La réalité brutale de l’innovation alimentaire et des boissons est que la plupart des lancements de produits flop. Cela est particulièrement vrai dans l’espace végétal : un domaine de développement de greenfield où il est difficile d’amener les consommateurs à aimer un produit et à le voir rester sur les tablettes.
Dernièrement, nous avons vu un tsunami de nouvelles boissons protéinées à base de plantes sur le marché. Mais les protéines, à base de produits laitiers ou à base de plantes, viennent avec des défis sensoriels. Les notes décalées et la mauvaise texture sont souvent un problème courant. DuPont Nutrition – Biosciences a noté que certaines protéines nouvelles ont des attributs sensoriels et de qualité variable. La texture, la viscosité et la processabilité sont tous un énorme défi lorsqu’il s’agit de s’assurer que les boissons répondent aux attentes des consommateurs, dit-il.
L’équipe scientifique sensorielle de DuPont aux États-Unis a donc mis au point une méthodologie novatrice conçue pour éliminer une grande partie du risque lié à la recherche et au développement des boissons végétales. DuPont affirme fièrement que le modèle – basé sur une combinaison de panneaux sensoriels et de consommateurs formés – peut prédire si une boisson riche en protéines à base de plantes est susceptible de réussir, permettant ainsi aux producteurs de concevoir des produits pour être un succès auprès des consommateurs.
La méthodologie est une rupture avec les procédures traditionnelles de développement de produits, affirme DuPont, où la science sensorielle est généralement dessinée à la fin du processus. Au lieu de cela, il vise à utiliser la science sensorielle dans la première phase de conception pour déterminer la stratégie de formulation et le choix des protéines.
Les consommateurs n’ont pas besoin d’autant de douceur que la plupart des marques pensent
La méthodologie a jusqu’à présent révélé, entre autres choses, que les consommateurs ont moins d’une dent sucrée que la plupart des producteurs pensent – en fait, il ya un niveau où trop de douceur fait plus de mal que de bien.
Les gens sont également plus tolérants que prévu des saveurs amères des vitamines et des minéraux et de plus en plus comme les notes de saveur de plantes sélectionnées, tant qu’il n’y a pas d’arrière-goût. Du point de vue de la texture, ils préfèrent une sensation de bouche plus lisse que les produits commerciaux fournissent actuellement et un peu plus de viscosité.
Bien que cette perspicacité ait été apprise aux États-Unis, les préférences des consommateurs varieront d’une région à l’autre. Mais les dimensions sensorielles clés resteront les mêmes, selon l’entreprise.
« En tant qu’entreprise d’ingrédients, nous nous intéressons non seulement aux produits que nous fabriquons, mais nous nous intéressons aussi à l’industrie et à ce qui se passe »,Kimberly Hogan, chef de groupe – Sensory Science chez DuPont Nutrition – Biosciences, a déclaré à Soya75.
« Nous examinons l’ensemble de la catégorie pour vraiment comprendre ce qui se passe et comment les consommateurs réagissent à ce qui se passe dans une catégorie et y a-t-il quelque chose qui est un espace ouvert qui n’est actuellement pas utilisé et comment nos ingrédients jouent-ils un rôle à cet égard. Nous voulons vraiment comprendre comment nous pouvons jouer, influencer et aider toute une industrie.
Selon Mindi McKibbin, scientifique principale, Applications des boissons chez DuPont Nutrition & Biosciences, l’approche permet à DuPont de «développer des prototypes pour nos clients que nous savons aura une bonne acceptation du marché ou des scores de goût de produit. Faire cela à l’avance aide vraiment nos clients à se rendre sur le marché plus rapidement avec un nouveau produit.
« Si c’est l’un des plus grands acteurs du marché des protéines végétales, nous pouvons leur épargner la première étape du développement où leur portée est vraiment réduite à l’avance, mais là où nous voyons beaucoup de succès, c’est chez les petits et moyens acteurs qui n’ont peut-être pas autant de ressources de R&D à consacrer au développement de produits et c’est là que nous pouvons aider nos clients à éliminer beaucoup de temps et les dépenses de l’innovation. »
Elle a ajouté: »Je pense vraiment que cette méthodologie nous aide à aider nos clients à se rendre sur le marché plus rapidement et avec un produit qui peut avoir un meilleur succès sur le marché que sans la méthodologie.
Espaces blancs attrayants pour l’innovation de produits
Une autre découverte intéressante de la méthodologie affirme que les consommateurs ne sont pas préoccupés par le type de protéines dans leur boisson à base de plantes. « Il pourrait s’agir de protéines de soja ou de protéines de pois ou d’une autre protéine », a expliqué McKibbin. « Le consommateur ne s’inquiétait pas tant du type de protéine à base de plantes qu’il s’agissait de protéines végétales.
Ils ne semblent pas non plus aussi préoccupés si leurla boisson ed nécessite l’enrichissement pour être une source complète de protéines. C’est en contraste avec le marché traditionnel des shakes protéiques orienté vers l’exercice ou les boissons au lait musculaire. « Beaucoup de protéines à base de plantes ne sont pas complètes, ou ils n’ont pas tous les acides aminés essentiels, donc parfois nous voyons des boissons mélangées aux protéines [in which] l’exhaustivité de la boisson protéique est plus proche des produits laitiers »,mckibbin.
« Ais le consommateur ne comprend pas vraiment cela ou même ne se soucie pas vraiment tant qu’il y a suffisamment de protéines dans la boisson. Nous voyons habituellement que tant qu’il a environ 8-10g de protéines, donc quelque chose de similaire au lait laitier, alors le consommateur traditionnel est OK. Pour d’autres marques du marché et des consommateurs plus informés, des quantités plus élevées de protéines et une nutrition complète sont toujours importantes. Cette question de l’exhaustivité des protéines entre ensuite dans le développement en fonction de la population des consommateurs ciblée et de l’identité de la marque.
Beaucoup plus important pour les consommateurs est la bouche, dit-elle. « ls ne veulent pas avoir une texture graveleuse. Ils ne veulent pas que la boisson soit trop mince ou épaisse. Au lieu de cela, ils ont envie « une bouche crémeuse qui est le bon niveau de douceur et une bonne à excellente source de protéines ».
Ramifications pour d’autres secteurs?
DuPont dit que la méthodologie peut potentiellement être utilisée sur n’importe quelle plate-forme, bien que pour le moment son accent reste sur les boissons à base de plantes. « Nous voyons beaucoup de croissance dans cette industrie en ce moment», a déclaré Hogan. « L’une des choses les plus importantes à mesure que nous grandissons en tant qu’industrie est de nous assurer que les attentes des consommateurs sont satisfaites et qu’elles ne sont pas éteintes après une première expérience. »
McKibbin a ajouté: »Notre objectif est d’aider à développer une industrie et de nous assurer que les produits que nous fabriquons et que nos clients fabriquent offrent l’expérience ultime des consommateurs. Plus nous pouvons souvent faire ce genre de tests, plus souvent nous pouvons aider à mettre en place la catégorie pour le succès.
Quand la boisson avec l’expérience sensorielle idéale arrivera-t-elle sur le marché ? « Je pense que nous allons commencer à voir de plus en plus sur le marché que nos clients commencent à formuler avec ce type de méthodologie »,McKibbin a dit. « Dans l’espace réfrigéré, nous allons commencer à voir les choses au début de 2021. Du point de vue de l’étagère, plus près de la fin de l’année prochaine.
