d’ingrédients artificiels ou beaucoup de calories. La tendance est à faible teneur en sucre et sans sucre. »
Une telle profondeur nécessite une superposition de saveurs, souvent à des niveaux non caractérisants. En d’autres termes, les consommateurs ne goûtent pas la saveur spécifique, mais si elle ne fait pas partie de la formule, le goût peut être considéré comme manquant.
FlavorSum a goûté un mocktail de type « mule » à IFT FIRST avec un mélange de profils de saveur de mûre, de gingembre, de soda au gingembre, de citronnelle, de citron vert et de chêne dans une base de thé rooibos. Aucune saveur individuelle ne se démarquait, un peu comme dans la mule classique de Moscou à base de vodka, de bière au gingembre et de citron vert.
« Les notes nuancées du thé rooibos offrent la complexité souhaitée sans caféine, ce qui rend la boisson idéale pour la relaxation de fin de journée », a déclaré Mme Jackson. « Ce concept à faible teneur en sucre est légèrement édulcoré avec de la stévia.
« Notre interprétation de la limonade Lynchburg classique repose sur des saveurs de chêne, de citron et de yuzu, combinées à des amers à l’orange. Nous avons inclus une émulsion de nuage pour un attrait visuel.
Une émulsion de nuage a également été utilisée pour faire un punch au rhum sans alcool.
« Nous avons recréé la saveur de Falernum, la liqueur de sirop de choix d’un barman pour les boissons tropicales », a déclaré Mme Jackson. « Ce système naturel comprend plus de 10 extraits de saveur qui, lorsqu’ils sont combinés, crient un cocktail des Caraïbes, juste sans le rhum. »
Le système de saveurs tropicales comprend plusieurs profils de rhum, ainsi que des notes d’amande, de piment, de clou de girofle, de gingembre et de divers fruits tropicaux. Pour un mocktail à base de plantes, l’entreprise a combiné sa saveur de type gin avec des couches d’extraits de basilic, de concombre et de citron vert.
Bell Flavors & Fragrances, Northbrook, Illinois, a goûté un thé sucré à la pêche bourbon, sans le whisky vieilli en fût. Une saveur de sucre brun combinée aux autres notes caractérisantes a fourni la profondeur que l’on peut attendre dans la boisson à base d’alcool.
La société a également montré sa saveur de houblon de type Tettnang dans une limonade « enrichie » sans alcool. Tettnang est une petite ville d’Allemagne connue pour son houblon homonyme utilisé dans les lagers pâles européennes et les bières de blé. Bell a recréé le profil sous forme d’extrait et, lorsqu’il est combiné avec des saveurs de cardamome, de gingembre et de citron, ressemble à un shandy épicé.
Virginia Dare, basée à Brooklyn, NY, a célébré son 100e anniversaire à IFT FIRST avec un « toast à l’avenir de la saveur », a déclaré Howard Smith, président. Virginia Dare voit cet avenir comme un avenir qui continuera à évoluer vers la santé et le bien-être et alimente le mouvement sans alcool.
Les prototypes de boissons échantillonnés comprenaient un café au lait d’avoine infusé à froid aromatisé au granola aux myrtilles, un thé noir épicé au cordonnier à la pêche et un cocktail pétillant sans épreuve au mojito au jasmin.
« Nos échantillons ont mis en évidence les plus grandes tendances qui façonnent l’industrie des arômes, des profils inspirés par la nostalgie aux fruits exotiques », a déclaré Philip Caputo, responsable du marketing et des informations sur les consommateurs. « Ces saveurs racontent des histoires uniques et emmènent les consommateurs dans un voyage. »
Propre et simple était l’objectif de Kerr by Ingredion, Salem, Ore., une entreprise qui produit des jus, des purées, des concentrés, des essences et des distillats à partir de fruits et légumes conventionnels et biologiques. À IFT FIRST, Kerr a échantillonné un mocktail à teneur réduite en sucre à base de thé à la camomille à la lavande de l’entreprise. Il comprenait également du jus de myrtille non concentré et de l’essence de myrtille de Kerr pour offrir une touche de tartneß.
L’alcool devient grand public
Abstinence Spirits USA, Oakland, Californie, une entreprise de Curated Beverages Ltd., est un précurseur dans la catégorie des spritz sans alcool. La société a lancé le Sparkling Blood Orange Aperitivo Spritz et le Sparkling Lemon Aperitivo Spritz prêts à boire au Summer Fancy Food Show 2023, qui s’est tenu du 25 au 27 juin à New York. Les spritz sont destinés à être une option pratique sans alcool lorsqu’ils sont réfrigérés, versés sur de la glace et garnis d’une tranche d’agrumes frais. Ils sont fabriqués avec les apéritifs de même saveur de la marque.
Les nouveaux sachets de thé Sayso de la société éponyme basée à New York présentent une proposition polyvalente pour les amateurs de cocktails et les non-buveurs dans un format sophistiqué et facile à utiliser.
« Sayso n’est pas alcoolique », a déclaré Alison Evans, cofondatrice. Les clients peuvent choisir d’omettre les spiritueux et d’utiliser de l’eau ou des spiritueux sans alcool pour faire un délicieux mocktail, ou ils peuvent choisir leurs spiritueux préférés. Le pouvoir est vraiment entre les mains du consommateur avec notre produit. Et ils voyagent bien.
Fondée en 2021 et lancée en juin 2022, Sayso produit des sachets de thé cocktail qui infuser à température ambiante pour obtenir des boissons équilibrées. Sayso a d’abord fait ses débuts avec une margarita Skinny Spicy Margarita, une mule de Moscou au miel de romarin, un Cardamon maigre Paloma et un classique Old Fashioned. Au Summer Fancy Food Show, l’entreprise a ajouté un Espresso Martini. Cet automne, un Hibiscus Cosmopolitan rejoindra la ligne.
Plus tôt cette année, Waterloo Sparkling Water, Austin, au Texas, a présenté une eau gazeuse Ginger Citrus Twist. Il présente un équilibre de gingembre et d’agrumes destiné à reproduire la saveur de la bière au gingembre, a déclaré Kathy Maurella, directrice du marketing.
Café et thé haut de gamme
Les boissons au thé et au café sont également en expansion dans le secteur des boissons non alcoolisées. La caféine inhérente à certaines boissons fournit un coup de pied que certains trouvent être un substitut satisfaisant à l’alcool. Alors que la caféine est un stimulant et l’alcool un dépresseur, beaucoup de gens éprouvent un regain d’énergie lorsqu’ils sont consommés pour la première fois. C’est parce que les deux composés affectent rapidement le cerveau et modifient la conscience, les processus de pensée et l’humeur générale. Les voies sont différentes, et les effets à long terme le sont aussi, mais le « buzz » initial est souvent le même.
« Les consommateurs d’aujourd’hui exigent des boissons saines avec des ingrédients naturels », a déclaré Jenna Callahan, gestionnaire de catégorie, Florida Food Products, Lake Mary, Floride. « Les consommateurs recherchent des sources naturelles de caféine ou des substituts à la caféine pour répondre à leurs désirs de santé et de bien-être. »
FFP a goûté les deux types de boissons inspirées de l’énergie à IFT FIRST. Les concepts contenant de la caféine comprenaient un mocktail au thé blanc au basilic pastèque, une infusion froide à la lavande et un café nitro.
Le « nitro » dans le café nitro fait référence à l’azote gazeux qui est infusé dans le café infusé à froid. L’azote rend le café mousseux et plus épais, un peu comme une bière brune. Il a un goût sucré, éliminant le besoin d’ajouter du sucre. Les bulles d’azote sont nettement plus petites que les bulles de dioxyde de carbone présentes dans les boissons gazeuses. En fait, ils sont si petits que la langue les perçoit plus comme une crème que comme une carbonatation.
FFP a présenté la cascara dans une boisson à la pomme et à la cannelle. Cascara, également connu sous le nom de cerise de café, a toujours été le flux de déchets de la production de café. Aujourd’hui, il est recyclé et utilisé pour sa teneur en caféine et en flavonoïdes. Dans les boissons, il fournit une saveur vive et fruitée, avec un peu de fibres.
Pour les adultes à la recherche d’une augmentation de la concentration mentale sans une secousse de caféine, FFP a ajouté de la l-théanine, un antioxydant présent dans le thé vert, à une boisson fermentée à la camomille aux fruits de la passion aux carottes.
Westrock Coffee Co., Little Rock., Arkansas, a présenté une gamme de boissons au café et au thé à IFT FIRST, y compris un slushie d’hibiscus au thé noir, un rafraîchisseur énergétique à base de grenade et de pêche à base de thé vert contenant de la taurine, du ginseng et des vitamines B, et un thé à la feuille de café nitro creamsicle.
Le thé en feuilles de café est nouveau sur le marché américain. Comme son nom l’indique, ce sont les feuilles du caféier, qui sont séchées et moulues et utilisées un peu comme des feuilles de thé. En Éthiopie, le thé aux feuilles de café est bouilli dans de l’eau pour faire une boisson appelée kuti. Le thé aux feuilles de café est similaire au thé vert, mais avec un goût plus terreux et plus sucré. Il est également plus faible en caféine et plus riche en antioxydants que le thé vert.
