La popularité des régimes à base de plantes continue de monter en flèche alors qu’un nombre croissant de personnes abandonnent les protéines animales afin de satisfaire des préoccupations en matière de bien-être animal, d’environnement ou de santé.
Cependant, malgré le fait que de nombreuses options de protéines végétales offrent désormais une saveur délicieuse, elles continuent d’être en proie à un problème constant, la mauvaise texture. Jusqu’à maintenant.
Comment améliorer la texture des protéines végétales ?
Des chercheurs de l’Université de Copenhague pensent avoir trouvé une alternative bien texturée aux protéines végétales existantes sous la forme de cyanobactéries, un type de bactérie, mieux connu sous le nom d’algues bleu-vert.
« Ce qui est particulièrement excitant ici, c’est que la protéine est formée en brins fibreux qui ressemblent un peu à des fibres de viande. Et il pourrait être possible d’utiliser ces fibres dans la viande à base de plantes, le fromage ou un autre nouveau type d’aliment pour lequel nous recherchons une texture particulière.
« Les cyanobactéries, également connues sous le nom d’algues bleu-vert, sont des organismes vivants que nous avons pu amener à produire une protéine qu’ils ne produisent pas naturellement », explique le professeur Poul Erik Jensen du département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague. « Ce qui est particulièrement excitant ici, c’est que la protéine est formée en brins fibreux qui ressemblent un peu à des fibres de viande. Et il pourrait être possible d’utiliser ces fibres dans la viande à base de plantes, le fromage ou un autre nouveau type d’aliment pour lequel nous recherchons une texture particulière.
L’équipe de chercheurs a découvert que les cyanobactéries peuvent servir d’organismes hôtes pour la nouvelle protéine en insérant des gènes étrangers dans une cyanobactérie. Au sein de la cyanobactérie, la protéine s’organise sous forme de minuscules fils ou nanofibres.
Une protéine végétale sans l’ultra transformation
Les cyanobactéries et d’autres microalgues ont été identifiées comme des aliments alternatifs potentiels. L’une des principales raisons à cela est le fait qu’ils poussent comme des plantes, en utilisant la photosynthèse. Ils contiennent également de grandes quantités de protéines et d’acides gras polyinsaturés sains.
« Je suis un gars humble de la campagne qui lève rarement les bras en l’air, mais être capable de manipuler un organisme vivant pour produire un nouveau type de protéine qui s’organise en fils est rarement vu à ce point – et c’est très prometteur », s’enthousiasme le professeur Jensen.
Un viable Protéines d’origine végétale
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les gens se tournent vers l’alimentation à base de plantes, mais l’une des principales est de soutenir l’environnement. Cependant, tous les aliments d’origine végétale ne sont pas aussi respectueux de l’environnement qu’on pourrait le penser.
Selon l’Organisation des Nations Unies (ONU), les systèmes alimentaires mondiaux génèrent un tiers de toutes les émissions de gaz à effet de serre et des recherches ont montré que les aliments ultra-transformés sont responsables de plus d’émissions de gaz à effet de serre que tout autre groupe alimentaire. Une protéine végétale durable et respectueuse de la planète serait donc bien accueillie par les écologistes du monde entier.
« Les cyanobactéries sont un organisme qui peut facilement être cultivé de manière durable car il survit grâce à l’eau, au CO atmosphérique2et les rayons solaires. Ce résultat donne aux cyanobactéries un potentiel encore plus grand en tant qu’ingrédient durable.
« Les cyanobactéries sont un organisme qui peut facilement être cultivé de manière durable car il survit grâce à l’eau, au CO atmosphérique2et les rayons solaires. Ce résultat donne aux cyanobactéries un potentiel encore plus grand en tant qu’ingrédient durable », a ajouté le professeur Jensen. « Si nous pouvons utiliser l’ensemble de la cyanobactérie dans les denrées alimentaires, et pas seulement les fibres protéiques, cela minimisera la quantité de traitement nécessaire.
L’avenir des protéines végétales
Bien que la découverte des cyanobactéries en tant que protéine végétale durable soit passionnante et puisse avoir un impact énorme sur l’avenir des aliments d’origine végétale, il est important de comprendre que nous sommes dans le monde de demain et qu’il faudra un certain temps avant que la production puisse atteindre des volumes industriels.
« Nous devons raffiner ces organismes pour qu’ils produisent plus de fibres protéiques et, ce faisant, « détourner » les cyanobactéries pour qu’elles travaillent pour nous. C’est un peu comme les vaches laitières, que nous avons détournées pour produire une quantité folle de lait pour nous. Sauf ici, nous évitons toute considération éthique concernant le bien-être animal. Nous n’atteindrons pas notre objectif demain à cause de quelques défis métaboliques dans l’organisme que nous devons apprendre à affronter. Mais nous sommes déjà dans le processus et je suis certain que nous pouvons réussir, dit le professeur JeDe plus, il n’y a pas d « Si c’est le cas, c’est la meilleure façon de fabriquer des protéines. »
En attendant, il existe de nombreuses sources de protéines végétales disponibles, qui ne nécessitent aucune méthode de transformation ultra pour être produites, comme l’a déclaré Toni Gam du Conseil de la nutrition des céréales et des légumineuses à Soya75 :
« Au lieu de remplacer les protéines animales par des protéines végétales, envisagez d’ajouter des protéines végétales aux repas que vous cuisinez déjà. Essayez d’ajouter des lentilles à votre bolognaise, de jeter des haricots noirs dans vos tacos, d’incorporer des lentilles et des haricots dans vos soupes, currys ou ragoûts, et d’ajouter de la purée de haricots à vos galettes de hamburger. Ces simples changements peuvent améliorer la teneur globale en nutriments de vos repas à moindre coût.
Source : Auto-assemblage de nanofilaments dans des cyanobactéries pour la colocalisation de protéines
Publié en ligne : 8 décembre 2023
DOI : https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsnano.3c08600
Auteurs : Julie A. Z. Zedler, Alexandra M. Schirmacher, David A. Russo, Lorna Hodgson, Emil Gundersen, Annemarie Matthes, Stefanie Frank, Paul Verkade et Poul Erik Jensen
