Qu’il s’agisse d’un ralentissement, d’un shakedown ou du segment horizontal d’un graphique de la courbe en S, moins de consommateurs achètent des substituts de viande à base de plantes.
La cause ? Certains disent que la crise du coût de la vie, tandis que d’autres soupçonnent que les liens avec l’ultra-traitement sont à blâmer. Ce sur quoi la plupart des experts semblent s’accorder, c’est que le goût et la texture comptent toujours. Beaucoup.
Si c’est vrai, et que le goût reste roi, alors quelles technologies végétales laissent tomber la catégorie ? Et l’industrie dispose-t-elle actuellement des outils nécessaires pour améliorer l’expérience organoleptique? Soya75 enquête.
Quelles technologies laissent tomber la catégorie?
Alors, qu’y a-t-il dans le goût, la texture, l’apparence et le comportement culinaire qui ne font peut-être pas mouche auprès des consommateurs?
Selon Sensient Flavors & Extracts, dont le siège social est situé aux États-Unis, les technologies actuelles sont souvent conçues pour résoudre un problème unique et spécifique dans l’espace de la viande alternative. En tant que tel, tous les problèmes ne sont pas résolus, a expliqué Mathias Bohn, V, responsable produit et stratégie senior, Saveurs, arômes et extraits sensibles.
Et lorsque des lacunes subsistent, les consommateurs ne sont pas disposés à régler – en particulier lorsqu’ils comparent un produit à base de plantes à la viande traditionnelle, a-t-il suggéré.
Axé sur le goût et la nutrition, Kerry Group présente des défis en matière de goût, de texture et d’apparence ou de couleur.
« Le principal défi pour les développeurs est de masquer les « notes off » vécues avec les protéines végétales. Bien que le niveau de « note creuse » varie considérablement d’une source à l’autre, ceux-ci peuvent inclure de l’amertume, un goût de carton ou de haricot.a expliqué Neil McCluskey, directeur mondial des produits, Kerry.
Ce défi peut être intensifié par certaines technologies de fabrication conçues pour texturiser les protéines, mais qui peuvent accueillir un « environnement inhabitable » pour certains composants gustatifs. « Par conséquent, dans de nombreux cas, le goût doit être ajouté après la texturation, ce qui peut conduire à certains produits sans la profondeur de saveur qui offre un goût délicieux et bien équilibré. »
Dans la catégorie de la viande à base de plantes, la plupart des textures proviennent de méthodes d’extrusion. Mais toutes les technologies ou tous les procédés d’extrusion ne fournissent pas une base protéique égale à partir de laquelle construire la texture, a expliqué le directeur de produit. Si vous développez un hamburger, par exemple, il faut s’assurer que la protéine texturée sélectionnée est appropriée – elle serait très différente de celle requise pour reproduire le poisson, par exemple, a averti McCluskey. « Il n’y a pas de solution universelle, il est donc essentiel de choisir la bonne technologie pour offrir la bonne texture. »
Le comportement culinaire peut également s’avérer un point douloureux. Les consommateurs ont souvent de la difficulté à cuire des produits alternatifs à la viande parce qu’ils ne se comportent pas toujours de la même manière que la viande.
« Lorsque nous cuisinons des produits carnés traditionnels, nous utilisons des repères visuels tels que le brunissement pour identifier quand nous avons notre viande dans l’état de consommation souhaité. » On nous l’a dit. « Pour les produits à base de plantes, c’est beaucoup plus difficile, ce qui entraîne une sous-cuisson ou une surcuisson du produit par les consommateurs et conduit ainsi à une expérience très indésirable. »
Des solutions à ces défis existent, mais compte tenu des conditions économiques actuelles, les acteurs de la viande alternative peuvent se retrouver à devoir choisir entre dépenser des ressources pour perfectionner leurs produits ou simplement maintenir leur entreprise à flot.
C’est ce qu’a observé Saffiera Karleen, responsable du développement commercial EMEA chez le fournisseur néerlandais d’ingrédients Corbion. « De plus, les attentes de la société en matière de durabilité augmentent rapidement. Pour la plupart des acteurs de la viande qui produisent également des substituts de viande, ils doivent se concentrer non seulement sur l’amélioration de la qualité de l’alternative à la viande, mais aussi sur la réduction des émissions de carbone de leurs produits carnés.
En ce qui concerne les technologies elles-mêmes, Karleen a vu l’industrie rattraper son retard « énormément » au cours des dernières années pour répondre à la demande de viande à base de plantes. « Nous avons constaté la croissance rapide de la variation, de la marque et de la qualité de cette catégorie sur les tablettes des épiceries.
« Je peux mentionner plusieurs marques que je choisirais plutôt que de la vraie viande. Bien qu’en effet, il y a toujours place à l’amélioration.
L’industrie a-t-elle les outils pour améliorer le goût et la texture?
Si le besoin de L’amélioration est acquise, les solutions requises existent-elles actuellement ?
Les fournisseurs d’ingrédients sont convaincus qu’ils le font. « Absolument », McCluskey de Kerry répondit : « Bien que nous devions continuellement faire évoluer ces technologies éprouvées pour maximiser nos capacités de manière évolutive. »
Et la preuve est, au moins en partie, sur l’étagère, a suggéré le directeur du produit. « N’oublions pas qu’il existe des produits fantastiques sur le marché. Malheureusement, nous avons assisté à un tel afflux de produits lorsque la catégorie a commencé à décoller, que les marques n’ont pas nécessairement appliqué la rigueur des tests d’acceptation par les consommateurs pour s’assurer que le produit était bien reçu – ce qui a conduit à beaucoup de consommateurs déçus. »
Alors que les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants dans leurs attentes en matière de protéines alternatives, McCluskey a souligné que les marques devront « suivre le rythme » dans leur approche du goût et de la texture.
« Nous savons que les principales motivations des consommateurs pour consommer des substituts de viande sont les préoccupations relatives à l’environnement, au bien-être animal et à la santé. Les domaines à améliorer sont de réduire les coûts, d’améliorer le goût et d’améliorer l’impact environnemental.
« En tant qu’industrie, nous devrons travailler plus fort pour communiquer certains des domaines dans lesquels nous avons des avantages, ainsi que pour continuer à nous améliorer. »
Cependant, la résolution des problèmes de goût et de texture peut s’accompagner d’un autre ensemble de problèmes. Bien que beaucoup de gens perçoivent les protéines végétales comme étant plus saines et moins taxantes pour le système digestif, les acheteurs plus axés sur l’étiquette « se fixent » sur la teneur élevée en sodium et les ingrédients « souvent nombreux et complexes » qui entrent dans la composition de ces produits, a expliqué Karleen de Corbion.
« La complexité de la formulation et de l’étiquetage des produits analogues de viande peut aller à l’encontre du « halo santé » qui a stimulé cette catégorie. »
Mais comme suggéré, il arrive souvent que les ingrédients et additifs « inconnus » utilisés dans les protéines végétales jouent un rôle essentiel en fournissant les attributs sur lesquels les consommateurs ne sont pas disposés à faire des compromis, tels que la saveur et la texture. Cela souligne la nécessité pour les fournisseurs et les fabricants de travailler ensemble pour trouver et créer des solutions conviviales qui ne sacrifient pas les qualités organoleptiques.
« Tout le monde ne demande pas de mimiques de viande »
Le fournisseur d’ingrédients IFF est d’accord avec les points de vue de McCluskey et de Karleen, dans ce profil organoleptique et Les besoins nutritionnels doivent être satisfaits. Les produits carnés à base de plantes doivent aider les consommateurs à rééquilibrer leur alimentation et à être agréables, a déclaré Sonia Huppert, responsable mondiale du marketing de l’innovation, Re-imagine Protein, IFF, à cette publication.
Selon Huppert, malgré la curiosité et l’enthousiasme des consommateurs envers la catégorie, de nombreux produits à base de plantes ont du mal à offrir ce que les acheteurs veulent: goût, santé, variété et prix.
« Ce manque de connexion avec les valeurs et les besoins des consommateurs a entraîné une stagnation ou une baisse des ventes sur certains marchés. Les achats répétés sont également lents parce que les produits ne répondent pas aux attentes des consommateurs.
« L’industrie ne peut compter sur aucun autre moteur que le goût et la texture pour attirer de nouveaux clients dans la catégorie – et les fidéliser! »
Huppert est convaincu qu’il existe une « immense » opportunité d’adoption par le grand public, mais être à base de plantes ne suffit plus pour la plupart des consommateurs. « Tout le monde ne demande pas des produits imitant la viande. Bien que cette approche puisse aider à intégrer de nouveaux consommateurs, elle peut entraîner un mécontentement en invitant à des comparaisons finalement décevantes avec des options basées sur les animaux.
Mais il existe un autre moyen d’attirer les consommateurs, estime le leader mondial du marketing de l’innovation. Et c’est de se concentrer sur « ce qui pourrait les exciter » et d’offrir une « nouveauté » ainsi qu’une expérience culinaire agréable.
« Avec cette approche, il s’agit de créer de nouveaux plats nutritifs, innovants et suffisamment proches pour être reconnaissables par les consommateurs. Se concentrer sur des groupes de consommateurs ciblés et développer ce qu’ils aiment pourrait inverser la tendance. »
Ce qui est certain, a déclaré Huppert, c’est que les attitudes des consommateurs ne changeront pas si les produits à base de plantes ne font que simuler les fast-foods existants, qui ne correspondent pas à toutes les occasions de manger. Les marques à base de plantes doivent offrir des choix que les gens veulent à chaque repas, tous les jours « sans doutes ».
« Il existe des solutions pour créer de délicieux produits carnés à base de plantes, mais elles nécessitent des formulations qui nécessitent des connaissances techniques et la bonne combinaison d’ingrédients et de solutions. »
WhitespLes as de l’innovation : les ingrédients interviennent les acteurs
De nombreux fournisseurs d’ingrédients conviennent qu’il existe des lacunes dans la boîte à outils technologique et qu’ils ont un rôle à jouer dans la fourniture de ces solutions.
L’innovation existe dans les domaines de la nutrition, de la texture, de la saveur, de la couleur, des méthodes et des capacités de préparation et des économies d’échelle, estime Bohn de Sensient.
« L’industrie évolue constamment avec de nouveaux ingrédients, procédés, formules et technologies qui améliorent les profils organoleptiques de la catégorie de viande alternative. De nombreux défis sont encore basés sur la manipulation, la préparation et la consommation de ces produits alternatifs »a-t-il déclaré à cette publication.
La combinaison d’ingrédients avec des fonctions spécifiques d’imitation de la viande peut également s’avérer difficile, a suggéré Bohn. Un ingrédient peut avoir la bonne texture mais pas la bonne couleur ou la bonne saveur, un autre peut bien fonctionner sous forme crue, mais pas lorsqu’il est cuit, par exemple.
Des lacunes en matière d’innovation existent à court et à long terme, selon M. Kerry. Bien que le fournisseur basé en Irlande affirme qu’il est toujours à la recherche de nouvelles technologies pour combler l’écart entre les attentes des consommateurs en matière de texture, ces innovations prendront du temps pour fournir une proposition commerciale évolutive et rentable.
« À court terme, nous devons faire progresser la catégorie en améliorant la qualité des produits à l’aide des technologies existantes qui comblent les lacunes gustatives, nutritionnelles et de texture dans les produits sur le marché aujourd’hui. » , a déclaré le directeur de produit McCluskey.
À titre d’exemple, les produits à base de plantes de première et de deuxième génération de Kerry étaient largement basés sur des produits « formés », tels que des boulettes de viande, des galettes de hamburger, des tendres et des pépites. Mais les produits de muscles entiers, tels que les filets et les morceaux, constituent toujours une opportunité de croissance « énorme » sur les marchés émergents et existants. « Utilisation [and/or] La modification de la technologie existante pour fournir une structure musculaire semblable à celle de la viande peut combler cette lacune. »
Quant au rôle que les fournisseurs d’ingrédients peuvent jouer pour raviver l’enthousiasme dans le secteur, Corbion souligne les recherches exclusives. Une enquête menée en juin 2023 auprès de 1 100 adultes en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique du Sud a révélé que les consommateurs considèrent fortement le prix et la saveur/goût (58 % et 54 % des répondants respectivement) comme essentiels à leurs décisions d’achat concernant les substituts de viande.
Cela est encore plus prononcé lorsqu’on leur demande ce qui empêche les consommateurs d’acheter des substituts de viande, a noté Karleen, directrice du développement des affaires. Le prix était le plus répandu avec 63 % des répondants, et la saveur/goût était à 57 %. « Ces résultats indiquent clairement que les fournisseurs d’ingrédients ont un rôle à jouer en fournissant des solutions de goût et de saveur pour aider les consommateurs à surmonter les obstacles de prix aux substituts de viande. »
La viande végétale peut-elle raviver l’enthousiasme des consommateurs avec les seules innovations technologiques?
La mesure dans laquelle la technologie et les ingrédients à base de plantes peuvent jouer un rôle important dans la relance de l’enthousiasme des consommateurs fait l’objet de discussions.
Corbion n’est pas convaincu que les innovations technologiques seront à elles seules responsables d’un redressement à base de plantes, à moins que ces innovations n’entraînent également des réductions « tangibles » de l’impact environnemental de leur production.
« Selon l’enquête 2022 de FMCG Gurus sur la viande et les protéines végétales, 81 % des consommateurs de l’UE ont commencé à manger des produits à base de plantes parce qu’ils pensent que les produits à base de plantes sont meilleurs pour la planète. Aux États-Unis et en Australie, c’était 63% et 51% respectivement.a expliqué Karleen.
« En outre, l’avènement de l’écoétiquetage dans l’Union européenne renforcera la sensibilisation des consommateurs européens. »
En fin de compte, l’innovation doit être « globale » des défis auxquels nous sommes confrontés, a souligné Karleen. « Les solutions améliorées qui répondent aux exigences des consommateurs, des organismes de réglementation et des producteurs en matière de santé, de prix, de saveur/goût et de conservation doivent également tenir compte des considérations environnementales. »
IFF croit que pour amener la viande à base de plantes au « prochain niveau », de nouvelles innovations technologiques sont nécessaires. À l’instar de Karleen, Huppert de l’IFF estime qu’il faut également mieux comprendre ce qui motive les consommateurs à avoir envie de viande, ainsi qu’identifier les éléments clés nécessaires pour reformuler des alternatives attrayantes.
« En outre, les options basées sur les nouvelles technologies – en particulier la viande cultivée ou la fermentation de précision – doivent être bien positionnées et commercialisées. En plus du goût et de la texture, la nutrition, la durabilité et le prix doivent être pris en compte pour persuader et exciter les consommateurs., »On nous l’a dit.
Kerry prédit que nous assisterons à une quantité « énorme » de rénovations de produits en tenant compte des attentes des consommateurs. Améliorer l’expérience du consommateur est « essentiel », nous a dit McCluskey. « Alors que les produits à base de plantes sont devenus courants et que les noms familiers sont établis, les besoins des consommateurs se diversifient avant ce que les producteurs [are] livrant.
« Nous avons encore du travail à faire pour répondre pleinement aux attentes des catégories de consommateurs. En fournissant des ingrédients de qualité supérieure et des produits finis qui dépassent les attentes des consommateurs en matière de substituts de viande à base de plantes, nous pouvons convertir les consommateurs d’essai en acheteurs fidèles et attirer de nouveaux clients dans la catégorie.
« Cela ouvrira la voie la plus lucrative pour la génération de revenus dans ce marché en croissance rapide et une croissance durable. »
