Ivy Farm Technologies, une spin-out de l’Université d’Oxford, fabrique des produits à base de viande hachée cultivée à partir de vraies cellules animales. En commençant par le porc, la start-up s’est depuis diversifiée dans le bœuf – à la fois des variétés Angus et Wagyu.
Bien qu’il s’agisse d’un processus très technique, l’idée sous-jacente est « assez simple », a déclaré le PDG Richard Dillon au rédacteur en chef adjoint de Soya75, Oliver Morrison, lors d’une récente visite au siège d’Ivy Farm. « Si vous prenez une bouture d’une plante et que vous la mettez dans la bonne atmosphère, que vous lui donnez les bons nutriments et l’eau, elle fera pousser une autre plante. »
La production de viande de culture est un processus quelque peu similaire, a-t-il expliqué. L’entreprise prélève des cellules souches primaires (cellules musculaires ou adipeuses) d’un animal et identifie les 0,001 % de ces cellules capables de se développer à l’extérieur de l’animal. « Nous entraînons ensuite ces cellules pour qu’elles puissent produire de la viande nutritive et délicieuse dans des cuves de fermentation. »
Bien sûr, ils ne pousseront pas dans les cuves de fermentation sans nutrition, qui se présente sous la forme d’un milieu de culture. La dynamique de la température et du flux à l’intérieur du fermenteur est optimisée, et finalement une biomasse est produite.
L’ensemble du processus, de la décongélation des cellules à la production de viande, ne prend que deux semaines. Par rapport à l’agriculture animale traditionnelle pour le bœuf par exemple, c’est plutôt deux ans.
Bien que Dillon affirme que le goût est « identique » à la réalité, la texture n’est pas encore identique sans un peu d’aide d’ingrédients à base de plantes. La viande hachée traditionnelle est composée de plusieurs types de cellules, ce qui contribue à créer de la saveur. Ivy Farm ne produit qu’un seul type de cellule, et ajoute donc de la texture en post-production avec des charges et des texturants pour fabriquer des hamburgers, des boulettes de viande et des gyozas cultivés.
La production d’une seule cellule rend le processus de production plus efficace. Et du point de vue de la durabilité, c’est essentiel. Si l’on considère la production de viande en termes de calories végétales par rapport aux calories provenant de protéines, la production de viande conventionnelle est inefficace, a suggéré le PDG. Pour les vaches, la ration est de 25 à 50 calories végétales pour obtenir 1 calorie de chair. « C’est super inefficace. Vous n’accepteriez cela dans aucune autre industrie. Le porc est légèrement plus efficace avec 15 calories pour 1 calorie, et le poulet environ 7 calories pour 1 calorie.
« Dans notre usine pilote, nous pouvons consommer entre 3 et 4 calories pour 1 sortie. » a-t-il révélé, ajoutant que l’entreprise aspire à optimiser encore plus le processus pour atteindre 2 à 3 calories pour 1 calorie dépensée.
Mais pour vraiment profiter à l’environnement, Ivy Farm doit atteindre les masses. La société n’a pas encore reçu l’approbation réglementaire du marché.
Des démarches sont en cours, après avoir soumis un dosser à l’Autorité britannique de sécurité alimentaire (FSA) plus tôt cette année. Pour couvrir ses paris, la société est également en pourparlers avec les États-Unis et Singapour.
« Nous aimerions être approuvés aux États-Unis en 2024 et j’espère que le Royaume-Uni sera tout aussi rapide, ou juste derrière. »
Regardez la vidéo pour l’interview complète entre Richard Dillon, PDG d’Ivy Farm Technologies, et Oliver Morrison, rédacteur en chef adjoint de Soya75.
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