De nouvelles recherches de MarketsandMarkets montrent que le marché mondial de la viande végétale pourrait être évalué à 4,3 milliards de dollars en 2020 – et passer à 8,3 milliards de dollars d’ici 2025.
Dans le même temps, le nombre d’entreprises alimentaires produisant de la viande végétale dans le monde est passé de 15 entreprises en 2015 à plus de 220 en 2020, selon newprotein.org.
Toutefois, le marché des protéines végétales reste à un stade critique où la qualité globale des produits doit s’améliorer si l’on veut que les achats répétés fleurissent, disent beaucoup.
Alors que de nombreux fabricants explorent différentes options de protéines alternatives telles que le pois, les graisses cultivées servent à combler les lacunes qui existent dans les produits carnés alternatifs d’aujourd’hui dans le goût, la texture et l’étiquetage propre, affirme Peace of Meat.
Le fournisseur belge a mis au point une technologie unique, exclusive, basée sur les cellules souches, pour produire des graisses animales, telles que celles provenant de bovins, de poulets ou d’oies dans des bioréacteurs industriels.
Selon Peace of Meat, le goût constitue le plus grand obstacle pour les entreprises qui offrent des substituts de viande pour acquérir et retenir les consommateurs de viande. Il espère donc que les fabricants d’aliments mélangeront la graisse avec une protéine végétale comme le pois ou le soja pour faire un produit qui a le goût, la texture, la structure et la sensation de bouche qui imite la chose réelle aussi étroitement que possible.
La start-up célèbre son récent rapprochement avec Meat-Tech, qui, selon elle, marque une percée pour le secteur naissant mais en évolution rapide des protéines cultivées en laboratoire. Elle est aujourd’hui optimiste quant à la perspective que les marques alimentaires utilisent de plus en plus la graisse comme ingrédient durable dans les produits alternatifs à la viande comme les pépites, les hamburgers et les boulettes de viande. L’ajout de 10 à 25 % de sa graisse d’culture à une viande végétale entraîne une viande 100 %, affirme l’entreprise.
L’industrie végétale « prend en charge une nouvelle catégorie de produits »
Peace of Meat a interrogé des entreprises de la plus récente nouvelle carte protéinée de Kind Earth Tech. Sur les 50 répondants, 58 % ont indiqué qu’ils sont susceptibles ou très susceptibles d’utiliser la viande cultivée comme ingrédient dans leurs produits à base de plantes. Lorsqu’on a demandé aux entreprises dans quelle mesure elles seraient susceptibles d’utiliser un ingrédient gras cultivé s’il améliorait spécifiquement le goût, le pourcentage de réponses « probables » et « très probables » est passé à 66 %.
Un nombre encore plus élevé d’entreprises, soit 68 %, ont déclaré qu’elles seraient susceptibles ou très susceptibles d’utiliser des graisses cultivées si elles amélioraient la texture et le gras buccaux.
Selon Peace of Meat, les graisses végétales ont tendance à s’échapper des viandes végétales pendant la cuisson, ce qui diminue la tendresse et la jutosité. Il prétend que les « propriétés fonctionnelles supérieures » de la graisse cultivée fournissent une solution à cela. « Les matières grasses cultivées peuvent équilibrer les demandes des consommateurs en matière d’indulgence et d’étiquettes propres, étant donné qu’elle a le potentiel de réduire le nombre d’ingrédients tels que les agents liants, les saveurs et les graisses »,l’entreprise a déclaré.
Lorsqu’on leur a demandé dans quelle mesure ils seraient susceptibles d’utiliser de la graisse cultivée si elle réduisait les ingrédients de 30 à 60 %, 68 % des répondants au sondage ont répondu qu’ils étaient probables ou très probables. Les allégations non OGM ont fait partie de la tendance à l’étiquetage propre, ce qui reflète la façon dont 96 % des entreprises ont déclaré préférer utiliser un ingrédient gras cultivé qui n’est pas OGM.
« L’établissement d’un dialogue avec plus de 50 entreprises dans le domaine de l’usine a ouvert les yeux », a déclaré le co-fondateur et directeur général de Peace of Meat, David Brandes. « L’impact de cette industrie sur le bien-être et la durabilité des animaux est énorme, mais convaincre les mangeurs de viande de changer de régime alimentaire de façon permanente demeure un défi. La graisse de culture pourrait être l’ingrédient manquant créant la viande réelle, et l’industrie végétale est très réceptive à cette innovation.«
Les produits de viande hybrides combinant des ingrédients de viande à base de plantes et cultivés peuvent offrir la saveur et la texture dont les mangeurs de viande ont besoin, a ajouté Brandes. « L’enquête montre un solide appui de l’industrie de la viande végétale à la catégorie des nouveaux produits. »
Les végétariens et les végétaliens mangeraient-ils de la graisse de culture? Ou cette question est-elle sans importance, en supposant que ce sont les flexitariens qui achètent principalement des substituts de viande?
« La question de savoir si les produits peuvent être commercialisés comme végétaliens ou végétariens est toujours ouverte », dit Brandes. « Cependant, Peace Of Meat n’utilise qu’une seule cellule à partir d’un œuf fécondé pour produire une quantité illimitée de biomasse – aucun OGM impliqué. Aucun animal n’est tué ou même élevé. Tout ce qu’il nous faut, c’est un œuf de poussin deux jours après la fécondation.
« Nous avons également interrogé les entreprises végétales au sujet des OGM et 96 % ont dit qu’elles ne voulaient pas utiliser de produits OGM. »
