Grâce à l’ajout d’une enzyme pendant la cuisson, une étude a démontré que le pain peut améliorer la circulation sanguine et aider le système vasculaire.
Le pain pourrait-il être le prochain superaliment?
Un petit ajout lors de la fabrication du pain libère le potentiel du pain à grains entiers, le mettant sur un pied d’égalité avec d’autres « superaliments », selon les chercheurs.
Au cours d’un essai clinique publié dans Clinical Nutrition, les participants qui ont mangé un pain amélioré ont vu le même coup de pouce à court terme à leur fonction vasculaire que gagné par la consommation de bleuets – qui ont longtemps été salués comme un superaliment.
L’équipe de l’Université de Reading et de l’institut de recherche agricole Rothamsted Research a ajouté une enzyme couramment utilisée par l’industrie des boissons au pain, augmentant les niveaux d’acide ferulique des micronutriments de plus de cinq fois.
Des composés circulatoires similaires s’améliorent dans des aliments comme le cacao, le thé vert et le vin rouge, mais les auteurs espèrent que l’amélioration d’un aliment quotidien, comme le pain, profitera plus largement à la santé publique.
Jeremy Spencer, professeur de nutrition moléculaire à l’Université de Reading qui a dirigé l’étude, a déclaré: « Bien qu’il y ait une reconnaissance croissante que les aliments comme les baies ou le thé vert ont un avantage positif pour la santé humaine en raison de la présence de polyphénols, nous reconnaissons qu’il existe des obstacles pour une grande partie de la population à consommer des quantités de ces derniers qui peuvent avoir un impact significatif sur leur santé.
« Notre étude montre qu’il existe des moyens de modifier subtilement les caractéristiques des aliments de base comme le pain afin d’augmenter les micronutriments positifs qu’ils contiennent. »
Un coup de pouce significatif à court terme
Dix-neuf jeunes hommes en bonne santé ont été sélectionnés pour participer à l’essai clinique et ont été placés au hasard en groupes, un groupe recevant le pain enrichi. Ces participants ont montré des niveaux plus élevés d’acide ferulique et un coup de pouce significatif à court terme dans le flux sanguin lié à la santé cardio-vasculaire.1
Afin de tenir compte des différences entre les pains à fibres plus élevées et inférieures, deux groupes témoin ont également été testés, un groupe recevant du pain blanc faible en fibres et un groupe recevant un pain plus riche en fibres qui avait une version non active de l’enzyme.1
Les chercheurs disent que les résultats démontrent que l’acide ferulique libre qui était dans le pain traité est le plus susceptible d’avoir expliqué une augmentation du flux sanguin.
Le Dr Alison Lovegrove, de l’Institut de recherche Rothamsted, a déclaré : « Tous les pains à grains entiers et riches en fibres contiennent des contenus similaires de composés phénoliques à ceux présents dans les bleuets et autres superaliments, mais les produits chimiques sont étroitement liés aux fibres contenues dans le pain – ce qui signifie que nous n’obtenons généralement pas les avantages pour la santé de les consommer à moins qu’ils ne soient consommés régulièrement à long terme.
« C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles nous voyons de plus grands avantages de la consommation régulière de grains entiers, car ces composés sont lentement libérés dans l’intestin.
« Le traitement avec une enzyme pour libérer l’acide ferulique avant la fabrication du pain a changé cela, déverrouillage efficace de la bonté de l’ensemble du grain et le rendre immédiatement disponible. L’effet sur le flux sanguin observé dans l’étude est vraiment clair et montre qu’avec un petit ajout, le pain peut être aussi bon que les bleuets pour votre santé.
L’enzyme utilisée est déjà acceptée pour l’usage alimentaire et utilisée par les brasseurs commerciaux dans le cadre d’un mélange d’enzymes qui décomposent les fibres pendant le maltage – de sorte que les chercheurs espèrent que les boulangers pourraient adopter l’ingrédient supplémentaire bientôt aussi.
Bien que cette recherche se concentre sur la prestation d’avantages dans le pain, les chercheurs disent que la technologie pourrait également être appliquée à divers grignotines et barres énergétiques, qui contiennent souvent du son de blé ou de farine entière.
Références
- www.clinicalnutritionjournal.com/article/S0261-5614(20)30391-5/fulltext
