Le bœuf cuit par sous vide pourrait-il être plus facile à digérer que le bœuf bouilli ou rôti? Les chercheurs pensent certainement que c’est le cas.
L’équipement sous vide est devenu beaucoup plus accessible ces dernières années.
Autrefois utilisé pour préparer la cuisine dans les meilleurs restaurants, sous vide devient de plus en plus accessible et peut maintenant être trouvé dans les maisons à travers le monde.
Français « sous vide », la technique consiste à sceller les aliments sous vide dans une poche en plastique, puis à les cuire lentement dans de l’eau chaude.
Aujourd’hui, des chercheurs du Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’American Chemical Society ont constaté que, par rapport à l’ébullition ou à la torréfaction, sous vide augmente la digestibilité des protéines de bœuf lors de la digestion simulée.
La chaleur de la cuisson provoque des changements dans la structure, l’oxydation et l’agrégation des protéines de viande. Cela peut affecter la facilité avec avec quelle facilité les protéines sont décomposées par digestion en petits peptides ou acides aminés qui peuvent être absorbés dans le sang.
La chaleur relativement faible du sous vide – généralement d’environ 60 °C et les conditions de faible teneur en oxygène peuvent produire un steak tendre, juteux et uniformément cuit. Wangang Zhang (auteur du rapport) et ses collègues se demandent si la technique culinaire pourrait aussi augmenter la digestibilité des protéines de bœuf par rapport à l’ébullition (cuisson dans l’eau à 100°C) ou à la torréfaction (cuisson au four au-dessus de 150°C). Selon les chercheurs, le bœuf qui est plus digeste pourrait être plus nutritif et moins susceptible de causer des problèmes gastro-intestinaux.
Les chercheurs ont étudié les effets des différentes méthodes de cuisson sur les changements dans l’oxydation et la structure des protéines bovines, qui sont connus pour influencer la digestibilité. Dans la viande cuite, ils ont examiné deux marqueurs d’oxydation des protéines, constatant que la viande rôtie était la plus oxydée, suivie de la viande bouillie, puis du bœuf sous vide. Sous vide a également causé moins d’agrégation de protéines et moins de changements dans les structures des protéines que les autres méthodes de cuisson. Lorsque l’équipe a placé le bœuf cuit dans des liquides gastriques et intestinaux simulés, la viande cuite par sous vide a libéré une plus grande quantité et une plus grande variété de peptides que la viande cuite par les autres méthodes, ce qui indique une digestibilité accrue.
Cependant, d’autres études seront nécessaires pour déterminer les effets des peptides de la viande cuite avec différentes méthodes sur le microbiome intestinal et la santé humaine, ont ajouté les chercheurs.
