Malgré la prise de conscience croissante de la nature gourmande en ressources de la production de viande, la demande mondiale ne faifond pas. Le think tank RethinkX estime que la production de viande atteindra 455 millions de tonnes d’ici 2050.
Dans un effort pour réduire la consommation de viande et répondre à la demande croissante sans viande et flexitarienne, des développements importants ont été réalisés dans les offres à base de plantes et de cellules.
Cependant, selon la start-up espagnole Innomy, ces technologies sont insuffisantes. Dans le domaine des plantes, la teneur en micronutriments est faible, les listes d’ingrédients sont longues et les protéines végétales sont incapables de remplacer la « structure musculaire filamenteuse » de la viande.
« Les alternatives disponibles ne sont pas satisfaisantes d’un point de vue nutritionnel et elles ne sont pas bien acceptées par une grande partie de la population mondiale » selon le Dr Francisco Kugar, CSO et co-fondateur d’Innomy.
Dans le cas des cellules, il est reconnu que ces technologies mettent beaucoup de temps à évoluer et à entrer sur le marché, et que les prix devraient être élevés.
« Après de nombreuses années d’étude de la biologie des champignons, nous avons trouver une solution pour résoudre ces problèmes» » Le Dr Kugar a déclaré aux délégués lors de la journée de démonstration de l’accélérateur de start-up Eatable Adventure cette semaine.
« Notre connaissance de la structure et de la diversité des champignons nous a permis de produire une alternative à la viande qui est non seulement saine, mais aussi très savoureuse. »
Reproduire la viande avec des champignons
La solution d’Innomy est basée sur du mycélium fongique, autrement connu sous le nom de filaments de champignons, que la start-up pousse sur les grains. Après six semaines de croissance, le mycélium est récolté et tranché pour être utilisé dans les produits alimentaires.
« La viande à base de champignons reproduit l’expérience de la consommation du goût juteux et délicieux de la viande, avec un faible impact environnemental et les avantages nutritionnels des champignons », » selon Innomy.
« Notre processus de culture de tissus fongiques nous permet d’obtenir des structures complexes qui reproduisent la consistance fibreuse et tendre de la viande avec peu d’ingrédients. »
Plus précisément, la structure filamenteuse « très polyvalente » des matrices mycélales peut être modifiée pour produire des textures similaires à celles de la viande. « Nous modifions la couleur, la saveur et la forme pour obtenir le remplacement le plus réaliste d’une coupe complète de viande » a noté la start-up.
En réponse à la réaction croissante contre la nature « ultra-transformée » de certains analogues de la viande d’origine végétale, le Dr Kugar a déclaré aux délégués que les cellules fongiques d’Innomy développaient la même consistance que celle que l’on trouve dans la texture de la viande animale, mais sans qu’il soit nécessaire de les transformer fortement.
Stratégie de commercialisation
La gamme initiale de produits d’Innomy, qui sera lancée sous la marque Funka, comprendra des alternatives de hamburger, de saucisse, de boulette de viande et de pépite.
« Le concept de la marque Funka propose un changement culturel pour réconcilier la santé avec le mode de vie moderne des jeunes » Le Dr Kugar a dit aux délégués. « Des aliments sains et respectueux de l’environnement sans protéines animales qui sont également savoureux, nutritifs et faciles à préparer. »
Après un premier lancement en Espagne, prévu pour 2022, Innomy prévoit de s’étendre à d’autres États membres.
Sa deuxième ligne comprendra des analogues de mycélium de porc, de bœuf, de poisson et de poulet coupés entiers, qu’Innomy prévoit de déployer en Espagne au 1er trimestre 2023.
« Nos produits sont prêts à changer la perception des consommateurs » le cofondateur a poursuivi. « Ils [provide] une expérience sensorielle améliorée, ils sont fonctionnels et nutritifs, ils ne sont pas transformés, ils sont produits sans nuire à la nature et ils sont prêts à manger.
La start-up lève actuellement 1 M€, dont 250 000 € pour sa configuration de laboratoire, ses soumissions de brevets et ses tests de produits. Elle prévoit de consacrer 200 000 € au développement de la production avec les co-emballeurs, et 550 000 € pour initier le développement des canaux de commercialisation.
