KANSAS CITY – Piquant, piquant ou « avec un peu de piquant » sont des descripteurs souvent associés aux aliments épicés. La plupart des gens pensent à la chaleur – telle que mesurée par l’échelle de Scoville – lorsqu’ils pensent à l’épicé. Mais il y a aussi du piquant associé à la cannelle, au gingembre et au raifort ainsi qu’à la roquette et aux truffes. Toutes ces saveurs occupent le devant de la scène dans différents types d’applications alimentaires et de boissons, car les consommateurs recherchent de nouvelles façons de pimenter leur vie.
« Avec les restrictions de voyage pendant la pandémie d’un côté et l’accès accru aux médias qui présentent des aliments populaires dans d’autres pays de l’autre, les consommateurs ont développé un fort désir de vivre l’aventure à travers leurs papilles gustatives », a déclaré Robert Murphy, chef et spécialiste du développement culinaire, ILLES Foods, Carrollton, Texas. « Au fur et à mesure que les gens explorent des cuisines plus mondiales, les épices deviennent plus confortables, surtout lorsqu’elles sont associées à quelque chose qu’elles connaissent déjà. »
Kimberly Mikaliunas, directrice des comptes nationaux, Parker Food Group, Fort Worth, Texas, a déclaré : « Les currys sont l’exemple parfait du mélange d’épices pour créer une expérience gustative unique. Il existe un monde d’options de curry – cannelle, muscade, piment de la Jamaïque, gingembre, poivre noir, etc. – qui peuvent être combinées pour créer des saveurs complexes et des aventures culinaires.
Pensez à la noix de coco enrobée de curry jaune des Caraïbes dans un mélange montagnard ou aux croustilles de patates douces saupoudrées de harissa, a déclaré Mme Mikaliunas. D’autres fusions de saveurs aventureuses incluent des abricots infusés au camomille comme garniture acidulée. Le chamoy est une sauce formulée avec des piments séchés, du jus de citron vert et des fruits, généralement de la mangue, de l’abricot ou de la prune.
« Ajoutez un mélange d’épices de la Baltique aux brownies ou au ras al hanout – un mélange d’épices aromatiques complexe associé à la cuisine marocaine – dans un enrobage de yogourt pour les bretzels », a déclaré Mme Mikaliunas. « Ensuite, écrasez ces bretzels et ajoutez-les à la crème glacée. »
Aventures au restaurant
L’étude de marché Datassential, de Chicago, a déclaré que la demande d’aliments épicés a augmenté dans le segment de la restauration, où 71 % des menus et 11 % des menus de boissons comportent le mot « épicé ». En fait, au cours du premier semestre de 2023, 270 offres épicées à durée limitée ont été introduites par les grandes chaînes de restauration.
Le tajin – le mélange d’assaisonnements séchés à base de piments, de sel et de citron vert – a connu la plus forte croissance au cours des quatre dernières années dans toutes les catégories de services alimentaires, selon Datassential. Il gagne également du terrain dans le commerce de détail. Century Snacks, Commerce, Californie, par exemple, propose désormais des oursons gommeux Snak Club Tajin. Les bonbons gélifiés sont disponibles dans des saveurs de pomme, de citron, d’orange, d’ananas et de fraise qui sont toutes saupoudrées d’assaisonnement Tajin.
Les saveurs de margarita épicée et de mangue habanero de Nashville ont également connu des augmentations à trois chiffres au cours de la même période, selon Datassential. Les ajouts d’ingrédients populaires au poivre comprennent les jalapeños marinés, les piments fantômes, les piments habanero et les piments calabrais.
« Il existe une infinité de façons d’incorporer des saveurs poivrées à des plats ethniques », a déclaré Rachael Jarzembowski, directrice du marketing, Wixon, St. Francis, Wisconsin. « Les produits les plus réussis ont tendance à être ceux qui combinent le familier avec l’inhabituel. Cela rend les nouveaux produits plus accessibles et s’adresse à un plus large éventail de consommateurs plutôt qu’à des convives plus aventureux. Pensez à une marinara du sud de l’Italie à base de piment calabrais.
La promotion du type de poivre aide les marques à créer un point de différenciation. MegaMex Foods, à Orange, en Californie, par exemple, lance sa sauce piquante Herdez Habanero, qui présente la saveur distinctive du poivre du même nom. Bien qu’il puisse être utilisé pour compléter les plats mexicains, son coup de fouet audacieux fonctionne avec de nombreuses cuisines, allant des lasagnes aux nouilles ramen.
Parfois, les autres ingrédients sont la star de la sauce piquante. Chilli No. 5, une entreprise de sauce piquante basée au Royaume-Uni, a lancé son lot annuel de 50 bouteilles de sauce piquante à la truffe blanche. Les truffes sont mélangées à un mélange de champignons frais, ce qui permet de garder la saveur de truffe apprivoisée mais présente. Lorsqu’il est consommé, il y a une arrivée tardive et subtile de la chaleur du piment pour compléter le tout.
L’épicé, c’est plus que de la chaleur
Les piments tirent leur chaleur du capsicum, un composé chimique cristallin qui stimule les terminaisons nerveuses de la bouche et de la peau. D’autres formes de « chaleur » comprennent l’isothiocyanate d’allyle, un composé présent dans la moutarde, le raifort et le wasabi, et le gingérol, l’aromatique de la racine de gingembre. Les deux derniers ne sont pas de la vraie chaleur, car ils ne contiennent pas de capsicum, le composé scientifiquement mesuré comme de la chaleur par l’échelle de Scoville. Au lieu de cela, les composés épicés sont appelés piquants et donnent du coup de pied sans stimuler les nerfs.
« Pensez à un pain d’épice épicé ou à un biscuit au gingembre », a déclaré Mme Mikaliunas. « Le gingembre peut être manipulé pour obtenir de nombreux profils de saveur différents, du chaud au piquant. Additionnant Le gingembre aux formules peut ajouter cet intérêt unique et cette expérience épicée dont les consommateurs ont envie.
Whitney Beem, directrice du marketing et de l’information chez Parker Food Group, a ajouté : « Des épices comme la cannelle et le raifort peuvent être utilisées de manière créative dans la formulation d’aliments épicés mondiaux. Par exemple, la cannelle peut rehausser les notes sucrées et épicées de la cuisine du Moyen-Orient, tandis que le raifort peut ajouter une touche piquante aux plats européens.
Ryan Kukuruzovic, chef d’entreprise chez Wixon, a déclaré : « La cannelle fonctionne bien dans les plats salés d’Afrique du Nord, comme les tajines, les ragoûts et les pilafs de riz. Il est souvent associé à d’autres épices, comme le cumin et la coriandre, pour créer des saveurs complexes.
La fusion des cuisines épicées et mondiales est de plus en plus courante, et ces plats peuvent être servis au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner, ou pendant l’un des nombreux mini-repas que les consommateurs utilisent pour faire le plein d’énergie tout au long de la journée.
« Nous nous attendons à ce que les occasions de petit-déjeuner continuent de croître avec cette partie de la journée en utilisant le plus d’innovation avec des saveurs épicées », a déclaré M. Murphy. « Des saveurs comme le miel épicé, la mélasse de jalapeño et l’érable chaud se marient si bien avec les sandwichs du petit-déjeuner. Pensez à des biscuits avec du poulet croustillant et du miel épicé, ou à l’érable chaud avec du bacon, un œuf et du fromage pris en sandwich entre des crêpes.
M. Kukuruzovic a convenu que l’innovation en matière de petit-déjeuner est en plein essor. « Cette tendance est due au fait que les consommateurs recherchent des options plus audacieuses et plus savoureuses pour démarrer leur journée, ainsi qu’à la popularité croissante des aliments ethniques qui incorporent de la chaleur et des épices, comme les plats de petit-déjeuner d’inspiration mexicaine ou asiatique. »
Les produits laitiers – beurre, fromage, crème glacée et même yogourt, ainsi que les condiments à base de matières grasses laitières – sont des supports idéaux pour les piments. C’est parce que le poivron contenu dans les piments est soluble dans les graisses, il est donc plus facilement dispersé dans un système à base de graisse, ce qui empêche une frappe ardente avec persistance.
« Les graisses laitières aident à contrer la chaleur des composés épicés », a déclaré Mme Beem. « Bien qu’elles n’en soient encore qu’aux premiers stades de leur adoption, les saveurs épicées de la crème glacée suscitent l’intérêt des restaurants. Que diriez-vous d’un tourbillon de jalapeño et de lime dans une tartinade de fromage à la crème ou d’un parfait au yogourt épicé au miel et aux noix à l’aide de pacanes glacées au miel chaud ? Un beurre infusé au habanero fait une excellente garniture de fruits de mer piquante.
Beth Slaughter, technologue d’applications, Sensient, Hoffman Estates, Illinois, a déclaré : « Nous voyons des épices dans des catégories non traditionnelles, telles que les boissons, la crème glacée et la boulangerie. Il ne s’agit pas seulement de fournir un niveau de chaleur, mais de développer des couches de saveur.
Mme Slaughter a déclaré que les condiments sont l’un des moyens les plus conviviaux d’ajouter du piquant aux aliments, souvent avec un condiment traditionnel servant de base. Parmi les concepts sur lesquels elle a travaillé, citons la sauce teriyaki au kimchi, la moutarde croquante au chili, le ranch peri peri et le ketchup au curry vert.
Ce sont les condiments vers lesquels de nombreuses chaînes de restauration rapide se tournent dans ce qui semble être la guerre sans fin des sandwichs au poulet épicés. C’est aussi le cas avec les hamburgers.
Smashburger propose maintenant le Scorchin’ Hot Mac & Cheese Burger. Et White Castle amène l’épicé à l’autre bout du monde avec son nouveau burger épicé d’inspiration asiatique. Le curseur de ramen Maruchan est le curseur de fromage de la chaîne garni de ramen aromatisé au bœuf, d’oignons verts tranchés, d’œuf dur et de sriracha.
« Les consommateurs ont un vif intérêt à découvrir différentes cultures à travers la cuisine », a déclaré Doug Resh, directeur du marketing commercial, T. Hasegawa USA, Cerritos, Californie. « Bien que les saveurs latines restent un espace sûr pour l’innovation, il existe de nombreuses possibilités de créer de nouvelles envies en utilisant des ingrédients classiques et des profils de saveurs du monde entier.
« La diversité des cuisines asiatiques régionales coche de nombreuses cases qui s’alignent sur les palais traditionnels, mais peut-être aucune n’a plus d’impact que des saveurs robustes, piquantes et épicées. Certaines des saveurs les plus percutantes – pensez à la sriracha, au gochujang et au chili croustillant – ont des racines asiatiques. Les milléniaux sont les plus intéressés par les poivrons des cuisines asiatiques et latines, comme les piments guajillo et le piment thaïlandais, entre autres, ce qui démontre que leurs palais aventureux recherchent toujours la chaleur.
Holly Adrian, directrice principale du marketing chez Sensient, à Turlock, en Californie, a déclaré : « Notre équipe culinaire travaille avec une variété de piments de spécialité et reconnaît les notes de saveur uniques de chaque cultivar. Les piments ancho, par exemple, ont une saveur fruitée douce avec des nuances de prune, de raisin sec et de tabac avec une légère amertume terreuse. Saupoudrer des morceaux de bacon, de la poudre de chili ancho et des pépites de chocolat permet d’obtenir un délicieux mélange de biscuits au chocolat ou de crème glacée.
« Chaque cultivar est unique dans ses composants de saveur et son impact thermique. Nous avons développé une version de la confiture de bacon épicée incorporant un aji Amarillo péruvien et de la purée de mangue pour un fromage à tartiner.
M. Kukuruzovic utilise le poivre fantôme pour faire du sambal, une sauce indonésienne qui contient également de l’ail, du gingembre, des échalotes et du jus de citron vert. Parmi ses autres concepts de condiments asiatiques, citons le piment thaïlandais, le calamansi, le citron vert, le basilic violet, le gingembre teriyaki et la cerise fumée du Sichuan. Il a même ajouté une couche de saveur au miel chaud en l’infusant avec de la vanille.
Ces types de condiments peuvent être utilisés pour ajouter des couches épicées ou des tourbillons dans les aliments. Par exemple, des flocons de gingembre confits poivrés peuvent être incorporés dans un fromage à tartiner.
Cedar’s Mediterranean Foods Inc., à Ward Hill, au Massachusetts, par exemple, lance la trempette Sizzling Scallion Labne. Le labne a la saveur d’une trempette à la crème sure et à l’oignon. Le coup de pied vient du mélange acidulé d’oignons verts et de flocons de piment rouge épicés qui tourbillonnent partout.
D’autres concepts qui peuvent fonctionner dans une telle tartinade ou trempette comprennent la fraise, le poivre noir, la cassonade, la sriracha, le gochujang à l’ananas et le habanero aux agrumes des Caraïbes, a déclaré M. Kukuruzovic.
Les saveurs des Caraïbes sont superposées à la chaleur dans tous les types de nouveaux plats servis sur les croisières de Holland America Line à destination des îles de la région. Parmi les nouveaux éléments du menu, citons un cocktail de crevettes avec de l’aïoli à l’orange habanero, du mahi mahi diablo avec du riz à la coriandre et des piments guajillo, et une chaudrée de patates douces avec des piments.
Molly Shea, responsable du marketing de l’expérience client, IFF, South Brunswick, NJ, a déclaré : « De telles fusions épicées mondiales permettent aux consommateurs de se plonger dans le goût, de tester ce qui ne leur est pas familier. »
Il comprend des innovations dans le domaine des desserts, un domaine où le sucré est dominant. Mais comme beaucoup l’ont appris avec le miel chaud, le sucré et la chaleur vont souvent de pair.
« En ce qui concerne les tendances gustatives, elles ne deviennent pas beaucoup plus chaudes que la chaleur sucrée du miel chaud », a déclaré Mme Adrian. « La sauce collante et gluante, dont on pense qu’elle a commencé au Brésil en infusant du miel avec des piments forts, est arrosée de tout, de la pizza aux sandwichs au poulet croustillants et réconfortants. »
La crème glacée à la banane avec un tourbillon de miel chaud infusé au piment péruvien est un exemple qui illustre la tendance. Les spécialistes du marketing devraient raconter l’histoire du piment sur l’emballage des produits.
« En utilisant des piments péruviens, nous ramenons la mode alimentaire à ses racines sud-américaines », a déclaré Mme Adrian. « Mais il est également important de noter que l’aji Amarillo péruvien, avec ses nuances de fruit de la passion et de mangue, ainsi que sa teinte d’ombre et sa chaleur moyenne sensuelle, créent l’accord parfait avec une crème glacée fraîche et crémeuse avec une saveur de banane tropicale. »
Il s’agit d’associer le bon cépage de piment au bon dessert pour créer une expérience culinaire multisensorielle. Et, comme de plus en plus de consommateurs essaient de limiter leur consommation de sucre ajouté, même à l’heure du dessert, l’ajout de chaleur épicée aide à compenser.
Mme Adrian et son équipe ont mis au point des concepts de chaleur douce. Le mélange de cacao ancho a été inspiré par le chocolat chaud mexicain. Il s’agit de piments ancho mélangés à du paprika fumé, de la cannelle, de la poudre de cacao et une touche de sucre.
« Il ajoute une douceur délicieuse et fumée avec une touche de chaleur inattendue aux produits de boulangerie, aux boissons, aux noix, aux barres énergétiques et aux sauces à la bruine », a déclaré Mme Adrian.
