Dans l’espoir d’encourager encore plus de consommateurs à opter pour de la viande à base de plantes, une équipe de chercheurs de l’Université de Leeds a mis au point une nouvelle technique colloïdale qui, selon eux, « pourrait donner une sensation juteuse sans ajouter de graisse ».
Les chercheurs affirment qu’il est nécessaire de « passer à des régimes à base de plantes pour atteindre les objectifs en matière de changement climatique », mais le « plus grand obstacle » à l’adoption d’alternatives végétales à la viande est leur « sensation très sèche et astringente lorsqu’elles sont consommées ».
Dans cet esprit, une équipe de scientifiques, dirigée par le professeur Anwesha Sarkar de l’Université de Leeds, prétend « révolutionner » la sensation des protéines végétales, en « les transformant d’une substance qui peut être ressentie comme glauque et sèche en une substance juteuse et grasse ».
Certains peuvent se demander ce qui est nécessaire pour faire cette modification. Mais les chercheurs ont révélé que la seule substance qu’ils ajoutent aux protéines végétales est l’eau.
Pour générer le changement de texture, les scientifiques ont créé des microgels de protéines végétales, grâce à un processus appelé microgélation.
« Les protéines végétales, qui sont au départ sèches avec une texture rugueuse, sont placées dans l’eau et soumises à un chauffage. Cela modifie la structure des molécules de protéines qui se réunissent pour former un réseau interconnecté ou un gel qui piège l’eau autour des protéines végétales », ont expliqué les chercheurs.
Ensuite, le gel est homogénéisé, ce qui permet au réseau protéique d’être décomposé en un microgel composé de minuscules particules qui ne seraient pas visibles à l’œil nu. Sous pression, comme ils le seraient lorsqu’ils sont mangés, les microgels suintent de l’eau, ce qui, selon les scientifiques, crée un pouvoir lubrifiant semblable à celui d’une crème unique.
« Ce que nous avons fait, c’est convertir la protéine végétale sèche en une protéine hydratée, en utilisant la protéine végétale pour former une toile d’araignée qui retient l’eau autour de la protéine végétale. Cela donne l’hydratation et la sensation juteuse dont la bouche a tant besoin », a déclaré le professeur Sarkar.
« Les microgels de protéines végétales peuvent être créés sans avoir à utiliser de produits chimiques ou d’agents ajoutés en utilisant une technique largement disponible et actuellement utilisée dans l’industrie alimentaire. L’ingrédient clé est l’eau », a poursuivi Sarkar.
La recherche a été publiée dans la revue scientifique Nature Communications. En regardant le marché actuel, les chercheurs ont déclaré que la sécheresse des protéines végétales a été un « goulot d’étranglement .key pour l’acceptabilité des consommateurs ».
Avec leur nouvelle découverte, l’équipe espère que l’intérêt des consommateurs pour les protéines végétales « sera revitalisé » et encouragera les gens à réduire leur dépendance aux produits animaux pour l’apport en protéines.
Notant que plus de la moitié des 18 milliards de tonnes d’équivalents de dioxyde de carbone produites chaque année à partir de la production alimentaire proviennent de l’élevage et de la transformation de produits animaux, les chercheurs affirment que les microgels de protéines « offrent une plate-forme unique pour concevoir la prochaine génération d’aliments sains, appétissants et durables ».
