Pourquoi COVID-19 peut avoir un impact unique et soudain sur l’odorat et, par conséquent, le goût d’une personne n’est pas encore entièrement compris. Tout le monde n’éprouve pas la perte d’odeur et de goût comme symptôme. Dans certains cas, cela pourrait ne pas durer très longtemps. D’autres n’ont pas cette chance.
L’application zoe COVID symptômes rapporte que jusqu’à une personne sur 20 qui ont eu COVID souffrent de symptômes pendant plus de huit semaines. Carl Philpott, professeur de rhinologie et d’olfactologie à l’Université d’East Anglia et qui a créé l’organisme de sensibilisation Fifth Sense, rapporte qu’environ 60 % des personnes atteintes de COVID souffrent de troubles de l’odorat et du goût; de ces 60% environ 10% ont des problèmes persistants au-delà de quatre semaines.
« Il y a beaucoup de choses que nous ne savons pas »,a ajouté le Dr Duika Burges Watson, qui dirige le Altered Eating Research Network de l’Université de Newcastle, qui offre des solutions alimentaires aux personnes ayant une perte d’odorat. « Ce que nous savons, c’est que l’odeur et la perte de goût sont des symptômes très courants du COVID. Selon des estimations prudentes, plusieurs millions de personnes ont été touchées par l’odeur et la perte de goût, mais la plupart se rétabliront d’ici quelques semaines.
Burges Watson est conseiller académique d’AbScent, un organisme de bienfaisance qui offre également son soutien à ceux qui ont perdu leur odorat et leur goût. En mars de l’année dernière, la page facebook d’AbScent compte environ 1 000 membres. Elle en compte maintenant plus de 20 000.
Les déficiences causées par COVID peuvent se faire de deux façons. Certains signalent une perte d’odeur et de goût – appelée anosmie. D’autres éprouvent la parosmie, lorsque l’odeur de certaines choses – ou parfois de tout – est différente, et généralement désagréable.
« Au début, vous avez tendance à trouver la plupart des gens feront l’expérience de l’anosmie, ou une perte complète de l’odeur. Il pourrait revenir. Ou il peut être diminué sous la forme d’hyposmie, un sens légèrement réduit de l’odorat. Et puis il peut se tourner vers la parosmie. Nous avons des cas de personnes dans le groupe Facegroup qui ont eu la parosmie depuis Mars et il est toujours en cours, »Burges Watson a élaboré. « Parosmia provoque à peu près tout au goût révoltant. »
Quels goûts et saveurs se démarquent?
Burges Watson identifie certains « aliments déclencheurs » parmi les personnes souffrant de parosmie qui deviennent déformées et désagréables. Ceux-ci sont normalement associés à de riches odeurs et saveurs telles que le café, les oignons, l’ail, tout ce qui est torréfié ou grillé, le chocolat, les poivrons, les agrumes et les pommes.
« Fait intéressant, les gens décrivent beaucoup de leurs aliments qui sentent et goûtent comme des excréments, mais ils constatent souvent que les excréments ne sentent pas mauvais. Donc, les catégories sur ce que nous pensons est OK et ce qui n’est pas OK se mélanger. Soudain, les odeurs de caca sont acceptables; et la nourriture sent le caca.
La viande a tendance à devenir intolérable et les personnes souffrant de parosmie deviendront souvent végétariennes. Les aliments « sûrs » ont tendance à être plus nature, comme les produits laitiers et le fromage.
Anosmia apporte différents défis. Les personnes atteintes ont tendance à se plaindre que les aliments n’ont tout simplement pas le goût de beaucoup et que manger devient une expérience mince et ennuyeuse qui manque de plaisir. Ils ne peuvent souvent éprouver que des goûts très salés ou sucrés, ce qui peut avoir un impact sur la santé et la nutrition. « Certaines personnes finissent par manger plus et mettent beaucoup de poids parce que c’est presque comme si elles sont à la poursuite de la saveur et la sensation qu’ils avaient l’habitude d’obtenir», a déclaré Burges Watson. D’autres finissent par manger beaucoup moins, presque développer des troubles de l’alimentation, en raison de l’expérience insipide que l’alimentation devient.
Selon Burges Watson, la parosmie touche les jeunes et les travailleurs de la santé, mais pas de façon disproportionnée. D’autres facettes propres à COVID continuent d’émerger. L’Université de reading a récemment identifié une serrure d’odeur, ou persévérance, dans les cas covid où vous sentez quelque chose qui devient coincé dans votre nez pour le reste de la journée. Il y a également des preuves que COVID pourrait avoir un effet sur l’entrée trigeminale, ce qui a un impact non seulement sur l’odeur et le goût, mais aussi sur la capacité d’une personne à faire l’expérience de la brûlure du chili ou du zing de gingembre.
Le sens « sous-estimé »
Beaucoup sont capables d’écarter l’odeur et la perte de goût dans les cas moins graves et de courte durée. Mais cela peut avoir un impact profond sur l’expérience alimentaire d’une personne, et son plaisir en général », a ajouté le collègue de Burges Watson de l’Université northumbrie, le professeur Vincent Deary. « Une fois que votre relation à la nourriture est perturbée, une source majeure de plaisir quotidien et de joie sort de votre vie et qui a un impact majeur sur leur humeur, leur sociabilité et leur capacité à participer à des événements.
« Pour beaucoup, toute une dimension du monde a soudainement disparu. Certaines personnes le décrivent comme un sentiment d’irréalité, de déconnexion, de ne pas être réellement dans le monde. Cela peut être une sensation assez solitaire, isolante et parfois terrifiante.
Charles Spence est un universitaire d’Oxford et expert mondial en perception multisensorielle. Son dernier livre Sensehacking (sens)explore les façons remarquables dont nous pouvons utiliser nos sens pour mener des vies plus riches.
Il convient que l’odorat et le goût sont des sens sous-évalués, qui, lorsqu’ils sont perdus, peuvent souvent avoir un impact profond sur une personne. « Dans les premiers jours de la pandémie, des patients se plaignaient d’une perte de goût pour les aliments et cela n’était pas vraiment pris au sérieux », at-il dit. « Mais il semble être l’un des symptômes les plus communs de COVID. Cela m’a surpris qu’il ait fallu tant de temps pour qu’il devienne un symptôme reconnu. Imaginez si les gens perdaient leur vision ou entendaient; nous l’auraient su beaucoup plus tôt. C’est ironique, ajoute-t-il, car les statistiques sur le suicide suggèrent en fait que ceux qui perdent leur odorat sont moins bien lotis que ceux qui perdent la vue.
Y a-t-il des répercussions à cet égard pour l’industrie alimentaire?
Quelles possibilités, le cas échéant, l’industrie alimentaire peut-elle s’en sortir? Beaucoup dépend probablement de la taille et de la durée du problème de l’impact de COVID sur l’odorat et le goût prouve.
L’odorat et le goût ont tendance à revenir à la normale chez ceux qui l’ont vécu comme un symptôme de COVID. Mais, encore une fois, il est trop tôt pour le dire avec certitude. Selon Carl Philpott de Fifth Sense, l’histoire naturelle de tous les virus du dysfonctionnement de l’odorat suggère qu’un sur trois s’améliorera sur trois ans.
La pandémie a toutefois mis en lumière les problèmes auxquels sont confrontés tous les consommateurs dont l’expérience alimentaire est diminuée par le manque d’odorat.
AbSent estime qu’environ 5% des personnes au Royaume-Uni sont affectées par la perte d’odorat – soit environ 3,25 millions de personnes – et 15% supplémentaires sont affectées par une diminution de l’odorat (hyposmie). Une certaine perte de goût et d’odorat est également naturelle chez les personnes âgées, surtout après l’âge de 60 ans, et une population vieillissante est une population croissante.
Burges Watson croit que la pandémie a également mis en lumière le manque de connaissances sensorielles chez les professionnels de la santé. Il est donc possible pour l’industrie alimentaire de travailler avec les professionnels de la santé pour aider à offrir des expériences gustatives plus enrichissantes à ces personnes, croit-elle.
« Nous espérons mettre la question de la modification de l’alimentation avec l’expérience sensorielle modifiée de COVID et tous les autres domaines beaucoup plus fermement sur la carte »,dit-elle. « Je pense qu’il y a un rôle très important pour les gens qui travaillent avec saveur pour nous aider et nous aider à développer des aliments qui vont être tolérables.
« Certains avec de la parosmie, par exemple, trouvent que la cannelle et la vanille peuvent masquer les saveurs. Mais nous ne sommes toujours pas tout à fait sûrs de ce qui fonctionne et tout le monde semble être légèrement différent.
« Rien ne stimule comme la texture »
Nathaniel Davis, maître de conférences spécialisé en saveurs et parfums à l’Université Côte d’Azur à Grasse, capitale mondiale du parfum, estime qu’il est possible pour l’industrie de développer de nouveaux goûts et, en particulier, des textures qui peuvent potentiellement permettre aux personnes souffrant de perte d’odorat et de goût une expérience alimentaire plus épanouissante et nutritive.
« Ce que tous les consommateurs avec cette anosmie aimeraient, c’est une bonne quantité d’aliments avec une saveur agréable et persistante », at-il dit. « Comme cela ne peut pas être perçu par eux, la texture est importante. Rien ne stimule comme la texture. Une texture plus ferme peut aider à prolonger le temps en bouche et à prolonger le goût.
Les aliments croustillants aussi, dit-il, peuvent se propager avec succès par la bouche avec une intensité élevée bruyante et stimulante. Les bonnes options incluent des chips, des biscuits/biscuits, des toasts, des céréales pour le petit déjeuner et Français frites. Les options plus saines qui ont un impact « croquant » peuvent inclure de la glace, du céleri, du brocoli, des carottes, du concombre et des noix.
« Les caractéristiques contrastées des aliments sont également importantes. Tout comme une histoire ou un film que nous aimons les changements, les rebondissements dans l’intrigue – chaque expérience alimentaire est favec des thèmes clés tels que l’arôme, la mi-bouche, la texture et l’arrière-goût. Souvent, les repas et les produits que nous aimons le mieux ont des contrastes de saveur ou de texture en eux. Comme par exemple une texture noisette et croustillante avec une garniture gluante douce.
Malgré les preuves susmentionnées que le virus cible également le nerf trigeminal, les fabricants d’aliments devraient encore explorer les épices et la chaleur, estime-t-il. « Les récompenses des déclencheurs trigeminaux sont si élevées qu’elles nous procurent de la douleur et du plaisir. »Il recommande d’explorer l’utilisation de la texture et du toucher, avec de la glace, de la chaleur ou du piment et du wasabi.
« Le « frisson » d’une forte sensation devrait conduire à une libération d’endorphines. Pour le laver, une boisson collante lourde qui adhère à la bouche et à la langue pourrait également maximiser la livraison de saveurs. Ou encore essayer une variété de sodas avec des niveaux de carbonatation différents peut fournir l’intrigue et la stimulation – beaucoup ont un fizz agressif qui est très convaincant.
Davis ajoute que les personnes atteintes devraient continuer à explorer les épices et la complexité des saveurs une fois leur goût de retour. « Les épices ajoutent de la complexité à l’expérience alimentaire au fur et à mesure que leur perception de la saveur revient »,at-il dit.
Le professeur Spence convient que les aliments et les boissons qui offrent quelque chose de plus qu’une expérience gustative peuvent potentiellement contrecarrer l’odeur et la perte de goût. « Les aliments croquants, croustillants, bruyants et colorés peuvent rattraper une perte de récepteurs gustatifs et rendre les choses visuellement intéressantes parce que cela fait partie de l’expérience gustative », at-il dit.
Il ajoute que les cas d’anosmie et de parosmie — et la discombobulation de la pandémie de COVID en général — continueront d’accélérer la demande des consommateurs pour des aliments réconfortants, des marques nostalgiques et des articles familiers. « Tout le monde se sent moins certain et plus isolé socialement. Il est logique qu’en période d’insécurité, vos clients s’éloignent de nouveaux goûts, et ils continueront à régresser davantage vers les aliments réconfortants, les marques familières et les choses bien connues. Peut-être que ces aliments et ces boissons offrent quelque chose de plus qu’une saveur : ils offrent un soutien émotionnel.
