Des chercheurs de l’Université du Zhejiang en Chine ont découvert que les alternatives naturelles peuvent conserver la viande, en clin d’œil à leur rôle dans la progression de la sécurité alimentaire.
Approuver les conservateurs naturels
Malgré les exigences et autres conservateurs naturels testés dans les aliments modèles, il n’existe qu’un seul conservateur naturel approuvé dans le secteur de la viande. « La nisine, un peptide antimicrobien provenant de bactéries, est toujours le seul utilisé dans l’industrie de la viande », a déclaré Weihuan Fang, auteur correspondant de l’article de synthèse et professeur à l’Université du Zhejiang et à l’Université A&F du Zhejiang.
Le peptide antimicrobien a reçu l’approbation de l’Union européenne (UE) en 1983 et de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis en 1988. Près de 40 ans se sont écoulés depuis son approbation dans l’UE.
Pourtant, le marché européen, l’industrie alimentaire et les consommateurs exigent beaucoup des conservateurs naturels dans la viande. « Il y a eu de grandes attentes en matière de conservateurs naturels pour les aliments, en particulier ceux d’origine animale, y compris les viandes et les produits carnés », a déclaré Fang.
Rôle des conservateurs naturels dans la viande
La nécessité de faire progresser la sécurité alimentaire étant de plus en plus cruciale, des chercheurs de l’Université A&F du Zhejiang et de l’Université du Zhejiang en Chine ont entrepris d’explorer le rôle que jouent divers conservateurs naturels et leurs applications potentielles dans le secteur de la viande.
« Il existe des milliers de peptides antimicrobiens (AMP) provenant de différentes sources qui sont archivés dans plusieurs bases de données et qui ont le potentiel d’être des conservateurs naturels », a déclaré Fang.
Dans l’étude publiée dans la revue Food Quality and Safety, les chercheurs ont constaté que les conservateurs naturels offrent une alternative viable aux produits chimiques synthétiques dans la conservation de la viande.
Ces composés naturels efficaces comprennent les bactériophages (phages) et leurs endolysines, bactériocines et substances d’origine végétale. Dans leurs conclusions, les chercheurs ont déclaré que ceux-ci « démontrent un potentiel significatif dans l’atténuation des bactéries pathogènes dans les produits carnés ».
Les chercheurs ont soutenu le passage des produits chimiques synthétiques aux alternatives naturelles dans la conservation de la viande, soulignant que cela est particulièrement vrai pour l’efficacité ciblée des phages et de leurs endolysines contre des agents pathogènes bactériens spécifiques comme Salmonella et E. coli.
Les chercheurs ont également exploré les bactériocines, qui sont des peptides antibactériens produits par les bactéries, précisant que ces alternatives nécessitent des manipulations génétiques pour renforcer leur efficacité. Les scientifiques ont également découvert que les extraits de plantes et les huiles essentielles contiennent des capacités antimicrobiennes, tandis que les lipopeptides, en particulier ceux des espèces de Bacillus, étaient reconnus pour leur activité antimicrobienne et leur structure unique.
« Cette recherche marque une étape importante vers des méthodes de conservation de la viande plus sûres et plus naturelles », a déclaré l’Université du Zhejiang.
Pas encore prêt pour une application industrielle
À la suite de l’étude, les recommandations à l’intention de l’industrie de la viande concernant l’utilisation de conservateurs naturels pèchent du côté de l’exploration et de l’adoption plus poussées.
« Il existe de bons AMP candidats et des technologies de pointe pour concevoir des AMP plus puissants et des spectres plus larges », a déclaré Fang. Il est également possible de réduire les coûts en tant que barrière à l’entrée en utilisant la technologie d’aujourd’hui. « La production d’AMP aussi puissants à un coût raisonnable pourrait être réduite en optimisant les processus de mise à l’échelle et de purification », a ajouté M. Fang.
La commercialisation de ces conservateurs naturels présente cependant plusieurs défis, ont noté les chercheurs. L’industrie doit s’assurer de l’efficacité, de la stabilité et de l’innocuité des diverses matrices alimentaires de ces alternatives avant qu’elles ne puissent passer de la recherche en laboratoire à l’application industrielle.
Les scientifiques de l’étude ont recommandé que les recherches futures adoptent des approches simplifiées pour effectuer des simulations en laboratoire et des études pilotes qui comprennent des lignes directrices et des méthodologies bien acceptables compatibles avec la production et la transformation de la viande.
