Roquette est une société d’ingrédients spécialisée dans l’alimentation et la pharmacie. Dans ses activités alimentaires, elle fournit des protéines, des fibres, des polyols et des amidons à un large éventail de fabricants de produits alimentaires.
Avec un investissement de 4,5 millions d’euros, la nouvelle usine de 150 hectares est un élément clé du réseau mondial de recherche et développement de l’entreprise.
La société a maintenant ouvert un centre d’innovation pour les ingrédients alimentaires, l’un des six centres de ce type répartis dans le monde entier (les autres étant en Inde, en Chine, à Singapour, au Japon et aux États-Unis). « L’appétit pour l’innovation fait vraiment partie de notre ADN», a déclaré Pascal Leroy, Directeur Général Adjoint de Roquette.
La société vise désormais à être un « partenaire de confiance » pour les acteurs de l’industrie alimentaire afin de relever les grands défis mondiaux tels que la croissance démographique, le vieillissement et la demande de nouveaux régimes alimentaires plus sains et plus durables.
L’installation fournira aux formulateurs un large éventail de capacités, y compris un soutien technique et de R&D, de l’équipement de pointe, des laboratoires et des essais à grande échelle. L’objectif ultime est de favoriser l’innovation et d’accélérer la mise sur le marché de nouveaux produits.
Le centre a été conçu pour accompagner les acteurs de l’agroalimentaire en leur offrant une large gamme de capacités, où les experts de Roquette apporteront des conseils et des solutions à leurs défis de process et de formulation. Il comprend une cuisine de démonstration, un laboratoire d’analyse sensorielle, divers espaces collaboratifs et des laboratoires permettant des essais à l’échelle pilote pour différentes applications alimentaires. Tous les secteurs alimentaires, y compris les produits laitiers, les produits salés, les confiseries, les boulangeries, les boissons ou la nutrition spécialisée, bénéficieront de ces nouvelles capacités, a souligné la société.
« Nous considérons cette ouverture comme un coup de pouce à l’innovation pour le secteur alimentaire mondial. Notre groupe est fier de dévoiler cette nouvelle installation incroyable et de répondre à la demande en Europe et dans le monde entier. Ce nouveau centre d’innovation alimentaire fournira à nos clients les ingrédients et les capacités à base de plantes dont ils ont besoin pour surmonter les défis de leur processus de développement de produits, ce qui leur permettra d’aller de l’avant plus rapidement et plus efficacement. », a déclaré Leroy.
Le centre, qui compte plus de 30 ingénieurs, médecins et techniciens, teste l’application d’une poignée d’ingrédients bruts – principalement des protéines de pois, des protéines de blé, des fibres solubles, des polyols et des amidons – dans une vaste gamme de produits.
Protéines végétales
L’une des principales sources de protéines alternatives utilisées par Roquette est la protéine de pois. L’un des avantages de la protéine de pois est sa polyvalence – Roquette l’a incluse dans une vaste gamme de produits, des substituts du lait à la viande végétale en passant par les biscuits.
« Pour la protéine de pois, ce que nous recherchons chez Roquette, c’est d’être sûr qu’elle est facile à utiliser», a déclaré Leroy à Soya75. « C’est vraiment ainsi que nous avons la capacité de concevoir la bonne fonctionnalité pour être facilement incorporée dans le produit final. C’est la clé pour nos clients. »
Alors que la protéine de pois a toujours été liée à un arrière-goût « amer » ou « terreux », Leroy nous a assuré que «Nous essayons de le rendre aussi neutre que possible. »
En plus de sa polyvalence, le pois est également durable et fournit un niveau important de protéines. « Le pois est une plante fantastique », Leroy nous a dit : «Il n’utilise presque pas d’eau pour pousser, donc c’est vraiment une sorte de culture ultra-durable et c’est pourquoi nous l’aimons. En plus de cela, il y a environ 25% de protéines dans le pois. »
Fibre
Roquette a montré à Soya75 les fours où elle crée des produits de boulangerie, tels que des muffins à faible teneur en sucre. Ces muffins ont également une teneur élevée en fibres, car une partie du sucre est remplacée par des fibres solubles de blé, une technique utilisée par Roquette dans bon nombre de ses produits à faible teneur en sucre.
En effet, l’entreprise utilise la fibre dans une large gamme de produits en général. « Nous avons des fibres dans les produits laitiers, nous avons des fibres dans les confiseries», nous a dit Routier. « Nous pouvons donc vraiment bien utiliser cet ingrédient dans l’ensemble de notre segment alimentaire.. »
Les fibres sont essentielles à la santé. « Vous êtes conscient de ce que nous appelons le déficit de fibres dans notre alimentation, donc c’est vraiment un marché en croissance pour nous», nous a dit Leroy. L’écart de fibres est l’écart entre la quantité recommandée de fibres que les humains devraient consommer et la façon dont beaucoup que nous consommons réellement. « Nous essayons toujours d’optimiser l’ingrédient: sa fonction; sa valeur. Et encore une fois, il a des applications polyvalentes. »
Leroy a souligné que les fibres solubles étaient non seulement bonnes pour la santé, mais « faciles à formuler », ce qui signifie qu’elles peuvent être utilisées dans une grande variété de produits.
Roquette dispose également d’une gamme de confiseries testées dans l’usine. L’un de ces produits est la gelée, à base de gélatine et non à base de gélatine.
Les gelées sont placées dans un moule à amidon et fixées pendant environ deux à trois jours. En laboratoire, ils peuvent être testés avec ou sans gélatine, enrichis en fibres et avoir le sucre réduit. Ils sont également testés pour l’élasticité, l’adhérence et le craquement.
Polyols
Roquette utilise des polyols dans une large gamme d’ingrédients. Roquette a dévoilé le processus de production de son chewing-gum sans sucre, ainsi que des comprimés ; L’un était la saveur mojito.
La gomme à mâcher est composée d’édulcorants, d’une base de gomme pour fournir de l’élasticité et d’une saveur (comme la menthe). Les ingrédients sont mélangés puis coupés en rectangles et enduits d’une succession de fines couches de sirops.
Soya75 a vu la machine qui fournit la gomme à mâcher avec son pelage, ainsi que la gomme à mâcher avant et après le processus. Avant d’être enduite, la surface était rugueuse en papier de verre, mais une fois le processus terminé, elle avait la brillance et la douceur typiques que l’on attend du chewing-gum.
« Vous le laminez, le coupez en petits morceaux, puis après un temps de repos, il sera enduit de plusieurs couches de sirop pour obtenir un chewing-gum blanc, vraiment croquant et stable.», nous a confié Roquette.
Avec une gamme de polyols différents, Roquette peut développer différentes recettes avec différentes textures. « Selon les ingrédients que nous utilisons, nous pouvons produire un effet différent, ce qui permet également de créer un large éventail d’expériences sensorielles. »
Différentes saveurs sont populaires sur différents marchés. Par exemple, la saveur du raisin est populaire en Asie. Cependant, la menthe est une saveur populaire à peu près partout.
Les polyols peuvent être utilisés non seulement dans le contexte de différentes gommes et comprimés, mais aussi dans les biscuits sans sucre. Le polyol leur permet de correspondre (presque) au goût et à la texture d’un biscuit contenant du sucre.
Laiterie
Roquette propose une large gamme d’alternatives laitières, du fromage à la crème glacée. Comme pour la viande à base de plantes, il utilise le même équipement que l’industrie des protéines animales utilise pour l’équivalent animal, et comprend souvent de la protéine de pois.
En utilisant des fibres et des protéines de pois, les produits laitiers, même ceux qui sont normalement malsains, peuvent être rendus à la fois plus durables et plus sains. « La crème glacée est le produit le plus indulgent, surtout à cette période de l’année», nous a confié Roquette.
« Mais vous pouvez également améliorer son profil gustatif et son profil nutritionnel en ajoutant des fibres pour diminuer le taux de sucre, et nous pouvons également travailler sur [and] Réalisez une glace végétale avec le même résultat sensoriel. C’est mieux pour la planète et mieux pour vous. »
Obtenir la bonne couleur est essentiel dans les aliments tels que les produits laitiers à base de plantes. Roquette a expliqué pourquoi il ajoute des couleurs pour influencer la saveur.
« Si vous voyez que votre lait est brun», nous a dit Roquette, ça n’aura pas le même goût. « Le lait doit avoir un goût blanc. » S’il est brun, «Cela signifie que vous ne le goûtez même pas. Votre cerveau est influencé par ce que vous voyez. C’est pourquoi nous ajoutons ces couleurs. »
Dégustation de la nourriture
À la fin de la visite, Roquette a souligné l’importance de la collaboration entre les scientifiques et le monde culinaire. Le personnel du centre, bien sûr, sont des scientifiques, alors ils embauchent des chefs professionnels pour créer des recettes avec la nourriture qu’ils ont développée, testant leurs développements dans la cuisine. L’un, un petit plat de curry, a été servi aux invités de l’établissement.
Le centre offre également de nouveaux équipements à la fine pointe de la technologie tels qu’une extrusion à haute humidité (HME), une ligne à ultra-haute température (UHT) avec injection directe de vapeur pour les applications laitières et de boissons, ainsi qu’un simulateur de presse à comprimés.
Isabelle Routier, Responsable des Services Techniques Clients Alimentaires, a ajouté : « L’objectif ultime du Food Innovation Center est de s’associer aux acteurs de l’industrie alimentaire poureed up innovation, dès les premiers stades du développement du produit. Pour ce faire, les équipes peuvent s’appuyer sur un réseau mondial, ainsi que sur une expertise interne, des sessions de co-développement et des formations techniques. Le site a également été conçu pour faciliter le développement, la capture et le partage des connaissances et du savoir-faire.
