René Floris : D’où viennent les toxines bactériennes et comment pénètrent-elles dans les aliments ?
Marjon Wells-Bennik : Les toxines peuvent être libérées par certaines bactéries à n’importe quel point de la chaîne de production alimentaire si les conditions permettent leur croissance. Les bactéries les plus connues responsables des intoxications d’origine alimentaire sont Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, et dangereux Clostridium botulinum. Le staphylocoque se trouve sur la peauet peut contaminer les aliments pendant la manipulationpendant que Clostridium et Bacille se trouvent dans le sol et l’eau, par exemple, et peuvent être présents dans les ingrédients.
Ce que les producteurs d’aliments doivent garder à l’esprit, c’est que les toxines produites dans les aliments peuvent causer des maladies, de sorte qu’une personne n’a pas à ingérer des niveaux élevés de bactéries vivantes pour tomber malade. Dans le cas de Clostridium, l’ingestion de quantités infimes de toxine entraînera déjà une maladie grave, même si les niveaux de bactérie dans le produit sont faibles. Et dans les cas de Bacilleet Staphylocoqueles toxines sont très stables – y compris dans des conditions qui tuent les bactéries. Donc, même si les bactéries sont indétectables mais ont eu l’occasion de libérer des toxines, le risque pour la santé est là.
RF: Que sont les bactéries formant des spores et pourquoi est-ce important pour les fabricants de produits alimentaires?
MW-B : Certaines bactéries n’existent que dans un état « végétatif ». Cela signifie qu’il s’agit de cellules normales à croissance active qui ne peuvent pas survivre à des conditions difficiles, telles que le traitement thermique.
Mais d’autres bactéries forment des spores dormantes, qui sont très robustes. Ils peuvent être résistants à la chaleur, à l’acidification, etc. Dans les « bonnes » conditions, ces spores germent pour redevenir métaboliquement actives.
Les bactéries productrices de toxines peuvent ou non être des sporogènes : Staphylococcus aureus n’est pas, par exemple, alors que les deux Clostridium botulinumet Bacillus cereus are. Les spores peuvent être très difficiles à éliminer pendant la production alimentaire. Cependant, s’ils survivent à la transformation et germent dans les aliments, le contrôle des conditions qui empêchent l’excroissance peut empêcher la production de toxines.
RF: Comment prévenir les intoxications alimentaires causées par des toxines?
MW-B: Il y a plusieurs conditions qui sont nécessaires pour que l’intoxication alimentaire se produise. Les bactéries ou les toxines doivent être présentes dans l’aliment, les conditions doivent soutenir la croissance des bactéries, les bactéries ont besoin de suffisamment de temps dans les conditions favorables pour se développer et produire la toxine, et enfin, la nourriture doit être consommée.
Pour prévenir le risque de maladie d’origine alimentaire, vous devez donc éliminer l’une de ces conditions. Ainsi, vous vous assurez d’abord que les toxines ne peuvent pas être produites pendant le traitement de votre produit, et deuxièmement que le produit ne supportera pas la croissance d’une souche bactérienne productrice de toxines.
Généralement, le contrôle de votre processus de fabrication garantit qu’un produit sûr sort de la chaîne. Staphylococcus aureus par exemple, est facilement inactivé par la chaleur et ne se développe pas à basse température. La contamination du produit est relativement facile à prévenir avec des mesures d’hygiène standard dans l’usine de production.
Les formeurs de spores sont beaucoup plus difficiles à éliminer dans la chaîne de production, vous devez donc vous assurer qu’ils ne peuvent pas germer et produire des toxines pendant la fabrication des aliments ou dans le produit une fois qu’il quitte votre installation. Pour éviter l’excroissance, vous devez vous assurer que vous avez les bons systèmes de conservation en place, que les aliments sont conservés à la bonne température, etc.
RF : Quels défis augmentent le risque de contamination par les toxines dans les aliments?
MW-B : Pour commencer, peut-être que vos ingrédients d’origine arrivent avec un nombre plus élevé de bactéries que vos processus peuvent gérer, ou sont contaminés par une souche très résistante. Il s’agit d’un risque particulier avec l’utilisation accrue de protéines végétales, qui apportent une variété plus large et moins familière de bactéries, en particulier de spores, que les ingrédients protéiques plus traditionnels.
De plus, lorsque vous développez un nouveau produit ou modifiez un aliment existant, de nouveaux risques peuvent s’infiltrer. Si vous changez un ingrédient, utilisez un traitement plus doux ou réduisez les conservateurs comme le sel, le sucre, etc., vous pouvez créer une opportunité pour les bactéries de survivre, de se développer et de libérer des toxines.
Prenons l’exemple du remplacement de l’acidification d’un produit par la fermentation. La fermentation est de plus en plus populaire pour les protéines végétales, car elle peut résoudre des problèmes de saveur, de texture, de détérioration, etc. Mais certaines souches de fermentation sont plus lentes à s’acidifier que d’autres. Si votre culture s’acidifie trop lentement, les contaminants bactériens peuvent avoir le temps de se développer et de produire des toxines avant que le pH n’atteigne un niveau qui les tue. Si vous
puis testez la présence de bactéries, vous ne trouverez peut-être aucune trace. Mais les toxines sont toujours là, donc le produit n’est pas sûr.
RF Quels types de tests et de modèles peuvent être utilisés pour s’assurer qu’un produit est à l’abri des toxines?
MW-B : Il y a deux approches différentes, selon les circonstances.
Si une contamination s’est produite, vous devez réagir. Tout d’abord, vous pouvez tester non seulement la présence de bactéries, mais aussi des toxines telles que le céréulide hautement résistant à la chaleur, la lichénysine et la surfactine. Ensuite, vous devez déterminer la cause du problème, afin de trouver une solution. L’ingrédient producteur de toxines entre-t-il avec vos ingrédients ou est-il introduit dans votre chaîne de production, par exemple?
L’identification de la souche spécifique de bactéries peut aider. S’il ne s’agit pas d’une souche super résistante à la chaleur qui pourrait survivre à votre traitement, une contamination devait se produire après votre traitement thermique. Cela vous permet de concentrer vos efforts sur votre ligne de production. D’autre part, s’il s’agit d’un spore qui a réussi à survivre aux traitements thermiques, il existe différentes façons de réagir.
L’autre situation est lorsque vous créez quelque chose de nouveau ou changez quelque chose dans votre produit ou processus. Vous pouvez inclure la sécurité des toxines à chaque étape de la conception de votre produit. Les modèles prédictifs microbiens peuvent évaluer le risque de survie, de croissance et de production de toxines des bactéries pendant la fabrication et tout au long de la durée de conservation de votre produit. Cela peut inclure des tests avec de vraies souches bactériennes, pour voir comment elles fonctionnent dans des conditions réelles de stockage ou de traitement. Dans le cas des producteurs de toxines, il ne s’agit pas seulement d’une excroissance, mais de déterminer si les bactéries ont la possibilité de libérer des quantités dangereuses de toxines.
Il existe une énorme diversité de bactéries et de souches bactériennes, ainsi que dans les comportements de ces micro-organismes vivants. Cela fait de la sécurité alimentaire un défi complexe pour les producteurs d’aliments, allant bien au-delà de la vérification de la présence d’agents pathogènes ou de spoilers courants. Mais avec une meilleure compréhension des bactéries et des risques qu’elles créent, vous pouvez prendre des mesures spécifiques pour assurer une chaîne alimentaire sûre pour les consommateurs.
Dans notre prochaine chronique, nous discuterons des aspects sensoriels du développement de produits alimentaires nouveaux et améliorés.
