Un projet de recherche de 18 mois mené par l’Université de Lund en Suède, et financé par l’emballage majeur Tetra Pak, a pris fin.
L’étude « Global Trends Affecting Dairy Strategies » visait à identifier des scénarios plausibles pour l’industrie laitière au cours de la prochaine décennie.
Dans la première partie de Soya75’s Avenir plausible des produits laitiers article (13 octobre 2020), deux scénarios plausibles ont été présentés : « ers laitier », dans lequel le monde futur se caractérise par de fortes restrictions socio-environnementales, et « ‘évolution des produits laitier » – un scénario qui n’est pas différent d’une approche du statu quo.
Aujourd’hui, Soya75 s’intéresse aux deux scénarios qui restent à faire face aux deux scénarios qui mettent la technologie au premier plan : « New Fusion » et « Brave New Food ».
Nouvelle fusion : « Les perturbations technologiques sont élevées »
Dans le scénario futur de New Fusion, le monde se caractérise par de faibles restrictions socio-environnementales et des oppositions, a déclaré Christian Koch, chercheur postdoctoral à la Lund University School of Economics and Management (LUSEM), lors d’une webémission Tetra Pak la semaine dernière.
Dans le même temps, dans ce scénario, les perturbations technologiques et la transformation sont « vraiment élevées ». Par conséquent, une pléthore de nouveaux produits et de solutions technologiques sont disponibles dans l’industrie.
« Comme pour toutes les technologies exponentielles, le changement s’est produit à une vitesse plus rapide que prévu », a expliqué le chercheur, faisant référence à l’évolution de la situation dans les entreprises laitières cultivées en laboratoire et à base de fermentation. Dans New Fusion, ces entreprises réussissent à produire des produits laitiers de façon rentable et à atteindre l’évolutivité de masse du marché.
« L’agriculture prend de nombreuses formes maintenant », dit Koch, « la vache et les plantes, ainsi que les produits laitiers cultivés en laboratoire, coexistent pour améliorer la qualité nutritionnelle et la nutrition de précisio ». De plus, les produits laitiers cultivés en laboratoire apportent l’« ndépendancité des protéine » dans les régions qui importaient autrefois la plupart de leurs protéines et produits laitiers, a-t-il expliqué, « puisque le brassage laitier est faisable dans n’importe quel climat ou géographie maintenant ».
En ce qui concerne les produits laitiers traditionnels et les alternatives végétales, le lait liquide pour la consommation reste le « dernier bastion » de l’industrie laitière conventionnelle. La fabrication artisanale, artisanale des produits laitiers et du fromage continue de prospérer.
La croissance à base de plantes est modérée, a noté M. Koch, malgré les progrès réalisés dans le profil nutritionnel et la texture de la catégorie. « La plante atteint ses limites naturelles, puisqu’elle ne donne pas le goût qui est si important pour le grand public par rapport aux produits laitiers de culture maintenant réussis. »
Du point de vue des consommateurs, beaucoup apprécient le fait que les animaux ne sont pas tenus de produire des protéines laitières de haute qualité et de déguster des produits végétaliens sans lactose ayant une empreinte environnementale plus faible que les produits laitiers conventionnels.
Notamment, les produits de fusion – par lesquels les produits laitiers à base de vaches, à base de plantes et de laboratoire sont mélangés et assortis à une nutrition personnalisée à l’esprit – sont également à la hausse.
« En bref, nous pouvons résumer New Fusion comme un scénario de changement de système alimentaire axé sur la technologie », on nous a dit.
Technologie autorisée, inhibiteurs du méthane et autosuffisance laitière de la Chine
Quelles sont donc les implications pour l’industrie? Dans ce scénario, les chercheurs affirment que les premières installations de brassage laitiers seront lancées à travers les États-Unis pour produire des composants de protéines laitières. « Le succès immédiat et la preuve de concept de l’alternative technologique révèlent le système d’agriculture animale, pour la plupart ancien et inefficace », on nous a dit.
Bien sûr, les premiers produits de consommation contenant des produits laitiers « sans animaux » ont déjà frappé le marché aux États-Unis. Cette année, Smitten Ice Cream, basée à San Francisco, et The Urgent Co ont lancé des produits de dessert et de crème glacée congelés, respectivement, à l’aide de produits laitiers sans animaux produits par Perfect Day. La foodtech californienne produit des protéines laitières, y compris la caséine et le lactosérum, par fermentation.
Dans New Fusion, les grandes entreprises alimentaires du monde entier s’approvisionnent maintenant dans les usines de fermentation laitière cultivées en laboratoire pour économiser des coûts et améliorer leur image de durabilité. En outre, un important propriétaire mondial de marque laitière licences de la technologie, a déclaré Koch, pour produire des ingrédients laitiers artificiels cultivés en laboratoire en interne.
Ce scénario prévoit également une réduction de la production laitière traditionnelle, ce qui a un effet d’entraînement pour l’industrie de l’alimentation animale. Certains fournisseurs récupèrent partiellement les pertes en changeant pour produire les intrants nécessaires à la production laitière cultivée en laboratoire, a précisé le chercheur.
Les innovations ne se limitent toutefois pas au laboratoire. Des percées scientifiques « d’avant-garde » sont possibles dans ce nouveau scénario, notamment des inhibiteurs du méthane, des vaccins contre le méthane et des animaux qui émettent moins de méthane. Pourtant, M. Koch affirme que de telles innovations seront hors de portée de la plupart des agriculteurs, compte tenu de leurs marges déjà serrées.
Notamment, la Chine – qui possède le plus grand marché de yogourt au monde – atteint l’autosuffisance laitière, ainsi que des conditions respectueuses de l’environnement grâce à l’aide d’usines de fermentation cultivées en laboratoire.
« t la mission à long terme de l’entreprise américaine Impossible Foods , pour remplacer l’utilisation des animaux [with] technologie de production alimentaire d’ici 2035 [no longer] semble utopiqu », on nous a dit.
En ce qui concerne les pourcentages de part de marché, les produits laitiers à base de vaches représentent 40 % dans ce scénario, les produits laitiers à base de plantes de 25 % et les produits laitiers cultivés en laboratoire de 35 %.
Koch a poursuivi: « Compte tenu du degré élevé d’apports technologiques aux changements, les conséquences attendues du scénario de la Nouvelle Fusion sont une nouvelle réduction des produits laitiers à base de vaches et une part importante accordée à la fois aux produits laitiers à base de plantes et aux produits laitiers cultivés en laboratoire. »
Brave New Food: Nouvelle technologie, mais fortement réglementée
Un quatrième avenir plausible pour les produits laitiers, le scénario Brave New Food, est un peu un avenir conflictuel, a déclaré Koch. Bien qu’il en résulte une multitude de nouveaux produits et de solutions technologiques, ils sont fortement réglementés.
« Dans Brave New Food, seules quelques méga-fermes industrielles sont en mesure de rester rentables, compte tenu des pressions technologiques et réglementaires », on nous a dit. Toutefois, les produits laitiers conventionnels de qualité supérieure trouvent un marché solide – en particulier dans les produits laitiers artisanaux et la fabrication de fromage.
En même temps, et de la même façon que New Fusion, les entreprises de protéines laitières de culture produitnt maintenant de façon rentable et atteignent l’évolutivité de masse du marché dans un large éventail de catégories de produits laitiers dans Brave New World.
« Même le lait liquide de culture hautement fonctionnel a étéa noté Koch, « ompte tenu des avantages sur le plan des coûts des produits alimentaires à base d’animaux lourdement taxé ».
En ce qui concerne la croissance à base de plantes, il y a une croissance « forte », qui peut être associée à la nutrition, à l’amélioration du goût et de la texture, et à la durabilité – qui est un facteur d’achat clé. « Les solutions les plus respectueuses de l’environnement et les plus riches en nutrition présentent des avantages concurrentiels dans l’environnement hautement réglementé des technologies alimentaires et protéiques.
« Les politiques publiques poussent les producteurs et les consommateurs à s’éloigner des produits agricoles à base d’animaux, ce qui entraîne un changement de comportement durable. »
Implications pour l’industrie
Les chercheurs ont identifié des développements plausibles au fil du temps dans le scénario Brave New World, y compris les gouvernements du monde entier soutenant la production alimentaire sans animaux – et ses avantages évidents pour l’environnement et la santé.
Des investissements « massifs » sont faits dans la production cellulaire, ainsi que dans le développement de « nouvelles cultures super protéinées », a déclaré M. Koch.
« Winston Churchill a prédit l’essor des aliments synthétiques déjà en 1931. Bien qu’il ait fallu plus de temps que prévu, sa prédiction se réalise, la viande et les protéines laitières dérivées de divers processus cellulaires et agricoles devenant la norme.– Christian Koch, chercheur postdoctoral à la Lund University School of Economics and Management (LUSEM).
La salubrité des aliments est un autre domaine qui reçoit une attention accrue, tout comme les nouveaux produits et leur meilleure qualité au fil du temps. L’intervention réglementaire des gouvernements accélère le changement vers un nouveau système alimentaire, nous a-t-on dit.
Dans le scénario Brave New Food, les produits laitiers à base de plantes représentent 30 % de part de marché, tandis que les produits laitiers à base de vaches tombent à seulement 20 %. Toutefois, les produits laitiers cultivés en laboratoire prennent 50 % de parts de marché.
« omp tenu de la base radicale des changements, le scénario Brave New Food est susceptible de produire le plus grand changement dans la distribution des origines des produit » dit Koch. « Les produits à base de laboratoire ou de fermentation peuvent atteindre jusqu’à la moitié du marché, à base de plantes une partie respectable, et les produits traditionnels à base de vaches seront plutôt faibles. »
Le ‘L’étude de Global Trends Affecting Dairy Strategies a été réalisée par Thomas Kalling, Matts Kärreman, Magnus Johansson et Christian Koch, de LUSEM. L’équipe a analysé six marchés mondiaux – les États-Unis, le Royaume-Uni, la Chine, l’Inde, le Nigeria et le Brésil – pour trouver quatre scénarios plausibles : « Green Dairy », « Dairy Evolution », « New Fusion » et « Brave New Food ».
Soya75 a étudié les scénarios « Green Dairy » et « Dairy Evolution » dans la première partie de son Avenir plausible des produits laitiers Article.
