Les produits dits hybrides, par lesquels un aliment contient deux sources distinctes de protéines ou plus, ont le potentiel de réduire considérablement la consommation de viande sur les marchés développés.
Les sources de protéines en question pourraient provenir de plantes, de cellules animales, d’algues, de viande conventionnelle, de mycoprotéines ou d’agriculture moléculaire végétale.
À l’heure actuelle, les produits « hybrides » les plus courants dans les rayons des supermarchés contiennent un mélange de viande conventionnelle et d’ingrédients à base de plantes. Cela est dû en grande partie aux obstacles réglementaires et aux défis de formulation associés à certaines nouvelles sources de protéines.
Cependant, une courte promenade le long d’une allée de vente au détail révélera rapidement à tout flexitarien ou réducteur que cette nouvelle catégorie n’a pas encore décollé. En effet, certains de ces produits entrant sur le marché avec de grands espoirs ont depuis été retirés.
Lors de la récente alt protein Conference 2021, intitulée The Future of Meat: Hybrid, le « futuriste alimentaire » Tony Hunter a suggéré que cela pourrait avoir moins à voir avec le goût, la texture et la fonctionnalité de la catégorie hybride, et plus à voir avec la façon dont ces produits sont commercialisés auprès des consommateurs.
Les avantages des mélanges
Les consommateurs peuvent choisir de consommer de la viande hybride et des produits à base de plantes, plutôt que des homologues conventionnels à base de viande, pour diverses raisons.
Pour commencer, le concept hybride devrait plaire au consommateur flexitarien ou réducteur, qui cherche activement à réduire sa consommation de viande. Selon un rapport de 2020 produit par le cabinet de conseil New Nutrition Business, les produits dits hybrides pourraient répondre à la fois aux bonnes intentions de flexitarien et aux caractéristiques souhaitées du produit.
« Une stratégie hybride ou mixte donne aux consommateurs flexitariens la permission de se livrer à leurs aliments préférés comme la viande, les produits laitiers et la boulangerie – ils peuvent les manger et ne se sentir pas coupables. » a suggéré Julian Mellentin, directeur de New Nutrition, à l’époque.
Les acheteurs peuvent également chercher à remplacer les produits carnés, tels que les hamburgers ou les saucisses, par des alternatives hybrides pour les avantages environnementaux qu’ils offrent. Occupant 70% des terres agricoles, l’agriculture animale est responsable de 14,5% des émissions mondiales de GES, est un facteur clé de la perte de biodiversité, de l’utilisation de l’eau douce et de la pollution.
« Les gens se rendent compte de la contribution aux émissions de gaz à effet de serre (GES) et à l’utilisation des ressources que nos produits actuels du système alimentaire et des effets qu’ils ont sur le globe. » Hunter a raconté l’événement de la protéine alt.
Le bien-être animal est une autre préoccupation croissante des consommateurs, tout comme la santé et la nutrition. Il est « généralement convenu » qu’avoir « beaucoup d’aliments à base de plantes » dans votre alimentation est une « bonne chose », nous a-t-on dit.
Bien sûr, selon l’endroit où se trouve le consommateur en question, les motivations derrière l’opting pour un produit hybride seront différentes. « Il n’y a pas de solution unique pour un produit hybride… la localisation est vraiment la clé », continua Hunter.
Certains produits hybrides prospèrent…
À l’échelle mondiale, « une gamme assez large » de produits hybrides est actuellement sur le marché. Certains sont entrés sur le marché et se sont quelque peu implantés.
En Europe, la gamme 50/50 de Danish Crown en est un exemple. En 2019, le producteur danois de porc et de bœuf a développé des produits hachés hybrides – contenant 50% de viande et 50% de légumes – ciblant les familles qui « veulent réduire légèrement » leur consommation de viande.
Les deux références originales sont venues dans des variétés de bœuf et de porc, avec des légumes différents dans chacune. « Le goût du bœuf et du porc est légèrement différent, et les légumes doivent compléter ces variations de saveur: « Grønt & Gris (légumes et porc) contient des carottes, des poivrons et des pois chiches, tandis que les haricots rouges ont été utilisés à la place des carottes dans « Grønt & Okse » (légumes et bœuf) » a expliqué Kamilla Wetke, directrice principale de la marque chez Danish Crown à l’époque.
Aux États-Unis, un autre exemple réside dans la gamme Well Carved d’Applegate Farms, lancée en mai de l’année dernière.
La marque de viande biologique a présenté la nouvelle gamme de hamburgers et de boulettes de viande mélangés – qui combinaient de la viande avec des légumes entiers, des légumineuses et des céréales – pour cibler les consommateurs « conscients de leur consommation de viande » et de son « impact nutritionnel, éthique et environnemental ».
Un examen indépendant effectué par HowGood en 2020 a estimé que le hamburger de bœuf biologique bien sculpté nourri à l’herbe a 50% moins d’émissions de GES par rapport à une galette de hamburger conventionnelle entièrement au bœuf. Une nutritionaL’analyse a également montré que les hamburgers et les boulettes de viande bien sculptés ont moins de calories, de graisses et de graisses saturées que leurs homologues conventionnels.
« La moitié des émissions de GES ne sont peut-être pas aussi petites qu’un hamburger de soja ultra-transformé, mais avec le hamburger de bœuf Bien sculpté, vous obtenez du vrai bœuf biologique nourri à l’herbe, jusqu’à 1/3 tasse de légumes biologiques et un hamburger vraiment délicieux. » a déclaré le président d’Applegate, John Ghingo, à l’époque.
Pourquoi les autres luttent-ils pour survivre ?
La déclaration de Ghingo parle d’une tendance de consommation croissante: une tendance centrée sur les produits « naturels » et « propres », plutôt que sur des alternatives « ultra-transformées ».
Cette tendance, a suggéré le futuriste de l’alimentation Hunter, pourrait bien être un facteur de succès de ces produits. Les deux mélangent de la viande conventionnelle avec des légumes, des légumineuses et / ou des céréales, qui alimentent les idéaux « naturels » et « propres » des acheteurs d’aujourd’hui.
Pour Hunter, on ne peut pas en dire autant de tous les produits hybrides sur le marché – ou même des produits qui n’ont pas réussi à susciter l’intérêt des consommateurs et, par conséquent, ont été retirés.
Le transformateur de viande Tyson Foods, par exemple, a lancé sa gamme de mélanges de viande et de plantes en 2019. La gamme, vendue sous sa marque Raised & Rooted, comprenait une alternative au hamburger à base de bœuf Angus et de protéines de tourbe isolées.
À la fin de 2020, Tyson a décidé d’arrêter le hamburger Raised & Rooted Blend, décidant plutôt de continuer à développer exclusivement des produits à base de plantes sous la même marque.
Se limitant au terme « protéine de pois isolée » affiché sur le devant de l’emballage, Hunter a suggéré aux délégués le terme « peut-être nous donne un indice sur la raison pour laquelle cela n’a pas été particulièrement réussi et a dû être retiré ».
Un autre exemple, cette fois au Royaume-Uni, suit également la ligne de pensée de Hunter. En 2019, BrewDog a lancé son hybrid burger dans la restauration. L’offre était composée de 50 % de Viande Au-delà et de 50 % de bœuf « élevé de manière durable ».
Le Burger hybride de BrewDog n’est plus au menu. Selon Hunter, le produit « ne s’est tout simplement pas vendu ».
Alors, pourquoi les produits brewDog et Tyson Foods ont-ils échoué? « Jetons un coup d’œil à ce qui a survécu » le futuriste de la nourriture a continué. « Les produits qui sont encore en cours de sortie et la viande conventionnelle avec des légumes. Ceux qui ont échoué : la viande et les protéines végétales. »
Cela pose la question: est-ce que tout est dans le marketing? Hunter a suggéré que cela pourrait bien être le cas: « Il est vraiment important de réaliser et de souligner que la façon dont ces produits sont présentés à… le consommateur est extrêmement important… »
