Recréer la fonctionnalité de l’œuf à partir d’ingrédients à base de plantes n’est pas un mince exploit. Non seulement un substitut d’œufs devrait épaissir, lier et laisser, mais les consommateurs s’attendent à ce qu’il ressemble et goûte à son homologue pondu au poulet.

Comme les œufs sont des centrales de vitamines, de minéraux et de protéines, la nutrition est également un facteur clé. Et avec un nombre croissant de consommateurs scrutant les petits caractères, les fabricants sont également sous pression pour créer tout cela avec une courte liste d’ingrédients « propres ».

Comment les innovateurs en œufs à base de plantes liquides travaillent-ils pour répondre à ces demandes? Nous entendons la start-up indienne EVO Foods et le pionnier britannique CRACKD pour le savoir.

« Opportunité massive » pour les œufs sans poulet

Le marché mondial du remplacement des œufs est sur une trajectoire ascendante. Research and Markets s’attend à ce que le secteur atteigne 1,15 milliard de dollars d’ici 2022, en raison de la préférence croissante pour les ingrédients naturels à base de plantes, ainsi que de la croissance des populations végétaliennes, végétariennes et flexitaristes.

Bien qu’il s’agit d’une zone à forte croissance, peu d’acteurs existent actuellement. Le plus connu est peut-être l’alternative aux œufs brouillés de JUST basée aux États-Unis. La start-up israélienne Zero Egg est une autre entreprise qui travaille dans le remplacement d’œufs à base de plantes.

Cependant, alors que d’autres s’accrochent au potentiel de croissance du marché, de nouveaux visages entrent en scène. EVO Foods, basée à Mumbai, par exemple, est entrée dans l’espace en 2019. La start-up a pour mission de perturber l’industrie des œufs de 200 milliards de dollars avec son alternative aux œufs liquides à base de plantes.

En Inde, les œufs sont un peu une zone « grise » quand il s’agit de l’alimentation, a expliqué EVO Foods PDG Kartik Dixit à ProVeg International 2021 New Food Conference.

Le pays possède le plus grand du monde (28%) végétarienne, au sein de laquelle certains consomment des œufs « cachés » dans des produits cuits ou cuits au four. D’autres évitent complètement les œufs. Quoi qu’il en soit, Dixit a fait observer que les Indiens sont beaucoup moins décisifs au sujet des œufs que les produits laitiers ou la viande.

« Nous avons réalisé que l’œuf est la voie à suivre pour introduire le concept de protéines propres sur le marché indien », il a dit à l’auditoire.

Il a fallu environ 18 mois à EVO pour développer son alternative aux œufs liquides, qui est faite à partir d’un mélange de haricots mungo, pois chiches et pois.

Source de l’image: CRACKD

Au Royaume-Uni, crackd a commencé son processus de développement il ya plus de quatre ans, lorsque ses fondateurs ont observé une « opportunité massive » pour les remplacements d’œufs végétaliens, a expliqué le directeur général Rik Roberts lors de la New Food Conference.

Le résultat est un œuf liquide à base de plantes conçu principalement pour une utilisation dans la cuisson. Ayant obtenu un goût et une texture souhaitables dans le classique britannique Yorkshire pudding, CRACKD a poursuivi avec succès l’essai de son produit dans des gâteaux, quiches, omelettes, frittatas, et crème anglaise. Le produit a été lancé sur le marché britannique en novembre 2020.

Défis dans la fonctionnalité et la texture

Du point de vue de la fonctionnalité, les œufs sont incroyablement polyvalents. Ils peuvent être utilisés pour l’aération, la fixation, la coagulation, la coloration, l’émulsification, l’arôme, l’écume, le lavage et le fouet.

Bien qu’il soit relativement simple d’atteindre l’une de ces fonctions avec des ingrédients à base de plantes, le plus grand défi réside dans la réalisation de fonctionnalités multiples, a expliqué Roberts CRACKD. « C’est la polyvalence de celui-ci », at-il expliqué.

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GettyImages/DronG

CRACKD décrit son produit comme « l’œuf sans oeufs », mais il ne fonctionne pas exactement comme un œuf, at-il poursuivi. Lorsque les consommateurs remplacent l’œuf conventionnel par le produit crackd dans un gâteau éponge, par exemple, ils peuvent avoir plus de succès à cuire le gâteau à une température légèrement inférieure, et pendant 10-15 minutes de plus. « Les gencives que nous utilisons ne fonctionnent pas exactement de la même manière qu’un œuf. »

Pour cette raison, la start-up suggère aux consommateurs d’utiliser ses recettes en ligne pour commencer, avant d’expérimenter avec les leurs. « Puis quand vous allez freestyling, vous aurez une meilleure idée [of how it works], » dire.

La qualité d’œuf la plus difficile à imiter à base de plantes, pour EVO, est sa texture. Les premières itérations étaient soit « pâteux » soit « trop rigides », se souvient Dixit. « Le défi est essentiellement d’obtenir le bon liquide, puis quand la phase change pour un produit solide, en s’assurant que la texture est aussi bonne qu’un œuf. Je pense que c’est un défi fondamental », il a dit à l’auditoire en ligne.

« Comment pouvons-nous raccourcir la liste des ingrédients? »

L’étiquette propre continue d’être l’une des plus grandes tendances dans l’alimentation, et compte tenu de la réaction récente contre vega « ultra-transformé »n substituts de viande, l’espace d’oeufs à base de plantes n’est pas différent.

Pour les consommateurs d’aujourd’hui, les listes d’ingrédients « propres » sont moins sur ce qui est présenté, et plus sur ce qui ne l’est pas : qu’il s’agit d’agents de conservation, d’ingrédients génétiquement modifiés ou d’additifs imprononçables.

Crackd a travaillé à « réduire » sa liste d’ingrédients, pour le garder « aussi petite liste » que possible. En l’état actuel des faits, l’alternative aux œufs liquides contient 13 ingrédients : eau, protéines de pois, épaississant, agent gélissant, agent raffermissant, levure nutritionnelle, vitamine B12, sel noir, acide, régulateur d’acidité, couleur, vitamines (D & B12), stabilisateurs et dextrose. Il est dépourvu de couleurs artificielles et d’arômes.

Il a fallu quatre ans et demi à la start-up pour créer une liste d’ingrédients « qui fonctionne ». Bien qu’il puisse simplifier la liste pour réduire son nombre, le directeur général a dit qu’il hésiterait à le faire.

« À l’heure actuelle, nous avons des choses comme la vitamine D et le B12, nous purent prendre ceux-ci et de réduire la liste des ingrédients, nous pourrions sortir le sel noir … mais vous obtiendrez un produit moins savoureux. Nous pourrions sortir le bêta-carotène, qui est naturellement d’origine, et se débarrasser de la couleur.

« Mais je pense que le consommateur est probablement heureux d’accepter un niveau d’ingrédients aussi longtemps que ces ingrédients sont a) servir un but, b) l’amélioration du produit … c) est tout naturel et de sources végétaliennes.

Du point de vue de la nutrition, un gros œuf (50g) a 70kcal, contient 4,5g de matières grasses, 215mg de cholestérol, 65mg de sodium, zéro glucides, et 6g de protéines.

Inversement, 100g d’oeuf liquide CRACKD a 23kcal, moins de 0.5g de graisse. 2,97 g de glucides (dont 0,13 g de sucres), 2,23 g de protéines et 0,23 g de sel.

« Ce n’est pas exactement la même chose qu’un œuf, mais c’est un très bon imitateur de la performance de l’œuf tout en étant enrichi de vitamines que nous savons que la communauté à base de plantes ont parfois du mal à entrer dans leur alimentation », a expliqué Roberts.

Un avantage supplémentaire est que l’échange d’oeufs conventionnels pour l’alternative crackd dans les recettes peut aider à réduire la quantité de graisse et de sucre nécessaire dans le produit final, at-il ajouté.

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Source de l’image: CRACKD

Evo’s liquid egg champions ingrédients régulièrement consommés à travers l’Inde: haricots mungo, pois chiches et pois. L’utilisation d’ingrédients familiers renforce la confiance des consommateurs dans le produit, a suggéré Dixit.

L’eau est également l’ingrédient principal de la formulation d’EVO. Après cela, la start-up utilise des protéines, des liants et des émulsifiants. L’ensemble de l’industrie est confronté au même défi, a-t-il expliqué : « Comment pouvons-nous raccourcir et raccourcir la liste des ingrédients ? » « Je pense que beaucoup d’alternative à la viande [brands] ont récemment fait face à cet examen au sujet de la liste sans fin des ingrédients qu’ils ont.

Le produit EVO contient des agents de conservation qui améliorent les fonctionnalités et la durée de conservation. Bien que cette décision ait été un « choix difficile », Dixit estime que le marché indien est moins préoccupé par ces ingrédients que dans d’autres pays.

En ce qui concerne le profil nutritionnel, la teneur en protéines d’EVO s’élève à 12 g par produit de 100 g. « Donc, fondamentalement, c’est presque aussi près d’un œuf que vous pouvez obtenir. »

En formulant avec une variété de protéines végétales, l’offre d’EVO offre un « meilleur profil d’acides aminés » que l’œuf, et son produit est également enrichi en vitamines (D, B12 et A). « Donc, comme vous pouvez le voir, c’est un meilleur œuf, sans le cholestérol. »

Répondre à la demande « fanatique »

Avec la restauration en grande partie fermée tout au long de la pandémie COVID-19, CRACKD a poussé son produit dans la vente au détail. À commencer par le détaillant végétalien en ligne TheVegankind, son substitut d’œufs liquides a depuis trouvé des inscriptions chez les détaillants haut de gamme Marks & Spencer, Whole Foods Market et Selfridges.

La start-up a également l’intention d’entrer dans « un certain nombre des quatre premiers détaillants au Royaume-Uni », a révélé le directeur général.

En ce qui concerne la demande pour le produit au Royaume-Uni, Roberts a déclaré qu’il a été « fanatique ». À l’avenir, l’entreprise espère voir un « meilleur engagement » de la part du commerce de détail dans la catégorie. « Il existe des centaines de substituts laitiers, il y a des centaines de fromages à base de plantes et de chocolats à base de plantes, mais il y en a très peu dans l’arène des œufs végétaliens. Et au Royaume-Uni, il n’y a pas d’oeufs végétaliens liquides.

L’entreprise est impatiente d’explorer d’autres canaux de vente, tels que les restaurants, les grossistes et les fabricants. « Bien que nous avons commencé dans le commerce de détail, je vois que la restauration va se faire très forte cette année.

« Nous nous attions également à la fabrication, [which means] l’utilisation de notre produit comme ingrédient – ainsi que comme un produit de détail.

oeufs de boulangerie Tatiana Sviridova

GettyImages/Tatiana Sviridova

L’un des co-fondateurs d’EVO est d’un milieu hôtelier, de sorte que la start-up ciblera d’abord la restauration. Étant donné que l’alternative aux œufs liquides d’EVO nécessite également une réfrigération, la restauration a été un premier port d’escale évident, a suggéré le PDG , ajoutant que l’infrastructure de vente au détail de l’Inde n’est pas aussi « bonne que dans d’autres pays ».

En fin de compte, cependant, la start-up vise à créer un produit « aussi proche que possible des oeufs normaux ». « Si cela signifie que les consommateurs exigent un œuf stable sur les tablettes… vous verrez, à un moment donné dans l’avenir, la stabilité ambiante des tablettes.

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