Avec la popularité croissante du plat japonais de fruits de mer crus ces dernières années, il est devenu plus accessible dans les chaînes de restaurants, via les plateformes de livraison en ligne et dans les supermarchés populaires. Mais maintenant, un chercheur de l’Université norvégienne des sciences et technologies (NTNU) a mené une étude sur la sécurité de ce plat japonais.
« Les sushis sont devenus des plats quotidiens en Norvège et ailleurs dans le monde, et beaucoup de gens optent pour le sashimi et d’autres poissons crus lorsqu’ils veulent se faire plaisir avec quelque chose de savoureux », a déclaré le chercheur Hyejeong Lee, récent doctorant au Département de biotechnologie et des sciences alimentaires de NTNU.
« Il est important de souligner ici que, en règle générale, il est tout à fait sûr de manger ce type d’aliments en Norvège. Cependant, malgré le fait que les sushis peuvent être délicieux, ils comportent également un risque pour la santé, à la fois pour les individus et pour la société en général », a poursuivi Lee.
Selon Lee, les bactéries présentes dans les sushis, les sashimis et les produits à base de poisson fumés à froid peuvent « présenter un risque pour les personnes qui mangent fréquemment de tels aliments, en particulier les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les enfants et les personnes âgées ».
Dans l’étude de Lee, elle a étudié différentes variétés de bactéries Aeromonas dans les produits de la mer qui ne subissent pas de traitement approfondi. Selon Lee, sans traitement thermique ou l’utilisation d’autres méthodes antibactériennes, le risque que les niveaux de bactéries deviennent élevés « augmente fortement ».
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« L’objectif était d’acquérir plus de connaissances sur Aeromonas dans ce type de fruits de mer – à la fois le rôle de la bactérie dans la détérioration du produit et dans la maladie. De plus, nous voulions voir si les fruits de mer crus peuvent propager des bactéries résistantes aux antibiotiques », a poursuivi Lee.
Alors que le chercheur a constaté que Listeria monocytogenes est « probablement la bactérie pathogène la plus connue » liée aux fruits de mer crus ou légèrement transformés, elle a expliqué que la prévalence d’Aeromonas dans ce type de produits « inquiète les scientifiques depuis un certain temps ».
Comme la popularité mondiale des sushis reste élevée, cette étude pourrait être prise en considération par le secteur des produits de la mer, car elle met en évidence les considérations de sécurité entourant la délicatesse japonaise. Bien que les sushis restent un choix culinaire favorable pour beaucoup, la recherche indique qu’il pourrait comporter des risques potentiels pour la santé, en particulier pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les enfants et les personnes âgées.
