Arrêtez d’utiliser le terme « ultra-transformé » lorsque vous parlez de nutrition. C’est la position de la chercheuse Jenny Chapman, qui a récemment reçu une bourse Churchill pour étudier l’adoption, l’acceptation et la confiance des produits carnés à base de plantes.
Ses conclusions, publiées plus tôt ce mois-ci, s’appuient sur des enquêtes suggérant que les associations « ultra-transformatrices » entravent l’adoption de substituts de viande à base de plantes. Mais selon Chapman, de telles associations devraient être complètement découplées de la nutrition.
« Le discours public axé sur la nature « ultra-transformée » de la viande végétale a atteint un point d’hystérie. Les messages se sont détachés de manière inquiétante de la science et conduisent à un malentendu généralisé selon lequel la viande à base de plantes est dangereuse et malsaine », a déclaré le chercheur en systèmes alimentaires. « Cela n’a aucun fondement dans les faits. »
Les consommateurs ne veulent pas manger d’aliments ultra-transformés (pour des raisons très différentes)
Chapman parie sur les substituts de viande à base de plantes pour avoir l’impact le plus significatif sur la consommation de protéines alternatives, du moins à court terme. Le secteur est actuellement confronté à une baisse de la demande, une tendance souvent liée au prix, au goût et à l’accessibilité.
Mais le chercheur n’est pas convaincu qu’il suffira d’atteindre la cible sur ces trois points pour parvenir à une adoption à grande échelle. Après avoir observé les consommateurs identifier les produits carnés à base de plantes comme des aliments ultra-transformés (UPF), Chapman a également remarqué que de telles connotations étaient perçues comme extrêmement négatives.
Dans une recherche qualitative qui l’a menée du Royaume-Uni aux Pays-Bas, au Danemark et en Allemagne, Chapman a découvert que le terme « ultra-transformé » signifie différentes choses pour différentes personnes. « Les gens disent régulièrement qu’ils n’aiment pas un aliment parce qu’il est ultra-transformé. Il est très rare que quelqu’un dise qu’il comme un aliment parce qu’il est ultra-transformé.
Le chercheur a conclu que la grande majorité des associations « ultra-traitées » étaient négatives. Mais lorsqu’on leur a demandé exactement ce que les répondants n’aimaient pas dans l’UPF, les préoccupations concernaient l’emballage en plastique des produits, les liens avec l’érosion des cultures alimentaires indigènes et le nombre d’ingrédients sur l’étiquetage des produits UPF.
« Ce qui est problématique dans le fait d’avoir un terme qui signifie différentes choses pour différentes personnes, c’est que lorsque des désaccords surviennent, vous avez souvent des gens qui pensent qu’ils parlent du même concept, mais en fait, ils ont des idées très différentes sur ce que ce concept signifie pour eux », a déclaré Chapman à Soya75.
« C’est l’une des raisons pour lesquelles il y a beaucoup de confusion avec le terme, car il est utilisé par différentes personnes pour désigner différents aspects de la nourriture. »
Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ? Et cela signifie-t-il « sain » ou « malsain » ?
La définition la plus courante de l’UPF provient du système de classification des aliments Nova, développé en 2009 par Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’Université de São Paulo, au Brésil.
Le système Nova divise les niveaux de transformation des aliments en quatre classifications, des aliments crus aux aliments peu transformés ; aux ingrédients culinaires transformés ; aliments transformés ; et les aliments ultra-transformés. Cette dernière catégorie est par définition une « création industrielle ».
Ce que Nova peut vous dire, c’est si un aliment a été produit dans une usine, a expliqué Chapman après s’être plongée dans le travail de Monteiro. Ce qu’il ne peut pas, ou du moins ce qu’il n’a jamais eu l’intention de faire, c’est de donner une indication de la valeur nutritionnelle d’un aliment, a-t-elle poursuivi.
« Le travail de Monteiro révèle ses préoccupations face aux changements dans les structures sociales au Brésil. Il s’inquiète du fait que les gens ne passent plus de temps dans la cuisine à cuisiner et s’inquiète du diabète et de l’obésité. Il a identifié quelque chose qui, selon lui, est responsable de tous ces problèmes : la nourriture produite dans les usines.
Le système Nova est donc un cadre sociopolitique, plutôt que nutritionnel, conclut Chapman. Mais ce cadre sociopolitique a depuis été appliqué à l’alimentation par les scientifiques de la nutrition, ce qui, selon le chercheur, n’a jamais été l’intention.
« Ce n’est pas une définition scientifique… et n’a pas sa place dans la science de la nutrition. La définition originale de Monteiro n’a jamais été destinée à regrouper les aliments en fonction de leur santé ou non.
Mme Chapman a souligné qu’elle ne critiquait pas le système de classification Nova, car il fait un « excellent travail » dans un contexte sociopolitique. « Mais le Le fait qu’il ait été utilisé à mauvais escient a conduit à des critiques vraiment injustes [of certain food products].
« Si nous nous intéressons à la santé, cela n’a pas de sens d’utiliser une définition et un cadre sociopolitiques dans une sphère académique complètement différente. »
Découpler la viande végétale des connotations « malsaines » de l’UPF
Alors, quel est le lien entre tout cela et la catégorie des viandes végétales ? Eh bien, les substituts de viande à base de plantes sont fabriqués dans une usine et sont donc intrinsèquement ultra-transformés.
Mais si la définition de Nova n’est pertinente que dans un contexte sociopolitique (plutôt que dans un contexte de science de la nutrition), Chapman soutient que les produits carnés à base de plantes ne peuvent pas être considérés comme « malsains » simplement parce qu’ils sont ultra-transformés.
Tout le monde n’est pas d’accord. Le Center for Consumer Freedom aux États-Unis, soutenu par l’industrie de la viande, par exemple, critique très publiquement l’industrie de la viande à base de plantes, mise en évidence dans une série de publicités en 2019 attaquant les hamburgers à base de plantes « ultra-transformés » cachant des ingrédients peu appétissants et imprononçables.
Bien sûr, les produits carnés à base de plantes peuvent contenir des ingrédients dits imprononçables, ou numéros E. Mais Chapman attribue cela au concept de listes d’ingrédients, qu’elle a décrit comme « un reflet de ce que les gouvernements estiment qu’il est nécessaire que nous sachions sur cet aliment », plutôt que d’être un « reflet scientifique précis des molécules présentes » dans la formulation alimentaire.
Un ingrédient « liant » sur une liste d’ingrédients peut inquiéter les consommateurs, mais si les acheteurs comprenaient que les liants sont utilisés pour empêcher certains aliments de se séparer – tout comme un œuf dans une recette de gâteau – alors cette préoccupation s’éteindrait probablement. « Il y a beaucoup à faire pour rassurer les gens sur la salubrité de leurs aliments », nous a-t-on dit.
Bien que les agences de sécurité alimentaire fassent un travail « incroyable » pour s’assurer que nos aliments sont sûrs, les recherches de Chapman ont révélé une méfiance à l’égard des aliments considérés comme « non naturels ». « Les entreprises de viande à base de plantes doivent rassurer les gens sur le fait que les ingrédients utilisés sont sûrs, qu’il n’y a pas lieu de s’inquiéter. »
Que peut faire l’industrie pour mieux promouvoir la consommation de viande végétale ?
La chercheuse Jenny Chapman estime que les aliments et les régimes alimentaires à la fois plus sains et plus durables devraient être encouragés, quel que soit leur degré de transformation. Elle soutient également que la nuance doit être communiquée avec soin en ce qui concerne la nutrition et les « aliments ultra-transformés ».
Les lignes directrices de Chapman pour les entreprises de viande à base de plantes comprennent :
- Répondre de manière proactive et honnête aux préoccupations relatives aux « aliments ultra-transformés » afin de contrer la désinformation grâce à des informations claires et sans jargon sur les sites Web des produits sur la façon dont les produits sont fabriqués ;
- Avoir des pages de produits en ligne qui fournissent des informations claires sur chaque ingrédient afin de démystifier leur fonction ;
- Veiller à ce que tous les membres du personnel reçoivent une formation afin qu’ils soient en mesure de comprendre l’éventail des préoccupations qui existent concernant les « aliments ultra-transformés ».
- Et les processionnels de l’industrie, ainsi que les universitaires et les décideurs politiques devraient créer un groupe de travail interdisciplinaire pour trouver et mettre en œuvre des moyens de surmonter la désinformation concernant les « aliments ultra-transformés » et la nutrition afin de permettre aux consommateurs de prendre des décisions plus éclairées sur des aliments et des régimes alimentaires plus sains et plus durables.
Si nous savons ce que Ne« malsain », alors qu’est-ce que est« sain » ?
Ces dernières années, la recherche n’a pas vu d’un bon œil l’UPF. À titre d’exemples, on peut citer des études établissant un lien entre la consommation d’UPF et de mauvais résultats pour la santé, tels qu’un risque accru de développer un cancer et un taux de mortalité plus élevé.
Une étude bien connue menée par le scientifique en nutrition et métabolisme Kevin Hall, publiée en 2019, a révélé que lorsque les gens suivaient un régime ultra-transformé, ils consommaient plus de 500 kcal par jour de plus que lorsqu’ils suivaient un régime exempt d’aliments ultra-transformés, mais contrôlaient la même quantité de graisses, de fibres, de sucre, de sel et de glucides.
Les résultats de la recherche sur l’UPF ne sont pas tous négatifs
Une étude récente publiée dans The Lancet a conclu que la consommation d’UPF peut souvent être liée à la multimorbidité. Mais pas pour tous les UPF : aucun lien n’a été trouvé entre la multimorbidité et la consommation d’UPF, y compris les céréales pour petit-déjeuner, le pain emballé et les alternatives à base de plantes.
Comme il s’agit du seul essai contrôlé randomisé mené à ce jour spécifiquement sur l’UPF, les résultats sont « intéressants », a déclaré Chapman. Mais le chercheur sur les systèmes alimentaires se demande si les deux groupes consommaient la même qualité de nutriments. « Parce qu’il y avait beaucoup plus de fibres dans le régime sans UPF, Hall a ajouté des fibres solubles aux boissons du régime UPF. »
M. Chapman croit que le L’étude est une bonne ouverture pour les conversations sur la teneur en fibres, la vitesse de l’alimentation et la satiété. « Nous devons nous concentrer sur la vitesse d’alimentation et les fibres, ainsi que sur la façon dont différents aliments nous font nous sentir rassasiés ou non. Pour moi, la science est très mitigée sur certains aliments que les gens mangent trop et c’est l’une des critiques que nous entendons sur les aliments transformés. Nous devons nous pencher davantage sur la question.
Mais en fin de compte, le cadre de l’UPF s’est transformé en un « recadrage de la malbouffe », a déploré le chercheur. « Si les gens veulent manger un régime alimentaire complet peu transformé, je pense que c’est fantastique. Mais je pense aussi que suggérer aux gens de cuisiner à partir de zéro et d’acheter leur nourriture chez les épiciers locaux est problématique, classiste et inaccessible pour la majorité.
Si le degré de transformation d’un aliment n’indique pas sa « salubrité », alors comment savons-nous ce qu’est « sain » ?
L’étiquetage des éléments nutritifs sur le devant de l’emballage peut aider, a suggéré M. Chapman. Au Royaume-Uni, où elle est basée, le système volontaire de choix est appelé étiquetage des feux de signalisation. « Je pense que c’est excellent, mais j’aimerais voir l’ajout d’un composant fibreux, ou d’un indice glycémique.
« Les aliments isolés ne sont ni sains ni malsains. Tout dépend du contexte de l’alimentation de quelqu’un. Un produit carné d’origine végétale peut être très riche en fibres, et donc avoir un bon indice glycémique. Mais si vous le mangez avec des frites et du ketchup dans un petit pain comme repas, certains aspects de cela seront problématiques.
« L’accent doit être mis sur le repas… Cette nuance se perd souvent dans les discussions.
