Les chercheurs ont fait état de progrès dans leurs études pour mieux comprendre la saveur et les composants acides de la bière aigre.
La bière aigre, résultat acidulé d’un processus de brassage utilisé en Europe depuis des siècles, a récemment gagné en popularité aux États-Unis. Maintenant, les scientifiques ont rapporté des progrès sur une étude de la façon dont les acides et autres composants de saveur évoluent pendant que les boissons vieillissent, qui, disent-ils aidera les brasseurs à comprendre et à gagner plus de contrôle sur le goût de la bière aigre.
Les chercheurs présenteront leurs résultats à l’American Chemical Society (ACS) automne 2020 Virtual Meeting & Expo qui propose plus de 6000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.
La bière aigre est un ancien type de bière dans laquelle la levure sauvage et les bactéries sont autorisés à se développer dans la bière fraîchement brassée (moût), qui fermente ensuite. Après cette étape, le moût est souvent transféré dans des fûts en bois où il mûrit pendant des mois ou des années. Pendant ce temps, les microbes produisent de nombreux produits métaboliques — y compris l’éthanol, les acides et les esters — qui fournissent une grande partie de la saveur unique des bières aigres, ont expliqué les scientifiques. Les fûts eux-mêmes peuvent également infuser des composants de traces, tels que la vanilline et la catéchine, qui contribuent au profil de saveur.
« Les scientifiques s’intéressent beaucoup à la bière et surtout aux aigres parce qu’il s’agit de systèmes si compliqués », a déclaré Teresa L. Longin, Ph.D., l’une des principales chercheuses du projet. « Il y a eu plusieurs études antérieures sur les composants des bières aigres finies. Ce qui rend notre étude différente, c’est que nous avons été en mesure d’obtenir des échantillons de bière en cours à partir de nombreux lots différents.
Le mari et co-PI de Longin, David P. Soulsby, Ph.D., a commencé le projet il y a quelques années après avoir tendu la main à Bryan Doty, un maître brasseur à proximité Sour Cellars. Doty a été dit d’être désireux d’apprendre ce qui se passait dans sa bière et a fourni une série d’échantillons des mêmes barils que la bière a vieilli.
Soulsby et Alexis Cooper, étudiant de premier cycle, ont examiné chaque échantillon à l’aide de la spectroscopie RMN associée à une nouvelle méthode d’analyse pour quantifier les données. Ils ont utilisé cette approche pour suivre les niveaux d’acide acétique, la principale composante du vinaigre; l’acide lactique, qui donne au pain au levain son goût distinctif; et l’acide succinique, que l’on trouve dans les extraits de brocoli, de rhubarbe et de viande. Ils ont constaté que chaque acide se stabilisait à des concentrations similaires dans les différents lots, bien que certains lots aient une plus grande variabilité.
« Ces acides organiques donnent aux bières aigres une grande partie de leur saveur, et l’équilibre des acides organiques produit des types très différents de bière aigre », a déclaré M. Longin. « l peut être plus comme le vinaigre balsamique, qui a une saveur aigre-douce, ou il peut être « oucker » aigre. Le mélange d’acides organiques est donc très important pour comprendre le profil de saveur.
Longin s’est appuyé sur l’expertise en chromatographie liquide/spectrométrie de masse au moment du vol pour rechercher d’autres composés qui contribuent subtilement à la saveur, mais qui sont présents à des niveaux trop bas pour être détectés avec la RMN.
« Il s’agit d’un travail en cours, mais je vois certainement des traces qui changent avec le temps », a déclaré M. Longin. Certains composés commencent à des concentrations élevées, puis disparaissent; il pourrait s’agir de sucres qui sont consommés par la levure car ils produisent de l’éthanol et du dioxyde de carbone, et par les bactéries car ils forment des acides organiques, dit-elle. D’autres « grandissent » au fil du temps, comme des acides organiques supplémentaires, des antioxydants favorisant la santé connus sous le nom de phénolique, ou vanilline, qui donne une pointe de vanille à la bière.
Les chercheurs ont dit qu’ils vont utiliser les données de spectrométrie de masse pour identifier les composés traces et déterminer s’ils proviennent des barils ou des sous-produits de levure ou de métabolisme des bactéries. « De plus, si un brasseur connaît une combinaison particulière de levure et de bactéries qui produit un profil de saveur souhaitable, il peut en faire la culture », a déclaré M. Longin. « u s’ils savent qu’une bière avec une combinaison spécifique d’acides est particulièrement agréable, ils sauront quand arrêter de vieillir la bière afin qu’elle ne perde pas cet équilibre. »
