Formuler un boost sans sucre

CHICAGO – La première boisson gazeuse produite commercialement – Dr Pepper – a été commercialisée pour sa capacité à « restaurer la vigueur, la vigueur et la vitalité ». Depuis son introduction en 1885, de nombreuses autres entreprises se sont jointes au secteur des boissons remontantes. Une chose qui est restée constante parmi les marques pendant de nombreuses années était la dépendance au sucre et à la caféine pour obtenir de l’énergie rapide. Cela a changé parce qu’un nombre croissant de consommateurs de café, de thé et de boissons énergisantes prêts à boire tentent de réduire, voire d’éliminer, leur consommation de sucre ajouté.

« Les boissons sont l’une des catégories les plus scrutées pour la réduction du sucre », a déclaré Sarah Diedrich, directrice du marketing – édulcorant et texturation mondial pour ADM, Chicago. « Aujourd’hui, une majorité de consommateurs cherchent à réduire leur consommation de sucre, nos recherches montrant que 8 adultes américains sur 10 sont activement engagés dans la réduction du sucre. Cependant, ils ne feront aucun compromis sur le goût.

Si le sucre est remplacé, la caféine devient encore plus importante pour l’énergie. Cependant, sans sucre, la caféine peut être difficile à avaler.

« Le sucre a un impact moléculaire sur la caféine », a déclaré Philip Caputo, responsable du marketing et de la connaissance des consommateurs pour Virginia Dare, Brooklyn, NY. « Cela atténue l’amertume que les formulateurs – et les consommateurs – cherchent activement à dissimuler. Cette amertume est intrinsèque à la caféine, c’est pourquoi les boissons comme les boissons énergisantes dépendent fortement du sucre.

Whitney Johnson, responsable technique du développement commercial chez Sensient Flavors and Extracts, Hoffman Estates, Illinois, a déclaré: « Plus il y a de caféine dans le produit, plus vous devez faire de travail pour aider à le dissimuler ou à l’équilibrer. Avec les produits à base de thé, il y a aussi de l’astringence des tanins. Les boissons énergisantes peuvent contenir une grande variété d’autres ingrédients fonctionnels, comme des vitamines, des minéraux et des adaptogènes. Ceux-ci peuvent apporter beaucoup de fausses notes.

Comprendre les sources d’énergie

Les boissons remontantes fournissent généralement deux types d’énergie. L’énergie physique, également appelée énergie métabolique, provient des calories. Il est produit via le cycle de Krebs, une voie qui convertit les glucides, les graisses et les protéines ingérés en un flux d’énergie lent et régulier – l’adénosine triphosphate – pendant le processus de respiration aérobie. L’énergie alimente les cellules du corps pour que le corps fonctionne, l’unité d’énergie étant mesurée en calories.

Les glucides simples – le sucre raffiné – sont absorbés par la circulation sanguine après l’ingestion. Ils sont responsables d’un regain d’énergie rapide.

Ensuite, il y a l’énergie mentale, qui peut provenir de la caféine stimulante naturellement présente dans les feuilles de café et de thé. La caféine a une amertume distincte que le sucre masque. Il existe d’autres sources botaniques de caféine, telles que le guarana, le guayusa et le maté, chacune ayant des obstacles de saveur et d’amertume différents.

La caféine fonctionne en se fixant aux récepteurs des cellules cérébrales, stimulant le cerveau et augmentant ainsi la vigilance mentale. Les consommateurs perçoivent la stimulation comme une secousse énergisante, mais elle est différente de l’énergie métabolique.

L’énergie métabolique du sucre est rapide et peu coûteuse. Pour remplacer l’énergie métabolique, les formulateurs ajoutent des protéines – animales et végétales – pour des augmentations d’énergie à long et à court terme. Les produits formulés comme adaptés au régime céto peuvent inclure des graisses saines pour l’énergie métabolique.

Les marques de boissons énergisantes se différencient en utilisant des ingrédients fonctionnels qui aident les voies métaboliques et mentales de l’énergie. Mais beaucoup viennent avec des saveurs indésirables. Les vitamines B, par exemple, sont connues pour participer au cycle de Krebs, bien qu’elles ne soient pas elles-mêmes métabolisées.

« Ils contribuent à une forte amertume précoce », a déclaré Wade Schmelzer, scientifique principal de l’alimentation pour Cargill, Minneapolis. « Des niveaux plus élevés de douceur globale et de douceur persistante provenant d’édulcorants très puissants ont été utilisés pour essayer de minimiser ces notes amères. Cependant, la douceur persistante peut également être perçue comme artificielle, de sorte que d’autres ingrédients doivent généralement être exploités pour aider à masquer l’amertume et améliorer l’acceptabilité par les consommateurs.

Déconstruire et rééquilibrer

« Le sucre est l’un des meilleurs modificateurs de goût au monde », a déclaré Casey McCormick, vice-président de l’innovation pour Sweegen, Rancho Santa Margarita, Californie. « Il peut améliorer et équilibrer les saveurs, masquant l’amertume ou l’astringence de la caféine, des antioxydants et des ingrédients énergétiques. Pour créer du café, du thé et des boissons énergisantes à teneur réduite en sucre, les développeurs de produits doivent déconstruire les produits en leurs composants individuels, tels que les arômes, les édulcorants, les acides et les conservateurs, puis rééquilibrer l’ensemble du produit pour tenir compte de l’élimination du sucre.

Lorsqu’ils réduisent ou éliminent les sucres ajoutés dans les boissons énergisantes, les formulateurs se tournent vers les édulcorants à haute intensité, qui peuvent s’accompagnent de défis gustatifs supplémentaires. Les arômes et les systèmes d’ingrédients fonctionnels sont souvent nécessaires, de nombreux formulateurs s’efforçant de garder les étiquettes aussi propres et simples que possible, c’est pourquoi ils s’appuient souvent sur un ou plusieurs des trois édulcorants à haute intensité – allulose, fruit du moine et de nombreuses variétés de stévia – perçus comme naturels.

L’allulose apporte des avantages fonctionnels aux boissons. Il a le goût et fonctionne comme le sucre parce que c’est du sucre. Il est absorbé par le corps, mais pas métabolisé, ce qui le rend presque sans calories. L’allulose est l’un des nombreux types de monosaccharides qui existent dans la nature en petites quantités et que l’on peut trouver dans certains fruits, notamment les figues, les raisins secs et le jacquier. L’allulose a une texture et un comportement de performance similaires à ceux du sucre, offrant un volume, une douceur et une fonctionnalité comparables.

Le fruit du moine, également connu sous le nom de luo han guo, est un fruit subtropical cultivé sur vigne qui tire sa douceur intense d’antioxydants naturels appelés mogrosides, qui sont jusqu’à 300 fois plus sucrés que le sucre. Le concentré de jus de fruit de moine, un format d’ingrédient courant, est environ 15 fois plus sucré que le sucre. Il est fabriqué en écrasant le fruit et en infusant le fruit écrasé avec de l’eau chaude pour libérer son jus sucré. L’infusion sucrée est filtrée pour clarifier et stabiliser le jus.

La stévia est actuellement l’édulcorant de haute intensité le plus populaire qui est perçu comme naturel. Les feuilles de stévia contiennent des dizaines de composants sucrés ; Cependant, les plus savoureux sont présents à des niveaux très faibles. Les fournisseurs du secteur de la stévia continuent d’investir dans des technologies permettant de différencier les produits et de les rendre plus abordables et plus savoureux.

Dans de nombreux cas, les mélanges des trois édulcorants à haute intensité fournissent la courbe d’édulcoration la plus souhaitable. Et parfois, une touche de sucre peut compléter le goût.

Les protéines sucrées, telles que la brazzéine et la thaumatine, ajoutent un goût sucré tout en masquant les notes des édulcorants à haute intensité. Ils peuvent être étiquetés comme arôme naturel.

Les arômes aux propriétés modificatrices, une catégorie en pleine croissance dans le domaine de la réduction du sucre, modifient des attributs, tels que l’intensification de goûts et d’arômes spécifiques tout en en réduisant d’autres, sans contribuer à une saveur caractéristique qui leur soit propre. Ils n’apportent pas de douceur, mais beaucoup d’entre eux sont fabriqués avec des édulcorants à haute intensité.

« Il existe également des arômes naturels conçus pour aider à récupérer la perception de la douceur et le profil de saveur original de la boisson qui a été modifié par la réduction du sucre », a déclaré Leigh-Anne Vaughan, directrice principale du marketing, Kerry, Beloit, Wisconsin. « Et il existe des modulateurs de saveur en bouche pour aider à récupérer la sensation en bouche et la dynamique du profil de saveur lorsque la teneur en sucre est réduite. »

Autres fonctions du sucre

« Le sucre fonctionne également comme un adjuvant de transformation dans la fabrication de boissons », a déclaré Grace Kim, responsable technique de la catégorie des boissons chez Tate & Lyle, Hoffman Estates, Illinois. « Il peut aider à disperser les composants de ces boissons, comme les systèmes hydrocolloïdes souvent utilisés dans le café prêt à boire, la poudre de thé dans les thés ou les mélanges fonctionnels dans les boissons énergisantes.

« L’allulose peut aider ici. L’allulose procure une sensation en bouche et aide à disperser les ingrédients plus difficiles à dissoudre. Il présente également des synergies avec d’autres édulcorants non nutritifs qui rapprochent les profils gustatifs du goût du sucre.

Thom King, président-directeur général d’Icon Foods, Portland, Oregon, a déclaré : « Dans un café prêt à boire avec des protéines laitières traitées thermiquement, l’allulose participera à la réaction de Maillard et fournira une légère note de caramel. »

Une autre approche pour donner une couleur et une douceur naturelles aux boissons remontantes consiste à inclure des jus de fruits, des concentrés de jus de fruits ou des essences de fruits. Il peut être possible de faire une déclaration sucrée avec du vrai jus de fruit.

« Nous avons découvert que nos essences peuvent jouer un rôle dans la réduction du sucre car elles peuvent donner l’impression d’être sucrées en tirant parti de la connexion goût-odeur », a déclaré Gabriel Pereira, directeur principal du développement commercial, Kerr by Ingredion, Salem, Oregon. « Les arômes peuvent tromper le cerveau et donner l’impression que la boisson est plus sucrée qu’elle ne l’est réellement. C’est particulièrement utile dans les catégories du thé, de la tisane et des boissons énergisantes.

L’agave est une autre option. C’est doux, volumineux et coloré, aussi.

« Notre portefeuille d’agave répond à la demande de sucreries biologiques de source naturelle avec un pouvoir édulcorant 25 % supérieur à celui du saccharose, ce qui permet de réduire le sucre », a déclaré Mme Diedrich. « Notre agave offre également un profil sensoriel neutre et se présente sous forme de sirops et de poudres clairs et foncés, ce qui facilite l’utilisation des formulateurs de boissons. »