L’agriculture animale est responsable de 14,5% des émissions mondiales de gaz à effet de serre, est un facteur clé de la perte de biodiversité, de l’utilisation de l’eau douce et de la pollution.
Comme la viande est considérée comme plus gourmande en ressources à produire que les aliments d’origine végétale, la pression monte pour réduire sa consommation dans le monde occidental.
Cependant, tous les consommateurs ne succombent pas à la pression. En Suède, une enquête nationale de 2020 a suggéré qu’environ 75 % des consommateurs ne prévoyaient pas de réduire leur consommation de viande au cours de l’année à venir.
Pourquoi certains mangeurs de viande résistent-ils à l’évolution vers moins de viande? Et que peut-on faire pour encourager l’adoption de substituts de viande? Des chercheurs suédois enquêtent.
« Il y a actuellement un effort au niveau gouvernemental en Suède pour encourager une consommation alimentaire plus durable dans le pays, et l’un des domaines d’intérêt est de permettre ou de donner aux consommateurs les connaissances nécessaires pour faire des choix alimentaires durables » a expliqué le Dr Elizabeth Hörlin de RISE Research Institutes of Sweden’s Bioeconomy &Health Division.
« Il a été établi qu’un élément clé d’une alimentation plus durable est la réduction de la consommation de viande. Étant donné que les obstacles à la réduction de la consommation de viande chez les consommateurs suédois ne sont pas explorés en profondeur, nous nous sommes intéressés à les étudier.
Incertitude : « Qu’est-ce qui est le mieux pour l’environnement? »
Les chercheurs ont recruté 33 participants pour participer à l’étude. Divisés en groupes de discussion en fonction de l’étape de changement et des niveaux actuels de consommation de viande, les participants ont discuté d’une gamme de sujets liés à la consommation de viande et aux substituts de viande – qui sont considérés comme des substituts potentiels d’origine végétale.
Quatre thèmes ont été découverts. La première, la réserve, laissait entendre que parmi les participants qui mangeaient de la viande, il y avait un sentiment général d’incertitude concernant plusieurs aspects de la réduction de la consommation de viande et de l’adoption de substituts de viande.
Certains, par exemple, se sont inquiétés des « conséquences imprévues potentielles » du rejet de la consommation de viande à plus grande échelle. Par exemple, qu’adviendrait-il des animaux qui vivent actuellement dans des fermes?
« C’est vraiment difficile de voir l’ensemble de ce que vous faites, je pense. Il est toujours difficile d’avoir une image complète en tant que consommateur. Même avec de nouveaux produits qui ne sont pas aussi établis sur le marché », était une réponse. « Pour que vous puissiez vraiment comprendre les choix que vous faites – est-ce bon pour l’environnement en fin de compte? »
D’autres ont exprimé de l’incertitude quant à la qualité, au goût et à la texture des substituts de viande : « Vous savez toujours ce que vous obtenez lorsque vous mangez de la viande, vous savez quel goût elle a et, plus que toute autre chose, vous savez que vous investissez dans quelque chose que vous reconnaissez.
« C’est un peu moins certain, si vous achetez une galette végétarienne, vous finissez par jeter 80% parce que vous ne l’aimez pas. »
Scepticisme, santé et identité
Au moins un certain niveau de scepticisme à l’égard de la réduction de la viande et de l’adoption des substituts de viande a été noté dans un certain nombre de discussions. Les arguments incluaient que la viande est « naturelle pour les humains » et que les substituts de viande n’étaient pas aussi sûrs à manger que la viande.
« Nous sommes aussi des animaux, nous sommes faits pour manger de la viande et des légumes et d’autres choses. Nous ne devrions pas avoir seulement l’un ou l’autre. Nous sommes fait pour cela » a déclaré un participant.
En ce qui concerne les substituts de viande, un participant a répondu ce qui suit : « Même avec beaucoup de produits à base de soja, ils ne sont pas entièrement étudiés, comment ils affectent le corps et les choses à long terme, parce que nous ne sommes pas habitués à en manger autant. Peu à peu, on verra que ceci, cette réduction de la viande, était une erreur. »
Du point de vue de la santé, de nombreux participants percevaient le contenu nutritionnel des produits transformés comme étant généralement médiocre. En ce qui concerne les substituts de viande d’origine végétale en particulier, certains se sont dits préoccupés par l’obtention d’une nutrition adéquate à partir des repas végétariens.
Selon l’étude, les produits qui étaient perçus comme contenant trop d’ingrédients étranges ou inconnus, ainsi que des options apparemment « sur-traitées » ou « artificielles », étaient considérés comme des options malsaines ou de mauvaise qualité.
« C’est la chose la plus difficile, parce qu’on a l’impression qu’ils ont mis tellement d’autres choses dans ces [products] qui sont comme de la viande dont je pense que vous n’avez pas vraiment besoin, mais c’est nécessaire pour la cohérence et la conservation et c’est une honte, je pense, » a noté un répondant. « Qu’il y ait tellement d’autres mauvaises choses en eux, vous pensez que c’est mieux pour l’environnement, mais c’est c’est vraiment mieux pour votre corps?
L’identité, y compris les associations culturelles avec la consommation de viande, était également perçue comme un obstacle à une réduction de la consommation de viande.
« L’influence des normes culturelles sur ce qui est perçu comme une nourriture « appropriée » a été discutée, et que cela peut rendre plus difficile la réduction de la viande puisque la viande est encore courante dans l’alimentation de la majorité des gens », » ont noté les chercheurs.
Par exemple, certains participants ont noté qu’il était difficile de remplacer certains éléments à base de viande du repas de Noël traditionnel suédois, comme le jambon de Noël.
Comment peut-on encourager l’adoption d’analogues alimentaires?
Se pourrait-il que les produits à base de plantes qui atteignent le mieux le mimétisme de la viande soient la réponse à la réduction conventionnelle de la viande? Pas forcément. En fait, le mimétisme de la viande a été perçu comme « étrange » ou « malhonnête » par certains participants – à la fois les mangeurs de viande et les non-mangeurs de viande.
Il ne semble pas y avoir de solution unique pour les substituts de viande, a déclaré le Dr Hörlin à Soya75. « Certaines personnes préfèrent les imitations de viande et d’autres préfèrent les produits qui ne ressemblent pas trop à la viande. »
Les chercheurs soupçonnent que la variété des produits et la supplication des recettes suggérées est un rôle important que les fabricants peuvent jouer.
« En outre, il peut également être avantageux de s’efforcer d’informer les consommateurs de l’impact environnemental des produits qu’ils achètent, éventuellement par l’étiquetage sur les emballages, et d’offrir des produits de différentes tailles d’emballages »: elle a poursuivi en ajoutant : « avec des produits de plus petite taille, les consommateurs peuvent moins s’inquiéter du gaspillage alimentaire s’ils n’apprécient pas un produit qu’ils essaient pour la première fois ».
Soya75 a également demandé au Dr Hörlin si les décideurs politiques devraient faire davantage pour réduire la consommation de viande.
« Des études antérieures indiquent que des campagnes encourageant de légères réductions de la consommation de viande peuvent mener à des réductions subséquentes à long terme » a expliqué le Dr Hörlin.
« De telles campagnes peuvent éviter l’écueil des consommateurs qui confondent réduction et rejet complet de la viande. Il se peut que le soutien ou l’approbation de telles campagnes populaires par le gouvernement augmente leur auditoire et inspire le changement chez un plus grand nombre de personnes.
Source: Appétit
« Identifier les obstacles à la réduction de la consommation de viande et accroître l’acceptation des substituts de viande parmi les consommateurs suédois »
Publié en ligne le 10 août 2021
DOI : https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105643
Auteurs : Elizabeth Collier, Lisa-Maria Oberrauter, Anne Normann, Cecilia Norman, Marlene Svensson, Jun Niimi et Penny Bergman.
