Avec un consensus croissant parmi de nombreux acteurs de l’industrie alimentaire autour de la nécessité de diversifier les sources de protéines – plutôt que de compter uniquement sur la viande – nous assistons, de l’avis de beaucoup, aux prémices d’une « transition protéique ».
Les points de vue sur cette transition sont mitigés : certains y voient un glissement vers un régime de protéines purement végétales, tandis que d’autres incluent dans le concept la transition vers les protéines d’insectes.
Les protéines d’insectes présentent de nombreux avantages, d’un point de vue environnemental, par rapport aux bovins. Selon le Forum économique mondial (FEM), l’élevage d’insectes nécessite des niveaux inférieurs d’utilisation des terres et de l’eau, et une étude de 2010 a suggéré que les insectes sont liés à environ 1 % des émissions de GES par rapport à celles des ruminants. De plus, ils sont souvent très riches en protéines, les grillons, selon un chercheur, contenant près de trois fois la teneur en protéines du bœuf.
Le grand défi n’est pas de les mettre sur le marché, mais de s’assurer qu’ils y restent. De nombreux consommateurs sont réticents à consommer des protéines d’insectes : une étude a révélé l’année dernière que le dégoût des consommateurs est l’un des principaux obstacles à la consommation d’insectes, la néophobie alimentaire en étant un autre.
Une étude menée plus tard dans l’année a confirmé ce phénomène en montrant que les consommateurs qui connaissaient mieux les protéines d’insectes étaient plus susceptibles de les essayer. La peur de la nouveauté, semble-t-il, est le principal moteur de la réticence, l’augmentation de la familiarité atténuant cela.
Avec un nombre croissant de start-ups qui commercialisent des protéines d’insectes, comment luttent-elles contre les problèmes de perception et persuadent-elles les consommateurs qu’elles valent la peine d’être essayées ?
Persuader les consommateurs d’arrêter de s’inquiéter et d’aimer l’insecte
L’acceptation de la consommation de protéines d’insectes a été décrite comme « le triomphe de la science sur l’irrationalité » par la Plateforme internationale pour l’alimentation humaine et animale (IPFF). La consommation d’insectes est, selon la plateforme, soutenue par la science.
Néophobie alimentaire
La néophobie combine « néo », qui signifie nouveau, et « phobie », qui signifie peur. Essentiellement, la néophobie est une peur de la nouveauté.
Plusieurs études ont montré que de nombreux consommateurs, du moins dans les pays considérés comme faisant partie du « monde occidental », éprouvent une néophobie alimentaire lorsqu’ils consomment des insectes, en raison de leur nouveauté sur le marché.
Cependant, il n’est pas toujours facile d’inciter les acheteurs à consommer. Pour les start-up de protéines d’insectes qui s’adressent aux humains plutôt qu’aux animaux, lutter contre cette réticence est un objectif majeur.
« Pour les amener à diversifier leur consommation quotidienne de protéines et à intégrer réellement les insectes dans leur alimentation, il faut commencer par éduquer les populations. Cette éducation consiste à démontrer les avantages pour la santé de la consommation d’insectes, ainsi que son efficacité en matière d’eau et de sol », a déclaré Antoine Hubert, cofondateur et directeur de la stratégie de la société française Ÿnsect, à Soya75. Ÿnsect produit des protéines d’insectes pour les plantes, les animaux domestiques et, surtout, les humains. Sa protéine peut être utilisée comme ingrédient.
Pendant ce temps, Essento, basé en Suisse, fournit des protéines d’insectes sous des formes plus familières : des barres de collation, des farines et même des hamburgers.
« Depuis nos débuts en 2013, la réticence des consommateurs a considérablement diminué », a déclaré Christian Bärtsch, PDG et fondateur d’Essento, à Soya75. Selon Bärtsch, les consommateurs ont été agréablement surpris par le goût lorsqu’ils l’ont essayé dans un supermarché. « Nous avons pensé que les produits contenant des insectes transformés (hachés ou en poudre) sont plus faciles à adopter. De plus, au fil du temps, nous avons constaté que le taux d’inclusion des repas augmente.
L’utilisation de la familiarité est, comme l’ont montré des études, un élément important pour attirer le consommateur. « C’est un produit familier avec un goût familier, seul l’ingrédient principal (la protéine animale) a une source différente et les insectes sont transformés et non détectables/visibles. »
Les insectes dans le monde
En dehors de ce que beaucoup définissent comme « l’Occident » – l’Europe, l’Amérique du Nord et certaines parties de l’Océanie – il n’est pas nécessaire de lutter contre la néophobie alimentaire autour des insectes, car les consommateurs sont déjà familiers avec les insectes en tant qu’aliments.
Par exemple, une proportion importante d’hommes d’Amérique latine et d’Asie mangent quotidiennement des insectes. « Ces habitudes alimentaires sont actuellement éloignées de celles d’entre nous en Occident. Mais ils sont aussi la preuve que les habitudes peuvent changer et évoluer dans le temps, sous l’effet de changements sociétaux, environnementaux et même économiques », nous explique Hubert d’Ÿnsect.
Comme le souligne Hubert, même à l’intérieur de l’Occident, les habitudes de consommationd’un pays à l’autre. « Les sushis ou les pizzas en sont d’excellents exemples, car ils varient en fonction des pays où ils sont consommés. Nous, les Occidentaux, ne sommes pas encore prêts à trouver des insectes entiers dans les rayons des supermarchés. C’est pourquoi nous développons nos ingrédients, qui peuvent ensuite être incorporés dans des recettes », a-t-il déclaré.
« Les habitudes alimentaires et les traditions changent au fil du temps et les insectes seront donc tôt ou tard considérés comme des « aliments normaux », comme cela s’est produit avec les sushis ou le homard. »
« À l’heure où les enjeux alimentaires et environnementaux ne peuvent plus être ignorés, nous devons trouver des solutions pour réinventer nos systèmes alimentaires mondiaux afin de les rendre plus sains, plus naturels et plus durables. Il est clair que, ce faisant, nous pouvons nous inspirer des pratiques de nos voisins tout en les adaptant culturellement.
Alors que dans d’autres parties du monde, les gens peuvent manger des insectes entiers, Hubert suggère de les adapter culturellement afin de les adapter aux préférences occidentales, par exemple en les utilisant comme ingrédients.
Tout comme Hubert, Bärtsch d’Essento met l’accent sur le succès des processus précédents de normalisation pour des produits autrefois nouveaux, suggérant que les protéines d’insectes pourraient suivre le même chemin.
Bien-être des insectes
La question de savoir si l’esprit des insectes est suffisamment complexe pour que leur souffrance soit moralement pertinente est une question pour les philosophes, mais les deux start-ups s’efforcent d’améliorer le bien-être des insectes dans le processus d’élevage.
« En ce qui concerne l’élevage d’insectes, nos élevages utilisent le processus de blanchiment, qui est le processus le moins nocif actuellement connu selon la protection des animaux et les études suisses, car il ne faut qu’une fraction de seconde pour que les insectes meurent. Les insectes sont élevés en colonies de taille moyenne à grande dans un environnement sombre et chaud qui reflète leur habitat naturel préféré », a déclaré Christian Bärtsch d’Essento à Soya75.
Ÿnsect a également pour objectif d’offrir les meilleures conditions à ses insectes, selon Antoine Hubert, « que ce soit dans la sélection de nos insectes (grégaires, non volants, vit dans l’obscurité), en termes de nutrition et de santé animale, ou encore dans la définition, la mise en œuvre et le suivi de nos processus (IA, Robotique). Dans nos fermes verticales, nous mettons en œuvre toutes les mesures pour élever nos insectes dans les meilleures conditions.
« En raison de la mondialisation et des voyages, les traditions et les habitudes alimentaires se sont également répandues dans le monde entier et certaines personnes ont rencontré des insectes comme nourriture lors de leurs voyages. Les habitudes alimentaires et les traditions changent au fil du temps et les insectes seront donc tôt ou tard considérés comme des « aliments normaux » comme cela s’est produit avec les sushis ou le homard », nous a-t-il dit.
Comment les protéines d’insectes se comparent-elles à la viande végétale ?
En remplacement des protéines animales, les protéines d’insectes ont un principal rival : la viande végétale. Bien que cette dernière présente des avantages évidents, tels que le fait qu’elle convienne aux végétariens et aux végétaliens, les protéines d’insectes offrent également certains avantages clés aux consommateurs que la viande végétale n’offre pas.
« Nous disons souvent que les protéines d’insectes réunissent le meilleur des deux mondes : aussi durables que les protéines végétales, mais aussi nutritives que les protéines animales. »
« On dit souvent que les protéines d’insectes réunissent le meilleur des deux mondes : aussi durables que les protéines végétales mais aussi nutritives que les protéines animales. En effet, il contient des acides aminés essentiels, mais sa culture a un impact beaucoup plus faible sur l’environnement et la biodiversité. À cet égard, nous avons l’ambition de réinventer la chaîne alimentaire : trouver des alternatives qui nous permettent de nourrir la planète tout en limitant l’impact de l’élevage sur les ressources », nous a confié Hubert.
« Certains insectes sont une source de protéines complète et de haute qualité (offrant tous les acides aminés essentiels) et en tant que protéines animales, ils ont un taux d’absorption élevé. De plus, il s’accompagne d’un large éventail d’autres éléments nutritionnels dont notre corps a besoin pour fonctionner », a ajouté Bärtsch.
Provenance : Qualité et préférence des aliments
« Efficacité des interventions d’incitation à la sélection, à l’achat ou à la consommation de fruits et légumes : une revue systématique »
Publié le : 26 janvier 2024
DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105122
Auteur(s) : C. Almeida, J. Azevedo, A. Fogel, E. Lopes, C. Vale, P. Padrão
