Le Service de salubrité et d’inspection des aliments donne l’essentiel sur la sécurité des saucisses

Saucisse d’été, kielbasa, bologne, saucisse bratwurst : la liste est longue. Il y a tellement de variétés de saucisses. Combien de temps pouvez-vous les conserver et où ? Sont-ils entièrement cuits ou non ? Les informations générales suivantes répondront à ces questions et à d’autres. Utilisez le tableau comme ligne directrice pour un stockage sûr.

Types de saucisses

Les saucisses sont soit crues, soit prêtes à manger. Ils peuvent être fabriqués à partir de viande rouge (par exemple, bœuf, porc, agneau ou veau), de volaille (dinde ou poulet, par exemple) ou d’une combinaison. Les saucisses non cuites comprennent les saucisses fraîches (en vrac, galettes ou liés) et fumées.

Pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, les saucisses non cuites qui contiennent du bœuf, du porc, de l’agneau ou du veau haché doivent être cuites à 160 degrés F. Les saucisses non cuites qui contiennent de la dinde et du poulet hachés doivent être cuites à 165 degrés F.

Les saucisses prêtes-à-manger sont sèches, demi-sèches et/ou cuites. Les saucissons secs peuvent être fumés, non fumés ou cuits. Les saucisses semi-sèches sont généralement chauffées dans le fumoir pour cuire complètement le produit et le sécher partiellement. Les saucisses cuites (par exemple, la bologne et les saucisses de Francfort) sont cuites et peuvent également être fumées.

Qui inspecte les saucisses ?

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA inspecte toutes les saucisses faisant l’objet d’un commerce interétatique et toutes les saucisses exportées vers d’autres pays. Si les saucisses sont fabriquées dans un établissement de vente au détail (comme une épicerie, un marché de viande ou un restaurant) et sont vendues dans l’État où l’établissement est situé, les saucisses peuvent être sous la juridiction du ministère de la Santé ou de l’Agriculture de cet État.

Qu’y a-t-il sur l’étiquette ?

L’étiquette fournit aux consommateurs des informations sur un produit au moment de la vente. Les étiquettes doivent porter certaines caractéristiques obligatoires, notamment :

1. le nom du produit ;
2. une déclaration sur les ingrédients ;
3. le nom et l’établissement du fabricant, de l’emballeur ou du distributeur ;
4. un état exact de la quantité nette de contenu ;
5. la légende d’inspection et le numéro d’établissement de l’USDA ;
6. une déclaration de manipulation sécuritaire si le produit est périssable (par exemple, « Conserver congelé » ou « Conserver au réfrigérateur ») ;
7. des instructions de manipulation sécuritaire si la viande ou la volaille du produit n’est pas prête à être consommée ; et
8. Information sur la valeur nutritive. L’information sur la valeur nutritive sur l’étiquette peut aider les consommateurs à comparer les produits et à faire des choix alimentaires plus éclairés et plus sains. Si les saucisses sont fabriquées et emballées dans un magasin local, l’information nutritionnelle sur l’emballage est volontaire ou peut l’être au point d’achat. L’application d’une date limite d’utilisation ou de vente est facultative.

Qu’est-ce qui doit figurer sur l’étiquette des saucisses qui ne sont pas prêtes-à-manger ?

L’étiquetage des saucisses inspectées par le FSIS qui ne sont PAS prêtes à manger doit comporter certaines caractéristiques telles que des instructions de manipulation sécuritaires. Dans les cas où la saucisse est partiellement cuite ou semble cuite d’une autre manière, mais qu’elle doit être cuite par le consommateur pour des raisons de sécurité, le FSIS exige des caractéristiques d’étiquetage supplémentaires, telles qu’une déclaration bien visible sur le panneau d’affichage principal, par exemple, « Non cuite, Prête à cuire, Cuire avant de manger, Cuire et servir » ou « Doit être entièrement cuite ». De plus, le produit doit afficher des instructions de cuisson suffisantes pour l’utilisateur prévu. Le fabricant devrait valider que le mode d’emploi est suffisant pour détruire tous les agents pathogènes qui pourraient être présents.

Si une saucisse est périssable, l’étiquette doit indiquer « Conserver au réfrigérateur ». Certaines saucisses de longue conservation inspectées par le gouvernement fédéral ne sont pas prêtes à être consommées. Si c’est le cas, ils seront étiquetés comme ci-dessus, mais ne porteront pas la mention « Conserver réfrigéré » sur l’étiquette.

Définition des saucisses fraîches

Les saucisses fraîches sont des aliments à base de viande grossière ou finement « broyée » (réduite à de minuscules particules) préparée à partir d’une ou plusieurs sortes de viande, ou de viande et de « sous-produits » de viande (cœur, rognon ou foie, par exemple). Ils peuvent contenir de l’eau ne dépassant pas 3 % du total des ingrédients du produit. Ils sont généralement assaisonnés, fréquemment séchés et peuvent contenir des liants et des diluants (par exemple, de la farine de blé et du lait écrémé en poudre). Ils doivent être conservés au réfrigérateur et bien cuits avant d’être consommés.

Contenu des saucisses fraîches

• Les « saucisses de porc fraîches » ne doivent pas contenir de sous-produits de porc et ne doivent pas contenir plus de 50 % de matières grasses en poids.
• Les « saucisses de bœuf fraîches » ne doivent pas contenir de sous-produits de bœuf et ne doivent pas contenir plus de 30 % de matières grasses en poids.
• Les « saucisses à déjeuner » peuvent contenir de la viande et des sous-produits de viande et ne pas contenir plus de 50 % de matières grasses en poids.
• La « saucisse de porc entier » contient de la viande de porc dans des proportions normales pour un seul animal et ne dépassant pas 50 % de gras en poids.
• Les « produits de saucisse italienne » sont des saucisses salées ou non salées contenant au moins 85 % de viande, ou une combinaison de viande et de graisse, dont la teneur totale en matières grasses ne représente pas plus de 35 % du produit fini. Il contient du sel, du poivre, du fenouil et/ou de l’anis et pas plus de 3% d’eau. Les ingrédients facultatifs autorisés dans les saucisses italiennes sont les épices (y compris le paprika) et les arômes, les poivrons rouges ou verts, les oignons, l’ail et le persil, le sucre, le dextrose et le sirop de maïs.

Saucisses cuites et/ou fumées

Les saucisses cuites et/ou fumées sont constituées d’un ou de plusieurs types différents de viandes hachées ou hachées qui ont été assaisonnées, cuites et/ou fumées. Des sous-produits de viande peuvent être utilisés. Sont inclus dans cette catégorie :

• saucisse de foie
• Hot-dogs
• Bologne
• knockwurst
• saucisse bratwurst cuite
• Braunschweiger
• Thuringer cuit
• salami cuit*

*Le salami cuit (non sec) est fabriqué à partir de viandes fraîches qui sont séchées, farcies dans des boyaux et cuites dans un fumoir à haute température. Il peut être séché à l’air pendant une courte période. Il a une texture plus douce que les saucissons secs et demi-secs et doit être réfrigéré.

Spécialités de viande

Certaines spécialités de viande sont des produits prêts à manger ressemblant à des saucisses. Ceux-ci sont fabriqués à partir de viandes hachées qui sont assaisonnées et généralement cuites ou cuites au four plutôt que fumées. Ils sont généralement tranchés et servis froids. Sont inclus dans cette catégorie :

• pain de jambon haché
• pain poivré
• fromage de tête
• Corned-beef en gelée
• Pain jambon-fromage
• Pain au miel
• Pain à l’ancienne
• Pain aux olives
• pain aux cornichons et au piment
• Scrapple (Scrapple
• ivrogne
• Pain de veau

Saucissons secs et demi-secs

Les saucisses sèches et semi-sèches sont probablement la plus grande catégorie de viandes séchées, en particulier aux États-Unis. Ces produits peuvent être fermentés par croissance bactérienne pour la conservation et pour produire la saveur acidulée typique. Alternativement, ils peuvent être cultivés avec de l’acide lactique – un peu comme le font les fabricants de fromage, de cornichons et de yaourt – pour éliminer la phase de fermentation et raccourcir le processus. Ils sont, à quelques exceptions près, cuits.

La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des viandes. Les saucisses sèches, comme le pepperoni, et les saucisses semi-sèches, comme la bologne du Liban et la saucisse d’été, ont un bon bilan de sécurité depuis des centaines d’années.

Dans cette procédure, un mélange d’ingrédients de salaison, tels que le sel et le nitrite de sodium, et une culture « de démarrage » de bactéries lactiques, est mélangé avec de la viande hachée et hachée, placé dans des boyaux, fermenté puis séché par un processus de séchage à l’air long, continu et soigneusement contrôlé. Il a généralement été démontré que la quantité d’acide produite pendant la fermentation et le manque d’humidité dans le produit fini après séchage provoquent la mort des bactéries pathogènes.

Les saucisses sèches nécessitent plus de temps à préparer que les autres types de saucisses et sont une forme de viande plus concentrée. Les saucissons secs varient de 60 % à 80 % de leur poids d’origine avant séchage.

Les saucisses semi-sèches sont généralement chauffées dans le fumoir pour cuire complètement le produit et le sécher partiellement. Les saucissons demi-secs sont des saucisses semi-molles avec de bonnes qualités de conservation en raison de leur fermentation lactique et parfois de l’application intensive de fumée. Certains sont légèrement assaisonnés, et d’autres sont assez épicés et fortement aromatisés.

Quels sont les exemples de saucissons secs et semi-secs ?

Les saucissons secs comprennent :

• Sopressata (un nom de salami)
• pepperoni (non cuit, séché à l’air)
• Saucisson de Gênes (italien, généralement à base de porc mais peut contenir une petite quantité de bœuf ; il est humidifié avec du vin ou du jus de raisin et assaisonné d’ail

Les saucisses semi-sèches comprennent :

• Saucisse d’été
• Liban bologne
• Cervelat
• Thuringer

Y a-t-il des saucisses stables ?

Certaines saucisses sèches sont stables à la conservation (en d’autres termes, elles n’ont pas besoin d’être réfrigérées ou congelées pour être stockées en toute sécurité). Les saucisses sèches nécessitent plus de temps de production que les autres types de saucisses et donnent une forme concentrée de viande. Si le produit est de longue conservation et prêt à manger, il n’est pas nécessaire qu’il porte une mention de manipulation sécuritaire, un mode de cuisson ou une mention « Conserver au réfrigérateur ».

Les personnes « à risque » devraient-elles manger des saucisses sèches ?

Parce que les saucisses sèches ne sont pas cuites, les personnes « à risque » (les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli par une maladie ou une greffe d’organe) pourraient vouloir éviter de les manger. La bactérie E.scherichia coli (E. coli ) O157 :H7 peut survivre au processus de fermentation sèche, et en 1994, certains enfants bJe suis tombé malade après avoir mangé du salami séché contenant la bactérie.

Après l’épidémie, le FSIS a élaboré des règles de traitement spécifiques pour la fabrication de saucisses sèches qui doivent être respectées ou le produit doit être traité thermiquement. Ces produits sont inclus dans le programme d’échantillonnage microbien du FSIS pour les E. coli O157 :H7, et en 1997, le FSIS a commencé à tester les saucisses fermentées pour Salmonelle et Listeria monocytogenes.

Dattes sur les saucisses emballées

Bien qu’il s’agisse d’un programme volontaire et non exigé par le gouvernement fédéral, si une date est utilisée, elle doit indiquer ce qu’elle signifie. Le produit peut être utilisé après la date, à condition qu’il ait été stocké en toute sécurité.

• Date de péremption : indique au magasin la durée pendant laquelle le produit doit être mis en vente. Vous devez acheter le produit avant la date d’expiration.
• Date de péremption : date limite d’utilisation : date limite à laquelle le produit doit être utilisé pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure qualité. Il ne s’agit pas d’une date d’achat ou de sécurité.
• Date limite de consommation : date limite recommandée pour l’utilisation du produit lorsqu’il est de qualité optimale.

Stockage

Toutes les saucisses – à l’exception des saucissons secs – sont périssables et doivent donc être conservées au réfrigérateur. Les durées de stockage suivantes doivent être respectées pour une qualité maximale.

Tableau de conservation des saucisses

• Si la saucisse a une date de péremption, suivez cette date. C’est la dernière date recommandée pour l’utilisation du produit en qualité optimale. La date a été déterminée par le fabricant du produit.
• Si la saucisse a une date de péremption ou pas de date, conservez-la pendant les heures recommandées ci-dessous.
• Congelez les saucisses si vous ne pouvez pas les utiliser dans les délais recommandés pour le stockage au réfrigérateur. Une fois congelés, peu importe si la date expire, car les aliments conservés congelés en permanence sont sûrs indéfiniment.

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