CHICAGO – La recherche d’aliments riches en nutriments pour nourrir une population mondiale croissante bat son plein. De l’avis général, il faut faire un meilleur usage de ce qui pousse sur terre et dans l’eau et mieux prendre soin de la planète. Ce sentiment alimente l’innovation dans le secteur des ingrédients d’origine végétale, en mettant l’accent sur l’extraction des protéines et la transformation des flux secondaires en aliments pour les humains. Les innovateurs dans ce domaine se concentrent sur l’utilisation de fruits et légumes peu transformés, de champignons et d’algues.
C’est dans cette perspective qu’a émergé l’idée que les ingrédients, les produits finis et les boissons doivent être aussi proches que possible de « l’origine directe de Mère Nature », car l’expression « aliments transformés » attire de plus en plus l’attention négative des médias. La tendance devrait s’intensifier en 2024, selon l’institut d’études de marché Mintel International, basé à Chicago. Le défi est qu’une certaine forme de transformation est nécessaire pour transformer les plantes en ingrédients comestibles et en produits finis.
« Alors que la population mondiale devrait atteindre près de 10 milliards d’habitants d’ici 2050, la demande d’aliments sûrs, nutritifs et accessibles ne fera qu’augmenter, tout comme la nécessité de conserver les ressources naturelles », a déclaré Bryan Hitchcock, directeur de la science et de la technologie à l’Institute of Food Technologists de Chicago. « La technologie de traitement peut aider à combler le fossé entre ces deux nécessités. »
Les progrès réalisés dans le domaine de la transformation des aliments au cours de la dernière décennie ont permis d’intégrer une gamme de protéines végétales et de fortifiants dans la boîte à outils des ingrédients des formulateurs. Certaines des premières options – à la fois des ingrédients et des applications – s’inscrivent dans ce qui est décrit comme « hautement transformé ». C’est pourquoi les scientifiques de l’alimentation continuent d’explorer de nouvelles technologies de transformation minimale pour faire des ingrédients d’origine végétale une option d’ingrédient plus propre pour l’innovation dans le domaine des aliments et des boissons.
Les recherches de Mintel montrent que les consommateurs sont de plus en plus conscients des différents niveaux de transformation par le biais des reportages des médias, des réglementations et des étiquettes volontaires sur les emballages. À l’avenir, Mintel suggère que les consommateurs pourraient manifester de l’intérêt pour les produits peu transformés qui mettent l’accent sur les aspects positifs des techniques de transformation des aliments, tels que l’amélioration de la nutrition, l’inhibition de la formation de contaminants et l’amélioration de la durabilité. Mintel qualifie cette tendance de « faire confiance au processus ».
L’upcycling est un exemple de « processus de confiance » potentiel que les consommateurs comprennent et adoptent. Les ingrédients à base de plantes recyclés utilisent les peaux, les graines et les composants cellulosiques de plantes que les consommateurs ne veulent pas manger. Les colorants naturels extraits des fruits et légumes, par exemple, donnent un flux secondaire qui peut être recyclé en ingrédients riches en nutriments. Certaines parties (tiges, feuilles) du fruit ou du légume prévu pour la fabrication d’aliments peuvent être jetées à des fins esthétiques, tandis que certains produits ne sont même pas distribués parce qu’ils sont jugés « moches ». Expliquer cette approche aux consommateurs peut les aider à apprécier les avantages de la transformation.
Le quinoa, par exemple, est une pseudo-céréale cultivée pour ses graines comestibles, riches en protéines, en fibres alimentaires et en vitamines B. Une fois les graines récoltées, les parties restantes de la plante sont jetées. Des chercheurs de l’Institut de technologie agroalimentaire d’Estrémadure, à Badajoz, en Espagne, explorent l’utilisation humaine du cours d’eau secondaire. Ils ont publié leurs résultats, « Composition nutritionnelle des légumes-feuilles de quinoa : un aliment à base de plantes sous-utilisé avec le potentiel de contribuer aux tendances alimentaires actuelles », le 17 décembre 2023, dans Food Research International.
« L’une des fonctions du département est d’offrir de nouvelles alternatives pour l’utilisation des sous-produits de l’industrie agroalimentaire pour la production de nouveaux produits fonctionnels et sains », a déclaré Maria Jose Rodriguez Gomez, coordinatrice de la recherche de la division des légumes. « Nous avons évalué la composition nutritionnelle des légumes-feuilles de trois variétés de quinoa et avons constaté qu’ils contenaient environ 35 % de protéines avec un profil d’acides aminés essentiels bien équilibré, ce qui en fait une bonne source de protéines végétales.
De plus, ils avaient des niveaux élevés de fibres alimentaires et de minéraux, par rapport aux graines de quinoa et à d’autres légumes à feuilles. Dans l’ensemble, cette étude montre que les légumes-feuilles de quinoa sont un aliment végétal nutritif et fonctionnel prometteur.
FutureCeuticals, de Momence, dans l’Illinois, propose désormais un ingrédient fonctionnel qui contient 50 % de fibres alimentaires solubles et insolubles provenant de pommes, de carottes, de myrtilles, de canneberges et d’épinards recyclés. L’ingrédient fournit des fibres alimentaires intactes et des polyphénols d’origine végétale à l’intestin. Les polyphénols liés aux fibres, une fois à l’intérieur de l’intestin, sont libérés lentement et agissent comme des antioxydants pour favoriser la santé intestinale.
L’entreprise propose également un ingrédient fabriqué à partir de la cascara, ou de la peau du fruit du café. Historiquement cascarA a fait partie du flux de déchets du processus de production du café. Lorsque la cascara est jetée, elle se décompose et crée des mycotoxines nocives libérées dans l’environnement. FutureCeuticals a créé une solution durable qui préserve la cascara et la réutilise pour des aliments et des boissons fonctionnels.
The Spare Foods Co., New York, a développé Spare Starter pour l’industrie de la restauration, avec des plans d’expansion dans le commerce de détail. Spare Starter est un ingrédient culinaire à valeur ajoutée formulé à partir de six légumes et d’un mélange d’épices exclusif. Il comprend des parties de légumes, telles que les feuilles et les tiges, qui sont nutritives, mais qui sont le plus souvent parées et jetées.
The Supplant Co., dans l’État de New York, produit des ingrédients plus durables à partir de la « moitié oubliée de la récolte ». L’entreprise utilise les parties riches en fibres des plantes qui ne se retrouvent généralement pas dans les aliments pour créer des sucres à partir de fibres, qui sont censées cuire, cuire et caraméliser comme le sucre traditionnel. L’ingrédient contient moins de calories que le sucre de canne, une faible réponse glycémique et les avantages d’un prébiotique.
L’entreprise dispose également d’une « farine de céréales et de tiges », c’est-à-dire provenant à la fois du grain et de la tige de la plante de blé, cette dernière étant généralement destinée à l’alimentation des ruminants. La farine est performante dans les aliments cuits au four, les pâtes et autres produits à base de farine, conservant la texture et le goût tout en offrant moins de calories et plus de six fois plus de fibres que la farine de blé ordinaire, selon la société.
Seeductive Foods, à Jacksonville, en Floride, produit des fromages végétaliens clean label formulés à partir de chanvre régénératif et de graines de citrouille recyclées. Ils sont exempts de gommes, d’amidons et d’huiles tropicales ajoutés que l’on trouve souvent dans les alternatives au fromage à base de plantes et s’appuient sur des bactéries lactiques végétaliennes pour produire une saveur semblable à celle du fromage.
Remplacer les produits chimiques par des plantes
Certains ingrédients d’origine végétale émergents fournissent des fonctions aux systèmes alimentaires et aux boissons qui provenaient auparavant d’ingrédients à consonance chimique. Florida Food Products LLC, Lake Mary, Floride, propose un ingrédient extrait de son de riz pour remplacer les amidons, les gommes, les phosphates et le carraghénane dans la viande et les produits carnés alternatifs. Il améliore la jutosité, la saveur et la texture, tout en gardant les étiquettes propres, selon l’entreprise.
« Le son de riz contient naturellement des phosphates d’inositol, la forme de stockage des plantes du phosphate », a déclaré Jason Reicks, vice-président du développement du marché. « Nous avons optimisé l’utilisation de ce produit pour créer un ingrédient fonctionnel naturel qui permet aux fabricants d’abandonner les ingrédients indésirables et de créer une nouvelle génération de produits clean label. »
Chinova Bioworks, de Fredericton, au Nouveau-Brunswick, recycle les tiges des champignons de Paris blancs en un agent de conservation qui peut être ajouté à certains aliments. L’ingrédient a une protection à large spectre et est efficace pour inhiber la croissance des bactéries, des levures et des moisissures, a déclaré la société.
« Le processus est similaire à la façon dont la plupart des fibres végétales sont extraites naturellement », a déclaré Natasha Dhayagude, directrice générale. « Il s’agit de sécher les champignons, de les broyer, puis d’utiliser de la chaleur et de l’eau pour purifier la fibre des tiges. Le traitement minimal et respectueux de l’environnement permet d’obtenir une fibre de champignon naturelle qui améliore la qualité, la fraîcheur et la durée de conservation du produit fini.
Vue sur la mer
Bien que les océans soient l’un des systèmes alimentaires les plus régénérateurs de la planète, ils sont souvent négligés comme faisant partie du système alimentaire. Cette notion est en train de changer. De nombreuses plantes marines sont des sources de protéines complètes, de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments, y compris les acides gras oméga-trois.
Le varech, par exemple, donne une densité charnue aux plats préparés lorsqu’il est utilisé en petites quantités. C’est aussi un outil de construction de saveurs qui fournit de la salinité et de riches notes umami.
Atlantic Sea Farms, à Portland, dans le Maine, utilise du varech cultivé de manière durable dans ses hamburgers Sea-Veggie, qui se déclinent en pesto de basilic et en sésame au gingembre. Le varech est l’ingrédient n ° 1 des galettes surgelées végétaliennes et sans gluten. Ils contiennent également des pois chiches et des protéines de pois, entre autres ingrédients.
Akua, basé à Brooklyn, NY, propose également un hamburger au varech. L’huile d’olive, les champignons cremini, les protéines de pois, les haricots noirs et le quinoa sont d’autres ingrédients clés. Le varech et les champignons apportent de l’umami au hamburger, sans goût de « poisson », selon l’entreprise.
Bien qu’il ne s’agisse pas scientifiquement d’une plante, le mycélium, la forme de croissance végétative des champignons filamenteux, est caractérisé comme étant « plante » pour la simple raison qu’il est reconnu comme végétalien. Le mycélium est également sur la voie rapide pour être reconnu comme un aliment riche en nutriments pour aider à lutter contre la faim dans le monde, promouvoir la santé et soutenir un système alimentaire régénératif, selon un article publié le 6 décembre 2023 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. La recherche a montré que le mycélium fournit une opportunité pour le développement d’aliments riches en nutriments avec des caractéristiques de saveur et de texture souhaitables, a déclaré l’auteur principal, Roberta Holt, professeure agrégée au département de nutrition de l’Université de Californie à Davis.
