Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA a publié de nouveaux documents d’orientation pour le contrôle des agents pathogènes du bœuf et de la volaille crue.

Le personnel du Programme d’inspection (PIP) du FSIS a annoncé la disponibilité des nouvelles lignes directrices lors de réunions hebdomadaires avec la direction de l’établissement. L’agence réglemente 6 500 installations de production. Beaucoup produisent des produits à base de bœuf et de volaille.

Les « références sont des lignes directrices, pas des exigences », a déclaré le FSIS aux inspecteurs. Ils seront disponibles au moins jusqu’au 1er août 2022. Les déterminations de conformité continueront de dépendre de la « conformité réglementaire ».

La moitié des lignes directrices portent sur le problème le plus grave auquel fait face l’inspection fédérale des viandes — les bactéries Salmonella et Campylobacter, qui représentent plus de 70 % des maladies d’origine alimentaire suivies par les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) fédéraux.

Salmonella et Campylobacter, principalement du poulet et de la dinde, sont responsables de 3 millions de maladies, coûtant 6 milliards de dollars par année. Les objectifs nationaux en matière de santé exigent de réduire ces chiffres, mais le FSIS n’a pas déplacé le compteur depuis 20 ans.

Les lignes directrices du FSIS pour le contrôle de Campylobacter et de Salmonella dans la volaille crue ont été rédigées en 2015 et publiées en tant que documents finaux six ans plus tard, le 28 juillet 2021.

Le FSIS affirme que les lignes directrices aideront les établissements avicoles, y compris les petits et les très petits, à identifier et à mettre en œuvre des interventions avant et après la récolte pour lutter contre Campylobacter dans le cadre de leurs systèmes HACCP.

De plus, les nouvelles lignes directrices de Campylobacter aideront les établissements avicoles à effectuer des analyses microbiennes pour surveiller le rendement et prendre des décisions.

Les lignes directrices sur Salmonella, également rédigées en 2015, affirment également qu’elles aideront aux interventions avant et après la récolte pour contrôler l’agent pathogène dans le cadre d’un programme HACCP. L’aide aux tests microbiens est également citée comme un avantage.

FSIS a ses détracteurs pour son long processus, mais l’agence pourrait faire face à des questions plus sévères de la part des défenseurs de la sécurité alimentaire qui sont en faveur d’une approche « à la ferme » telle que pratiquée par certains pays européens.

Les documents de lignes directrices publiés pour le bœuf, y compris le veau, sont conçus pour réduire au minimum le risque d’E. coli ou d’ECST producteur de toxines Shiga. Les opérations d’abattage et de transformation se trouvent dans des lignes directrices distinctes.

Voici comment les deux lignes directrices sur le bœuf, l’une pour l’abattage et l’autre pour la transformation, sont expliquées :

  • Cette ligne directrice aide les établissements qui abattent du bœuf (y compris le veau) à mettre en œuvre des procédures d’habillage sanitaire efficaces conçues pour prévenir la contamination des carcasses; mettre en œuvre des interventions efficaces de décontamination et d’antimicrobiens; évaluer correctement les résultats des analyses microbiennes et utiliser les résultats pour évaluer l’efficacité de l’ensemble du système HACCP.
  • Cette ligne directrice aide les établissements qui produisent des découpes non intactes et intactes destinées à des produits de bœuf crus non intacts à comprendre le statut adultérant des ECST dans les produits de bœuf; concevoir des mesures de contrôle supportables pour le STEC; élaborer des mesures de vérification continues pour s’assurer que les mesures de contrôle du CELST fonctionnent comme prévu; et intervenir lorsque le système HACCP ne parvient pas à prévenir ou à réduire les ECST à des niveaux inférieurs à ceux détectables.

Les lignes directrices sur le bœuf remplacent celles de 2017.

Les responsabilités du FSIS en matière de salubrité des aliments comprennent l’application de la Loi fédérale sur l’inspection des viandes, de la Loi sur l’inspection des produits de volaille et de la Loi sur l’inspection des ovoproduits, ainsi que la manipulation sans cruauté des animaux en application de la Loi sur les méthodes d’abattage sans cruauté.

Les 8 700 employés de l’Agence appuient un plan stratégique qui préconise la prévention des maladies d’origine alimentaire, la modernisation des systèmes d’inspection et le maintien d’une main-d’œuvre bien formée et engagée.

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