MirrorTissue a été conçu par la branche européenne de la multinationale colombienne Alianza Team, en collaboration avec le développeur italien d’aliments à base de plantes Hi-Food (qui fait partie de CSM Ingredients, basé au Luxembourg).
La version avancée de MirrorTissue combine les graisses végétales de l’équipe Alianza avec les protéines et les fibres végétales exclusives de Hi-Food, ce qui, selon elle, améliore la stabilité de la protéine.
« Aujourd’hui, MirrorTissue comprend un groupe de solutions à base d’huile conçues pour imiter les attributs fonctionnels, structurels et sensoriels que le tissu adipeux extra-musculaire animal fournit, en améliorant la texture des produits analogues à la viande », a déclaré Aldo Uva, PDG de CSM Ingredients, à Soya75.
« C’est un produit très facile à utiliser car il peut être manipulé comme un bloc de graisse normal : il peut être broyé, tranché, coupé en cubes et mélangé au reste des ingrédients comme une graisse classique.
« MirrorTissue est une plate-forme technologique : en modifiant les paramètres du processus et en ajustant les ratios d’ingrédients, il est possible de créer différents types de MirrorTissue, adaptés à différentes applications : des analogues de fromage aux yaourts végétaux, de la boulangerie aux produits de pâtisserie. »
Remporter ce prix, a déclaré Uva, cimente l’importance de la collaboration dans l’industrie alimentaire, l’équipe Alianza et Hi-Food apportant leurs propres attributs uniques au développement de la protéine.
« Ce gain est une confirmation du bon choix commercial en matière d’investissement et de développement sur des plateformes d’innovation telles que les graisses à valeur ajoutée et les protéines et fibres à valeur ajoutée », a ajouté Christian Sobolta, directeur général de CSM Ingredients.
Résoudre le problème des graisses végétales
La graisse est l’un des attributs les plus importants de tout substitut de viande à base de plantes. Indispensable pour la texture, c’est un élément clé du corps du produit.
MirrorTissue, selon Sobolta, « imite le persillage de la viande animale en améliorant la texture des produits analogues à la viande, offrant des attributs sensoriels clés tels que l’apparence, la jutosité, la libération de la saveur et la sensation en bouche de tout le corps ».
Il s’agit, a déclaré le PDG Uva à Soya75, « d’une solution qui nous permet de résoudre l’un des problèmes les plus pertinents de l’industrie des substituts de viande à base de plantes : faire en sorte que ces produits aient une apparence, un goût et une odeur agréables, tout comme les originaux ».
La protéine a été développée en réponse à un problème de viande végétale : les graisses sont généralement remplacées par des graisses tropicales de palme et de noix de coco, qui fondent et fuient des produits pendant le processus de cuisson, affectant leur jutosité. En revanche, MirrorTissue ne contient pas d’huiles tropicales.
« Le produit vise à servir des secteurs tels que celui de la viande alternative à base de plantes – qui reposait traditionnellement sur des graisses tropicales (telles que la graisse de noix de coco et de palme) pour donner aux produits finis une apparence, une texture et un goût satisfaisants, ou d’autres émulsions de protéines qui contiennent souvent des ingrédients indésirables tels que les monoglycérides, la cellulose chimiquement modifiée, les gommes, les protéines de soja (qui contiennent des allergènes), ou d’autres additifs », a déclaré Uva.
Parmi les autres avantages de la protéine, citons le fait qu’elle est facilement évolutive, qu’elle est composée d’ingrédients bien connus et respectueux de l’étiquette, qu’elle est conviviale pour les transformateurs alimentaires et qu’elle est déjà disponible sur le marché.
« Enfin et surtout, nous a dit Uva, l’équipe d’Alianza est située au sommet de la chaîne d’approvisionnement, travaillant les huiles directement à la source, sans avoir d’autres acteurs au milieu ; Cela nous permet d’avoir le produit au meilleur prix possible.
Sans allergène et clean label
« Grâce à l’intégration de notre technologie propriétaire, basée sur des protéines végétales sans allergènes et des fibres végétales solubles obtenues à partir d’oléagineux, l’émulsion est exempte d’allergènes et peut être utilisée dans une large gamme d’applications pour tous les besoins des consommateurs. Il n’y a pas d’émulsifiants chimiques ni de celluloses modifiées, et la solution est composée uniquement d’ingrédients d’origine naturelle.
L’élimination des allergènes de MirrorTissue était essentielle pour que le produit convienne à l’ensemble de l’industrie alimentaire. « Nos solutions sans allergènes ont été l’un des attributs que nous avons mis en avant au début de notre relation de travail avec Alianza Team Europe », a déclaré Uva. « Et l’une des fonctionnalités qui a été essentielle pour sécuriser la version avancée de MirrorTissue.
« En effet, notre objectif commun est de contribuer à l’avancement de l’ensemble du secteur alimentaire, et nous ne pouvons le faire que si nous développons des solutions réellement bénéfiques pour l’ensemble de la population, sans exception. »
Parallèlement à cela, une version du produit est clean-label. « Hi-Food est né dès le début dans le but de développer des ingrédients d’origine naturelle révolutionnaires et sur mesure pour aider à relever les plus grands défis et opportunités du secteur alimentaire, donc pour nous, cela fait essentiellement partie de notre activité quotidienne », a déclaré Uva.
Stabiliser le produit
Alors que MirrorTissue est basé sur la solution de graisses lipidiques à base de plantes d’Alianza Teams, la version avancée primée est améliorée avec les protéines exclusives de Hi-Food, selon la société.
« En termes simples, nous a dit Sobolta, nos protéines permettent à l’huile et à l’eau d’être ensemble de manière stable.
« Nos protéines de pois innovantes, appelées Micro Protéines en raison de leur taille physique spécifique et de leur dispersibilité, obtenues par des procédés physiques propriétaires, jouent le rôle de stabilisateurs et d’émulsifiants naturels. En règle générale, les gouttelettes huile/graisse sont stabilisées par une fine couche de protéine adsorbée à l’interface huile-eau.
L’ajout de fibres végétales maximise également la stabilité du produit. « Grâce à leur capacité spécifique de rétention d’eau et à leurs propriétés gonflantes une fois solubilisées en phase aqueuse, elles protègent les gouttelettes d’émulsion contre la coalescence. Les fibres contribuent également à la texture de MirrorTissue, en déterminant des paramètres tels que la dureté, la résilience et la gomme.
