Les protéines végétales sont souvent utilisées dans les analogues de la viande et des produits laitiers, et à l’occasion dans les analogues des œufs. Leur objectif est d’offrir aux consommateurs flexitariens, végétariens et végétaliens une expérience qui se compare étroitement à celle de la viande et des produits laitiers en termes de goût, de texture et de valeur nutritionnelle.
Cependant, il existe beaucoup plus de potentiel pour les protéines végétales que le simple remplacement de la viande et des produits laitiers. Lors du salon Food Ingredients Europe (FIE), qui s’est tenu à Francfort, en Allemagne, Soya75 a découvert une gamme d’utilisations pour les protéines végétales qui allaient au-delà des analogues de la viande et des produits laitiers.
Roquette : Donner de la texture aux repas
En juin de cette année, l’entreprise française d’ingrédients Roquette a ouvert un nouveau centre d’innovation alimentaire, situé dans son usine près du village de Lestrem, en France. L’une des principales fonctions du centre est d’innover en utilisant les ingrédients clés de Roquette, parmi lesquels les protéines de pois et de blé.
Mais Roquette veut aller au-delà de l’utilisation de ces protéines simplement dans le contexte des analogues de la viande et des produits laitiers. Il veut élargir le champ de ce qu’ils peuvent faire. »Nous sommes moins orientés sur le burger végétal, le saucisson végétal», a déclaré Christine Beauvois, responsable du service technique à la clientèle alimentaire pour l’Europe chez Roquette, à Soya75. Au lieu de cela, Roquette veut «quelque chose de plus complexe… plutôt que d’avoir juste une solution d’alternatives végétales. Je crois vraiment que le consommateur est plus sensible au goût et à la texture. »
Par exemple, la protéine de pois peut être utilisée dans le pain. « Nous avons une protéine de pois dédiée qui n’est pas en concurrence avec le gluten, ce qui signifie que vous pouvez enrichir le pain avec des protéines de pois sans avoir aucune interaction avec le gluten du blé», nous a confié Beauvois.
La protéine de roquette peut également être utilisée pour ajouter de la texture aux repas, sans utiliser d’analogues de viande. « Par exemple, à la maison, j’utilise des protéines de pois texturées pour remplacer la viande dans les lasagnes. Il joue vraiment le rôle de la viande en raison de la texture, de la jutosité, de la sensation en bouche. » Cette protéine, a expliqué Beauvois, est « Pour préparer vos tomates, oignons et épices», rehaussant à son tour la texture du repas.
« Nous avons également des mélanges en poudre, lorsque vous ajoutez simplement de l’eau et que la protéine gonfle et vous donne la sensation en bouche, ce qui peut être une très large gamme de propositions en salé, en sucré. Nous avons donc vraiment ouvert des portes pour la protéine de pois en tant qu’outil. »
ChickP : Un goût familier
« Nous avons maintenant une protéine pure. Une protéine pure est la meilleure offre de valeur pour l’industrie alimentaire, car vous pouvez l’incorporer dans de nombreuses applications. » C’est ce qu’a déclaré Liat Lachish Levy, PDG de la start-up israélienne ChickP.
L’isolat de protéines de pois chiches de la start-up peut être utilisé dans une variété de produits, allant des analogues laitiers, y compris le fromage et le lait de barista, à d’autres produits enrichis, tels que les céréales à base de granola et les barres énergétiques. En raison de son manque d’amertume et de reconnaissance dans des plats comme le houmous, qui sont consommés depuis des centaines d’années, la protéine constitue une excellente base pour un ingrédient fonctionnel, nous a dit Levy.
« Je pense que l’innovation vient de notre capacité à prendre un ingrédient très traditionnel et bien connu et à l’introduire comme un… Solution à l’industrie. »
En plus du goût et de la familiarité avec les consommateurs, le pois chiche est «Une culture extrêmement nutritive avec un profil complet d’acides aminés. Les avantages pour la santé offrent une excellente solution et une solution naturelle dans le domaine de la nutrition active.« Le pois chiche, contrairement au soja, n’est pas un allergène et peut donc être plus flexible.
Cependant, l’attrait des pois chiches provient principalement d’une demande accrue de teneur élevée en protéines dans une gamme d’aliments, plutôt que seulement d’analogues de viande et de produits laitiers, de la part des flexitariens qui doivent remplacer les protéines qu’ils perdent en réduisant leur consommation de viande. Le pois chiche, avec les avantages décrits en termes de goût, fait bien l’affaire.
« Le besoin de protéines en tant qu’ingrédient fonctionnel vient du consommateur. Les consommateurs sont à la recherche d’une alternative, et c’est une question de goût, c’est une question de santé, et c’est une question de prix. Mais il faut d’abord que ce soit le goût. » Avec d’autres protéines, «Le goût, l’amertume de l’isolat, l’amertume du produit apparaissent lorsque vous essayez le produit, et cela vous ne l’avez pas avec le produit.ickpea. »
MycoTechnology : Fermentation du mycélium
La société américaine d’ingrédients MycoTechynology développe également des protéines destinées à un large éventail d’utilisations. L’une de ces protéines est sa protéine FermentIQ, qui est fabriquée à partir de protéines fermentées dans le mycélium de shiitake.
La protéine de MycoTechnology, par sa fermentation, perd la majeure partie de sa saveur, ce qui la rend facile à utiliser dans une multitude de produits. « Ce avec quoi vous commencez, c’est toujours le goût», a déclaré Pete Lubar, vice-président exécutif du développement commercial et cofondateur de MycoTechnology, à Soya75.
« Si vous naturalisez l’odeur et le goût des protéines de pois et de riz, vous pouvez en faire des choses vraiment étonnantes d’un point de vue gustatif. C’est beaucoup plus facile à aromatiser, beaucoup plus facile à faire un produit au goût vraiment bon. »
La fermentation a également une valeur nutritionnelle supplémentaire. Il s’agit d’un «le rend plus biodisponible pour l’organisme – nous avons un très bon profil complet d’acides aminés – donc c’est super bien car nous pouvons faire des allégations nutritionnelles. Le corps peut absorber près de 100% des acides aminés contenus dans FermentIQ. »
