La pizza surgelée est une industrie de plusieurs milliards de dollars. À l’échelle mondiale, la taille du marché était estimée à 16,2 milliards de dollars en 2020, Statista estimant qu’il atteindrait 23,3 milliards de dollars d’ici 2027.
À mesure que le marché de la pizza surgelée gagne en popularité, les demandes des consommateurs changent. Aujourd’hui, les acheteurs recherchent des produits « plus sains » avec une teneur réduite en matières grasses, en sucre et en sel.
Dans la pizza surgelée, le fromage est le principal moteur de sa teneur en graisses saturées. Le fromage hollandais à pâte semi-dure Edam est souvent utilisé comme garniture dans la catégorie des pizzas surgelées, et les fromages Edam à teneur réduite en matières grasses sont disponibles sur le marché.
Cependant, selon le géant de l’alimentation Nestlé, ces offres à teneur réduite en matières grasses n’offrent pas les caractéristiques nécessaires à une pizza de haute qualité. Leur texture friable empêche un déchiquetage facile et, lorsqu’ils sont chauffés, ils ne fondent pas en douceur. Ils « brunissent » trop, sont moins aromatiques et ont une sensation de bouche sèche.
Dans le but de trouver une garniture de pizza congelée à teneur réduite en matières grasses mieux adaptée, Nestlé – qui possède les marques de pizzas surgelées DiGiorno, California Pizza Kitchen, Tombstone et Jacks aux États-Unis et Wagner et Buitoni en Europe – s’est associé à la société de recherche sous contrat NIZO aux Pays-Bas.
Exigences du projet
L’objectif de la collaboration était de développer un nouveau fromage Edam à teneur réduite en matières grasses offrant les caractéristiques sensorielles et fonctionnelles requises pour la pizza surgelée.
Les exigences pour le nouveau fromage étaient « strictes ». Il devait offrir une bonne déchiquetabilité et une bonne fondabilité, avec un faible brunissement lorsqu’il était chauffé.
Dans le même temps, le nouveau fromage devait s’aligner sur la réglementation allemande Käse Verordnung sur le fromage, qui interdit l’utilisation de certains additifs et traitements thermiques.
En outre, il devait être « facilement transférable » aux fournisseurs de fromage de Nestlé, sans nécessiter de coûts, d’ingrédients ou d’équipement supplémentaires.
« L’exigence principale, cependant, était le goût, bien sûr, parce qu’en fin de compte, c’était le facteur le plus important pour le consommateur » a déclaré Praveen Upreti, conseiller en fromage d’entreprise chez Nestlé R&D.
« Nous avons commencé par nous concentrer sur l’augmentation du rapport humidité/protéines du fromage à teneur réduite en matières grasses par rapport à celui du fromage entier et sur l’augmentation de la protéolyse (la dégradation des protéines) » a expliqué Durita Allersma, chef de projet chez NIZO Food Research.
« Un Edam entier contient environ 23% de matières grasses en poids total, tandis qu’une version faible en gras contient environ 15% de matières grasses en poids total. Dans ce dernier, la graisse est remplacée par de l’eau et des protéines.
« Mais l’équilibre de ceux-ci est essentiel. Si vous avez trop de protéines, par exemple, cela peut causer des difficultés avec la texture et le comportement de fusion.
« Un Edam presque équivalent à un Edam plein de graisse »
La collaboration a été un succès, selon Wim Engels, chef de projet senior chez NIZO. « Nous avons développé avec succès un procédé de fabrication de fromage à teneur réduite en matières grasses qui a augmenté le rapport humidité/protéines par rapport à celui du fromage entier. »
Cela a amélioré non seulement le comportement à la fusion, mais aussi l’onctuosité et la déchiquetabilité. L’utilisation d’une dose relativement élevée d’une présure à haute activité protéolytique a « encore amélioré » la fondabilité, a noté le chef de projet.
En ce qui concerne la saveur, les partenaires ont identifié une culture « mésophile de souches mixtes » qui fournissait la meilleure saveur, tout en soutenant les caractéristiques fonctionnelles requises pour l’application de pizza congelée.
« Nos résultats ont également montré que la pré-maturation et l’homogénéisation d’une partie du lait ne contribuaient pas à une meilleure fonte ou onctuosité, éliminant ainsi la nécessité de ces étapes dans le processus de production. » continua Engels.
Pour l’Upreti de Nestlé, le fromage à teneur réduite en matières grasses qui en résulte est un « quasi-équivalent » de l’Edam entier.
La saveur est « essentiellement la même », et le comportement du fromage permet à la major alimentaire de livrer une pizza avec moins de matières grasses, sans compromettre la texture ou la présentation visuelle.
« De plus, la culture et la présure sont toutes deux disponibles dans le commerce, et l’ensemble du processus ne nécessite aucune opération unitaire qui n’est pas déjà disponible dans les installations de production de fromage. » dit Upreti.
« Nous rendrons visite à nos fournisseurs pour partager ouvertement ce nouveau processus et nous sommes impatients de passer au fromage à teneur réduite en matières grasses pour nos gammes de pizzas en Europe. »
