La science sensorielle est plus importante que jamais dans le paysage actuel des aliments et des boissons en évolution rapide, estime Nathaniel Davis, un professionnel de la recherche sensorielle né en Suisse et né en Grande-Bretagne.
Il a passé plus de 25 ans à donner des idées pour aider les entreprises alimentaires à réussir. Les tendances vont et viennent, a-t-il déclaré à Soya75, et donc une meilleure compréhension du marketing sensoriel et du rôle de l’émotion et de la saveur dans le NPD peut aider le secteur à s’adapter aux nouveaux changements.
« Le taux d’échec des nouveaux produits alimentaires se situe entre 70 et 80% » , a déclaré Davis. « Il est essentiel de réduire ce chiffre. La différence entre le succès ou l’échec d’un produit réside souvent dans sa capacité à générer des émotions positives pour le consommateur.
La livraison émotionnelle du produit provient d’une masse de facteurs, y compris son image de marque, son positionnement, son emballage, son goût et ses saveurs, son arrière-goût et son degré de satiété.
La science sensorielle vise à permettre aux formulateurs d’identifier quels éléments de l’expérience de consommation du consommateur suscitent quelles réactions émotionnelles, subconscientes et pourquoi, nous a dit Davis. Ceci est crucial pour garantir une performance réussie des produits sur le marché concurrentiel d’aujourd’hui, caractérisé par un trop grand nombre de produits similaires cherchant à se différencier.
« Les saveurs, les textures et les arômes produisent tous des réponses puissantes chez les consommateurs et déclenchent des émotions puissantes avec des souvenirs plus durables que par exemple des indices visuels. »dire. « Par exemple, les arômes de l’olfaction rétronasale et de l’olfaction orthonasale sont des stimuli forts, la mémoire des odeurs durant plus longtemps que les souvenirs visuels. »
Couper le sucre, la graisse et le sel, mais pas la récompense « émotionnelle »
La reformulation est une tendance qui pourrait tirer parti avec succès de la science sensorielle. « Le défi est de réduire le sucre, le gras et le sel, mais pas la récompense » a expliqué Davis. Mais le problème est que lorsque vous retirez le sucre d’un produit, cela a un impact différent sur tous les autres types d’ingrédients individuels. La version complète a toute la personnalité, la saveur, une meilleure texture et le corps. Cependant, le plus récent n’a pas la même puissance. Devez-vous résoudre chaque saveur individuellement? « La solution que je trouve est de révéler les principaux avantages émotionnels pour les consommateurs de votre produit original » , a déclaré Davis.
La nourriture et les boissons peuvent générer des émotions importantes en nous, qui sont généralement formées dans la petite enfance. Certains goûts peuvent déclencher certains sentiments et peuvent souvent nous ramener à une époque très réconfortante. Une saveur de citron vert ou de mandarine peut soudainement ramener un adulte à des souvenirs heureux d’enfance, par exemple. Les émotions fortes ne se forment pas toujours dans l’enfance. Une certaine saveur peut susciter des souvenirs de tomber amoureux. Une note exotique peut évoquer des endroits lointains une fois visités.
« Un goût d’orange sucré peut rappeler aux consommateurs les matins, le plaisir en plein air, la jeunesse ou la liberté », a déclaré Davis. « Un aromatiste bien formé les utilise donc pour déclencher ces réponses apprises. »
Il exhorte ses étudiants de l’industrie alimentaire à utiliser ce phénomène pour aider leurs produits à être acceptés. En ce qui concerne la reformulation, il souligne que l’identification « Les goûts primitifs, les sensations en bouche et les niveaux de carbonatation qui déclenchent les émotions les plus positives et qui procurent plaisir et délicieux » peut assurer un « version honorable de l’original ».
Les sciences sensorielles et le secteur végétal
La science sensorielle peut aider à surmonter les obstacles du rejet dans le secteur des aliments à base de plantes. Par exemple, nous entendons régulièrement dire que les gens veulent manger plus sainement et de manière plus durable et que la réponse est les aliments à base de plantes. Les fabricants d’aliments à base de plantes traversent toutefois une période difficile (le fournisseur de substituts de viande Plant & Bean et la marque Meatless Farm sont des victimes récentes au Royaume-Uni, par exemple). Il y a plusieurs raisons à cela, mais l’une est que certains produits ne répondent tout simplement pas aux exigences du consommateur. Une partie du problème, selon Davis, est que les consommateurs ciblés par ces produits – ceux qui veulent manger moins de viande et de produits laitiers pour des raisons de santé, éthiques ou environnementales – n’ont pas de lien émotionnel historique avec ces types de produits.
Il existe cependant des acheteurs « hardcore » de ces produits pour qui le goût et la texture sont moins importants que l’éthique ou l’environnement. L’astuce consiste alors à donner le fOrmer groupe de consommateurs la même incitation émotionnelle que ce dernier.
« Une recherche sensorielle correctement appliquée trouvera les débuts de la raison pour laquelle il existe un fossé entre les utilisateurs de lumière et les utilisateurs pleinement engagés. »a expliqué Davis. Pour les utilisateurs légers, ces produits auront eu peu de rôle dans leur histoire émotionnelle. « Il ne sera pas impliqué dans les grandes occasions de leur vie. Ce ne sera pas la même chose. Les formulateurs de produits devront donc éduquer les utilisateurs légers avec les « émotions trouvées » des utilisateurs plus lourds et plus engagés. « Toute approche réussie pour définir le « bon goût » des produits carnés à base de plantes doit commencer par comprendre le parcours du consommateur – comment le « goût » est compris, valorisé et évalué avec la catégorie. Les formulateurs doivent identifier ce que les consommateurs veulent, à différents moments de la journée, et pourquoi et comment cela peut être articulé. »
« Ce n’est qu’une fois que cette articulation de référence de ce que le bon goût signifie émotionnellement et psychologiquement est définie que la voie de la livraison peut être comprise. Je ne pense pas que toutes les entreprises aient encore cette compréhension complexe. Ils n’ont pas une compréhension complète du cœur de ce qu’est le goût. »
Le défi pour les formulateurs d’aliments est donc de savoir comment charger de nouvelles catégories d’aliments avec des souvenirs émotionnels et mettre de « nouveaux souvenirs » dans de nouveaux produits pour les aider à se faire accepter.
Des mises en garde existent cependant. Le succès peut en effet être trouvé dans les marques qui prennent des risques plus audacieux et lancent des produits qui ne répondent pas nécessairement aux goûts de chacun, a expliqué Davis.
Ces marques exceptionnelles ont généralement un noyau de passionnés, même si leur nombre n’est pas très élevé. Leurs premiers passionnés contribuent à maintenir la présence de la marque sur le marché, tandis que d’autres y prennent peu à peu goût. Au fur et à mesure que cela se produit, la marque gagne en popularité. Un excellent exemple de ce phénomène est Red Bull, dont la saveur taurine distincte est devenue synonyme de la catégorie des boissons énergisantes.
Alimentation et santé mentale
La science sensorielle peut être davantage utilisée dans de nouveaux produits visant à apporter « un sentiment de paix » aux consommateurs d’aujourd’hui confrontés à des niveaux croissants d’«anxiété de bas niveau ». Les consommateurs, estime Davis, étaient autrefois satisfaits d’aliments sains ou savoureux. Maintenant, plus de consommateurs veulent des solutions plus saines à l’indulgence. La pandémie a déclenché une augmentation de l’incidence de l’anxiété et de la dépression dans le monde entier. En tant que tels, les produits que nous choisissons et utilisons en seront affectés. Les consommateurs post-pandémiques utilisent donc de nouveaux produits ou d’anciens produits de différentes manières afin de combattre leur anxiété.
Un exemple est l’innovation en matière de chewing-gum.
« La mastication aide à réduire les niveaux de stress et d’anxiété et stimule l’attention », a déclaré Davis. « La gomme de gingembre avec le zeste de gingembre frais fournit des sensations de stimulation du nerf trijumeau une fois établies sont préférées et suscitent souvent un désir répété. Certaines marques infuser leurs gencives avec du CBD pour améliorer leurs effets anxiolytiques. Alors que d’autres utilisent des vitamines B et de la L-théanine pour changer d’humeur et rester alerte.
La science sensorielle peut aussi aider les décideurs politiques
Davis croit également qu’une meilleure connaissance de la science sensorielle peut aider les décideurs politiques ainsi que les fabricants d’aliments. Par exemple, au Royaume-Uni, il existe une nouvelle législation HFSS limitant la commercialisation des produits de malbouffe dans le but de lutter contre l’obésité. Mais Davis suggère qu’une approche plus holistique qui considère la science sensorielle pourrait s’avérer une approche plus efficace.
Les cours de culture de légumes et de cuisine dans le programme scolaire pourraient être meilleurs que des mesures politiques brutales et descendantes, par exemple.
« Le principal problème est celui de la privation sensorielle et de stimulation »dire. « La plupart des aliments transformés HFSS d’aujourd’hui manquent souvent de saveurs fortes, naturelles et fraîches, ils sont trop simples et les textures sont fades. La façon dont les aliments sont préparés de nos jours ne permet pas de créer des émotions positives associées à l’art et au processus culinaires – la cuisine chinoise, coréenne et italienne implique la cuisson, et la préparation des aliments qui prend du temps, cela libérerait une multitude d’activités, de bruits et d’arômes. »
De cette façon, le repas est prolongé dans sa durée vers l’avant et la stimulation avec lui. « De même, avoir des repas assis et ne pas dîner autour de la télévision est primordial. S’asseoir autour d’une table est une solution clé en main – non seulement nous goûtons, expérimentons plus et ne mangeons pas sans réfléchir, mais les enfants peuvent miraculeusement commencer à parler et à partager leurs problèmes de la journée qu’ils ont rencontrés.
La nourriture qui pousse dans les écoles conduit les enfants à manger plus de fruits et de légumes, a-t-il ajouté. « Comme il relie nos jeunes avec des émotions positives associées aux goûts et aux textures des fruits et légumes frais qui nécessitent du temps pour l’acquisition. Il y a une joie et un coût irrécupérable dans le processus. Les enfants ont tendance à aller jusqu’à acquérir les goûts après leurs efforts de plantation, d’arrosage, de regarder leurs plantes pousser et de cueillir en investissant du temps et des efforts réels.
Accélérer le blocage de l’innovation
Il estime en outre que la normalisation du jargon sensoriel et de la terminologie pourrait stimuler l’innovation dans l’industrie. En l’état, trop souvent, il y a des malentendus entre les différents acteurs de la chaîne de valeur, de la vente à la création, en passant par la R&D ou encore la production, pour parler les mêmes langages émotionnels et sensoriels. Une terminologie normalisée appliquée au développement du goût et de l’arôme serait utile.
« Dans un domaine où le langage technique de la technologie des saveurs et des aliments est rempli de langage organoleptique et de R&D, il est séparé par un gouffre du langage du commerçant et du consommateur. En tant que tel, un vocabulaire standardisé est le pont nécessaire entre les émotions qui doivent être transmises au consommateur par le biais de l’expérience de manger ou de boire, et l’équipe technique qui fournit le produit amélioré ou l’amélioration.
