Filiale de SavorEat, Egg’n’up a à peu près le même programme. La start-up a pour mission de créer une alternative protéique qui imite celle produite par les animaux.
Alors que SavorEat – un système automatisé et fermé qui imprime et cuit des substituts de viande à base de plantes pour la restauration – vise à réduire la consommation mondiale de viande, Egg’n’up, comme son nom l’indique, cible les œufs.
Les consommateurs peuvent vouloir éviter les œufs pour plusieurs raisons, a expliqué la fondatrice et PDG de SavorEat, Racheli Vizman. Bien que certains puissent être éteints de la consommation d’œufs pour des raisons environnementales et de bien-être animal, d’autres ont une bonne santé. « Certaines personnes sont allergiques aux œufs ou ne peuvent pas les consommer pour des raisons médicales, en raison de leur teneur en cholestérol. »
La solution d’Egg’n’up est de remplacer les œufs utilisés comme ingrédients dans la formulation des aliments. Alors que d’autres entreprises cherchent également à perturber l’espace des ingrédients d’oeufs B2B – la start-up israélienne Zero Egg et la société suisse EggField viennent à l’esprit – Vizman a déclaré que sa technologie exclusive contribue à distinguer Egg’n’up.
Le goût (et la texture) est roi
La « plus grande chose » lors du développement d’un produit alimentaire est le goût. « Le goût est roi », le PDG de SavorEat a réitéré. « Il doit être vraiment savoureux, de sorte que les gens passent de la vraie chose à l’alternative. »
Pour Egg’n’up, le goût et la texture vont de pair. « Si vous voulez le goût, une partie de ce goût est la texture », on nous l’a dit. En d’autres termes, il ne suffit pas d’obtenir les bonnes saveurs et couleurs pour imiter les produits animaux « si la texture n’est pas là ».
Pour obtenir de la texture, la start-up tire parti de la même technologie exclusive à base de plantes utilisée par SavorEat : un dérivé de la cellulose que l’on retrouve dans les parois cellulaires végétales. L’ingrédient, qui agit comme un agent liant, a été développé par des chercheurs de l’Université hébraïque de Jérusalem. « Il nous permet de faire un plat très stable », le fondateur a dit à cette publication.
Selon Egg’n’up, le dérivé de la cellulose est qu’il peut aider à « créer une meilleure texture » qui « imite l’expérience de manger de vrais oeufs ». Comme la cellulose n’a ni couleur ni saveur, la start-up s’appuie sur d’autres « ingrédients et expertises à base de plantes » pour compléter la solution.
Ces ingrédients uniques sont produits à l’usine de Fabrication de SavorEat en Israël.
Imitant la fonctionnalité de l’œuf
Bien sûr, lors du remplacement de l’œuf comme ingrédient, la fonctionnalité est également la clé. Dans la formulation des aliments, l’œuf peut aider à gélifier, mousser, lier et émulsionner. Egg’n’up veut imiter ces propriétés, mais avec des plantes.
« L’œuf n’est pas seulement comme il est dans une omelette. Vous pouvez l’utiliser à d’autres fins, comme dans l’industrie de la boulangerie », elle a poursuivi en mettant l’accent sur les objectifs initiaux de la start-up en matière de B2B.
Egg’n’up a développé une omelette comme preuve de concept, mais s’attend à avoir développé une variété d’ingrédients B2B – qui pourraient inclure le blanc d’œuf, oeuf entier, et les substituts jaune d’œuf – dans les six prochains mois. La start-up collabore avec l’industrie pour y arriver.
« Nous travaillons maintenant sur ce qui sera le premier produit, mais nous avons quelques idées… sur laquelle nous travaillerons en parallèle. À la fin, nous allons introduire toute une solution pour différentes applications. C’est l’objectif.
En fin de compte, Vizman prévoit d’étendre les offres sur le marché de la consommation.
Listes d’ingrédients « plus propres », sans la méthylcellulose
En tirant parti du dérivé de cellulose végétale de SavorEat, Egg’n’up sera en mesure d’aider les fabricants d’aliments à « nettoyer » les étiquettes des aliments, nous a-t-on dit.
« Nous pouvons réduire la liste des ingrédients et rendre les ingrédients plus propres. Cette cellulose unique est propre étiquette, il n’y a pas de numéro E. Ainsi, nous pouvons l’utiliser et soit réduire ou éliminer la méthylcellulose [in finished products.]
La méthylcellulose est un émulsifiant, stabilisateur et agent épaississant. Il est créé à partir de cellulose – une substance naturelle que l’on trouve dans les cellules végétales – en la chauffant avec une solution caustique et un traitement au chlorure de méthyle. L’ingrédient inodore qui en résulte est l’un des agents épaississants les plus couramment utilisés pour lier les ingrédients à base de plantes dans les analogues de la viande.
« L’un des défis auxquels l’industrie est confrontée est de savoir comment elle peut réduire la méthylcellulose », a expliqué Vizman. Non pas parce qu’il est nécessairement malsain, mais parce qu’il a un nom défavorable aux consommateurs et a attiré « vmauvaise publicité ».
« L’un de nos objectifs est de réduire, voire d’éliminer la méthylcellulose, de sorte que vous n’avez pas besoin de la mettre sur l’étiquette. »
À l’avenir, Vizman ne s’attend pas à des défis réglementaires importants. « Nous n’utilisons pas de nouveaux ingrédients que personne n’a consommés auparavant. Nous utilisons des sources qui ont déjà été approuvées pour être utilisées dans les aliments.
Alors qu’elle est toujours à la recherche d’investisseurs stratégiques, la start-up s’apprête à clôturer un tour de table de 2,5 millions de dollars, qui » prendra egg’n’up jusqu’à la commercialisation « .
