Jusqu’à présent, l’innovation dans le secteur naissant mais en croissance rapide de la viande cultivée (aussi connue sous le nom de viande cultivée, à base de cellules, sans abattage et propre) s’est trop concentrée sur le format de viande hachée. C’est ce que croit Ravi Selvaganapathy, chercheur à l’École de génie biomédical de l’Université McMaster au Canada.
Il a dit à Soya75 les méthodes actuelles de culture de la viande cultivée cellules musculaires et ajouter de la graisse et d’autres additifs tels que les liants pour extruder le mélange dans une forme fibreuse qui ressemble et se sent comme de la viande hachée, qui est ensuite emballé dans un hamburger.
Au lieu de cela, selvaganapathy et sa collègue Alireza Shahin-Shamsabadi ont conçu un moyen de faire de la viande en empilant de fines feuilles de muscle cultivé et les cellules adipeuses cultivées ensemble dans un cadre de laboratoire. La technique est adaptée à partir d’une méthode utilisée pour cultiver des tissus pour les greffes humaines.
« Nous nous sommes concentrés sur une méthode où les cellules elles-mêmes produisent la texture fibreuse en formant des myofibres comme ils fusionnent les uns avec les autres et en incorporant des cellules adipeuses dans le tissu directement afin qu’ils soient influencés par les cellules musculaires et de produire le bon complément des molécules de graisse qui constituerait le goût »,il a élaboré.
« Cette approche tente de simuler le processus naturel de formation des tissus musculaires et peut produire de vastes tissus contigus semblables à de la viande de dalle que le format de viande hachée qui prévaut dans l’industrie. »
Les feuilles de cellules vivantes, chacune d’environ l’épaisseur d’une feuille de papier d’imprimante, sont d’abord cultivées en culture, puis concentrées sur des plaques de croissance avant d’être épluchées et empilées ou pliées ensemble. Les feuilles se lier naturellement les unes aux autres avant la mort des cellules.
Les couches peuvent être empilées dans un morceau solide de n’importe quelle épaisseur, Selvaganapathy expliqué, et « accordé » pour reproduire la teneur en matières grasses et le marbrure de toute coupe de viande – un avantage sur d’autres alternatives.
« Nous créons des dalles de viande »,at-il dit. « Les consommateurs pourront acheter de la viande avec n’importe quel pourcentage de matières grasses qu’ils aiment, tout comme ils le font avec le lait. »
Comme ils le décrivent dans le journal Organes de tissus de cellules,les chercheurs ont prouvé le concept en faisant de la viande à partir des lignes disponibles de cellules de souris. Bien qu’ils n’ont pas mangé la viande de souris décrite dans le document de recherche, ils ont plus tard fait et cuit un échantillon de viande qu’ils ont créé à partir de cellules de lapin.
« Il se sentait et goûtait comme de la viande »,dit Selvaganapathy. Il a ajouté qu’il n’y a aucune raison de penser que la même technologie ne fonctionnerait pas pour la culture du bœuf, du porc ou du poulet, et que le modèle se prêterait bien à la production à grande échelle.
La nouvelle start-up du couple, Caro Meats, cible les entreprises de viande traditionnelles en Europe et en Amérique du Nord avec de grands réseaux de distribution. « Pour les viandes sur mesure, nous développerons plus tard un La selvaganapathie nous l’a dit.
Références en matière de santé et de durabilité
Les défenseurs sont sûrs que la viande d’culture s’avérera plus saine et plus respectueuse de l’environnement que la viande conventionnelle. Le jury est sur ces fronts, cependant.
Par exemple, des études ont spéculé sur les avantages potentiels pour la santé et les inconvénients de la viande d’culture. Une étude a conclu : « Contrairement à la viande conventionnelle, les cellules musculaires de culture peuvent être plus sûres, sans organes digestifs adjacents. D’autre part, avec ce niveau élevé de multiplication cellulaire, une certaine dysrégulation est probable comme cela se produit dans les cellules cancéreuses. De même, le contrôle de sa composition nutritionnelle n’est pas encore clair, en particulier pour les micronutriments et le fer.
Selvaganapathy a dit qu’il prévoit d’utiliser un processus naturel qui permettra d’éviter ces problèmes. « Nous allons utiliser les cellules satellites dans les muscles qui sont amorcés pour diviser avec des stimuli appropriés. Ce sont des cellules naturelles dans les muscles qui sont activés lors de l’exercice pour produire plus de cellules musculaires et pour les fibres.
Qui plus est, le format de viande cultivée est très utile pour l’accord de la teneur nutritionnelle de la viande, nous a-t-il dit. « On peut ajouter des suppléments nutritionnels qui peuvent être pris par les cellules comme ils se développent et se divisent et accordent de sorte que la bonne composition est fournie. Nous avons démontré que selon le rapport entre les cellules adipeuses et musculaires avec laquelle nous commençons, nous pouvons régler la teneur en matières grasses. Ceci est important pour le choix pour le consommateur. En fin de compte, s’ils choose viande maigre ou riche en matières grasses est basée sur leur préférence. Nous pouvons également incorporer potentiellement la fibre végétale comme matériau d’échafaudage dans la viande. D’autres modifications de ce genre sont faciles à intégrer dans la viande cultivée par rapport à la viande conventionnelle.
Les chercheurs affirment qu’il y a eu une crise de l’offre de viande dans laquelle la demande mondiale augmente alors que la consommation actuelle de viande met à rude épreuve les ressources en terres et en eau et génère des niveaux inquiétants de gaz à effet de serre. « À l’heure actuelle, la production de viande n’est pas durable »,Selvaganapathy a dit. « Il doit y avoir une autre façon de créer de la viande. »
Toutefois, il existe également des points d’interrogation concernant la forte consommation potentielle d’énergie et les émissions de carbone qui pourraient résulter d’un grand nombre de bioréacteurs produisant de la viande cultivée à l’échelle. Mais les amateurs de viande cultivée se concentrent sur la quantité de terres que le processus peut potentiellement sauver.
« Nous pouvons être assez confiants que l’avenir de la technologie sera respectueux de l’environnement »,Selvaganapathy revendiqué. « Il ne s’agit pas seulement d’une question d’émissions de carbone. Lorsque vous cultivez des plantes comme le soja pour nourrir les porcs pour la consommation croissante de viande, une quantité importante de terres, d’eau et d’autres ressources sont utilisées. Ce n’est pas viable et la croissance de la consommation de viande détruit des forêts comme l’Amazonie au Brésil.
« Si vous regardez la chaîne alimentaire de la viande conventionnelle, il y a beaucoup de gaspillage. La majorité des plants de haricots de sève cultivés pour la viande sont gaspillés ou brûlés. Les coupes principales de viande ne constituent qu’une petite partie de l’animal et les ressources que l’animal consomme pour produire des os, d’autres organes tels que les yeux, les plumes sont gaspillées. Ce que la viande cultivée fera est d’optimiser les ressources afin qu’il suffise d’obtenir les coupes de viande qui sont très recherchées. Cela éliminera l’inefficacité importante du système. De plus, les animaux produisent du méthane qui est un GES très perspicace que le Co2 provenant de la production à base de bioréacteurs.
