L’impact négatif de l’agriculture industrielle sur l’environnement fait l’objet de nombreuses discussions. Une étude récente publiée dans Nature Communications(bien que financé par Beyond Meat et Impossible Foods) a calculé que le remplacement de la moitié de tous les porcs, poulets, bœufs et lait consommés dans le monde par des alternatives végétales réduirait les émissions de gaz à effet de serre provenant de l’agriculture de 30% d’ici 2050.
Une alternative est la mycoprotéine, dérivée d’un champignon. La société britannique Marlow Foods produit des mycoprotéines depuis près de 40 ans. C’est l’ingrédient de base de plus de 100 produits de marque Quorn. Selon la société, citant les données de Carbon Trust, les mycoprotéines utilisent 90% moins de terre et d’eau et produisent 98% moins d’émissions de carbone que les produits à base de bœuf équivalents.
« C’est un ingrédient qui nous permet de créer des plats délicieux. C’est aussi incroyablement efficace.a déclaré Stephanie Jochems, directrice générale de Marlow Ingredients. « Rien que la mycoprotéine que nous pouvons cultiver en une journée dans l’un de nos fermenteurs produit l’équivalent de 100 vaches adultes chaque jour. »
L’ingrédient peut promouvoir la santé humaine et planétaire, a-t-elle déclaré au récent sommet numérique Climate Smart Food de Soya75. « La mycoprotéine est une protéine complète qui contient les neuf acides aminés essentiels. Il est également riche en fibres et faible en gras.La société affirme également qu’il s’agit d’une bonne source de vitamines et de minéraux, notamment de zinc, de riboflavine, de manganèse et de folate.
Quorn fabrique ce matériau semblable à de la pâte qui compose la plupart de ses produits en fermentant un champignon naturel (appelé Fusarium venenatum). Il est alimenté en oxygène, azote, glucose et minéraux dans des fermenteurs de 40 mètres de haut qui fonctionnent en continu pendant cinq semaines à la fois.
Le monde en pleine expansion des protéines à base de champignons
Mais la grande majorité des souches de champignons n’ont probablement pas encore été découvertes, a révélé Jochems. Ce fait offre des opportunités d’espace blanc alléchantes pour l’industrie alimentaire et sa quête actuelle de fabriquer des produits à base de plantes avec des qualités organoleptiques et nutritionnelles améliorées.
Par exemple, Soya75 s’est récemment entretenu séparément avec le fournisseur d’ingrédients à base de champignons MycoTechnology. Il estime que le mycélium – la structure fibreuse des racines des champignons – peut être utilisé pour améliorer les attributs sensoriels, fonctionnels et nutritionnels de tous les produits protéiques à un moment où la demande de protéines, sous toutes ses formes, devrait également augmenter considérablement à mesure que la population mondiale atteindra plus de neuf milliards d’ici 2050.
« Notre plateforme de fermentation mycélienne améliore le goût, la texture, la fonctionnalité et même la nutrition des produits à base de plantes. »a déclaré Lisa Wetstone, vice-présidente du marketing, de l’innovation et de la stratégie de croissance chez MycoTechnology. « Par exemple, notre protéine FermentIQ PEA – protéine de pois fermentée avec du mycélium de champignon – a une couleur beaucoup plus claire, une texture plus lisse et un goût et un arôme plus propres que les autres protéines de pois. Cela permet à nos clients de créer des produits laitiers et des boissons protéinées alternatifs qui impressionnent les consommateurs. »
La prochaine vague d’adoption à base de plantes doit donner aux consommateurs de nouvelles raisons plus convaincantes de changer, a-t-elle ajouté. « Offrir une nutrition vraiment supérieure aux produits carnés d’origine animale est un espace d’opportunité évident – et les marques devraient s’y appuyer. Plus généralement, l’industrie doit regarder au-delà du mimétisme et se concentrer sur la création de produits qui correspondent aux modes de vie et aux préférences des consommateurs afin de percer dans le courant dominant.
L’espoir de Quorn pour un « troisième royaume des protéines de champignons »
L’innovation pour explorer le potentiel de différentes souches de champignons, quant à elle, donnerait un coup de pouce « énorme » au désir de Quorn de voir l’émergence de ce que Jochems a appelé un « troisième royaume des protéines de champignons ». Cette aspiration a permis à l’entreprise de devenir l’un des membres fondateurs de la Fungi Protein Association l’année dernière. En plus de mener des recherches auprès des consommateurs et de collaborer dans le but d’accélérer le secteur, ce groupe défend les protéines fongiques dans les politiques publiques. « Nous aimerions voir les protéines de champignons appelées beaucoup plus clairement dans les directives diététiques à l’échelle mondiale. »a expliqué Jochems.
« Aujourd’hui, la mycoprotéine est mentionnée dans les lignes directrices d’Eatwell au Royaume-Uni. Nous aimerions que cela soit beaucoup plus visible dans plus de pays afin que nous puissions éduquer les consommateurs ainsi que les spécialistes de la diététique et de la cuisine sur les avantages des protéines de champignons du point de vue de la santé, de la cuisine et de la durabilité.
Ainsi que l’expÀ la recherche de nouvelles souches, Marlow est occupé à démontrer la polyvalence des mycoprotéines en tant qu’ingrédient, a révélé Jochems. « Il y a beaucoup de choses possibles avec l’innovation en matière de souches, mais ce que nous savons, c’est que la mycoprotéine est un ingrédient incroyablement polyvalent. Nous savons qu’il fait de fantastiques analogues de viande, mais nous savons qu’il peut aussi aller au-delà. L’un des domaines que nous explorons activement est celui des produits laitiers, des yaourts et des fromages. Nous obtenons des résultats et des réponses fantastiques sur le goût, la fonctionnalité et la nutrition. C’est vraiment une opportunité excitante pour nous.
Marlow Foods a également dévoilé son intention de fournir des mycoprotéines à d’autres fabricants d’aliments et de boissons et s’est déjà associé à KFC en Europe. « Au cours des dernières décennies, Quorn a conservé sa mycoprotéine et ne l’a mise que dans ses produits de marque Quorn.», a expliqué M. Jochems. « En nous ouvrant avec une vision de croissance de la catégorie dans son ensemble et en permettant à beaucoup plus d’entreprises de commencer à produire des produits, nous ne pouvons qu’amplifier l’impact que nous avons. Nous irons plus vite grâce à la collaboration et en mettant les mycoprotéines à la disposition des entreprises. »
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