Dans le marché d’aujourd’hui, les consommateurs sont activement à la recherche de produits plus durables et plus sains. Entrez dans la biotechnologie alimentaire. La fermentation est un type de biotechnologie qui utilise des micro-organismes pour créer un changement chimique qui peut produire des additifs alimentaires et des aliments pour animaux.
La fermentation peut offrir un certain nombre d’avantages pour les producteurs d’aliments, y compris la durabilité, la santé et la performance des produits.
En parlant de la façon dont la fermentation offre sur ces, Lindsay McCorkle, qui fait partie de Rabobank FoodBytes! réseau d’innovation alimentaire et agricole en tant que vice-président des services bancaires sectoriels, partagé : « La plupart de ces processus nécessitent encore moins d’utilisation des ressources que les options végétales , ils ne nécessitent pas une utilisation intensive des terres agricoles ou de l’eau, et la consommation d’énergie est relativement faible. »
« L’espace de fermentation est florissant et il y a beaucoup de progrès autour de cette technologie », Ricky Cassini, co-fondateur et PDG de la start-up de colorants alimentaires naturels, Michroma, a confirmé.
« Les bactéries et les technologies à base de levures deviennent obsolètes, et de nouvelles technologies émergent sur la base de « nouveaux micro-organismes » comme les algues ou les champignons filamenteux », Cassini a expliqué.
Possibilités de santé, de fonctionnalité et de nutrition
Les concepts créatifs et les idées soutenues par les consommateurs se développent à mesure que la confortabilité et l’acceptation autour de la biotechnologie augmentent. Les secteurs alternatifs des protéines et des produits laitiers attirent l’attention des acteurs de la fermentation. Les options à base de plantes ont ouvert de nouvelles possibilités d’évolutivité pour la production alimentaire.
Du point de vue de la santé des consommateurs, McCorkle a expliqué le principal espoir de fermentation dans le domaine des alternatives : « Nous pouvons cultiver des protéines qui ont augmenté les fonctionnalités et permettre des produits d’étiquetage plus propres. »
La fonctionnalité du produit peut également s’améliorer considérablement grâce à la fermentation. Le lait de remplacement, par exemple, est incliné comme ayant une sensation de bouche identique à un produit laitier sans émulsifiants ajoutés. Le fromage fermenté suscite également de l’attrait, car il peut fondre et se déplacer de la même manière qu’une version laitière.
Comme la fermentation est déjà présente dans plusieurs processus de production alimentaire, sa familiarité contribue à accroître le soutien dans l’espace alternatives. Cependant « La réalité est qu’il y a des limites aux terres arables, et nous aurons probablement encore des pénuries de production alimentaire », McCorkle mis en évidence.
Simulant la texture et le traitement
De nombreux consommateurs sont de plus en plus désireux que les marques du segment trouvent une innovation dans la transformation de la fermentation qui améliore la transformation et la texture des protéines et des produits laitiers.
La technologie de fermentation a le potentiel de créer une variété de composants. McCorkle a détaillé que la longue liste comprend des produits entiers comme l’imitation de poitrine de poulet par air à base de viande innovateur AirProtein et producteur de fromage alternatif Superbrewed Food, « mais aussi des ingrédients importants comme les graisses, les saveurs et les colorants alimentaires ».
Décrire comment impossible aliments est « l’exemple parfait qui utilise un ingrédient fermenté (heme) pour créer un produit plus performant », McCorkle prédit « Nous verrons plus de cela dans différentes parties de l’étiquette nutritionnelle pour une fonctionnalité améliorée ou de meilleures mesures nutritionnelles ».
Colorants propres
En 2020, plateforme d’innovation et de découverte agroalimentaire, Foodbytes! par Rabobank a identifié Michroma comme l’une de ses startups de technologie alimentaire pour son ingéniosité dans l’espace colorant alimentaire propre.
« Une prise de conscience croissante des problèmes environnementaux et de santé associés aux ingrédients à base de pétrole, l’industrie a besoin d’alternatives naturelles performantes et peu coûteuses », Cassini a expliqué.
Toutefois, les ingrédients dérivés de l’agriculture sont « pas la meilleure solution »,Cassini a continué, car leur production est insoutenable grâce à l’utilisation élevée de ressources comme l’eau, la terre et les pesticides, et ils offrent une mauvaise performance. C’est ainsi qu’est née l’idée d’une plateforme de biotechnologie centrée sur les champignons.
Discutant de l’impact de la transformation de fermentation sur le produit final, Cassini a partagé :
« La fermentation nous permet de perturber la façon dont nous produisons des ingrédients, un moyen plus durable, évolutif et rentable de produire les intrants dont nous avons besoin pour nos produits.
Innovation dans le traitement de la fermentation
« Michroma va révolutionner l’industrie alimentaire en développant la première plate-forme fongique pour produire des ingrédients alimentaires naturels d’une manière durable, abordable et évolutive », Enthousiasmé Cassini.
Lancée en 2019, la start-up de colorants alimentaires a développé la plateforme de biotechnologie et présente aujourd’hui son premier ingrédient, un colorant rouge de qualité alimentaire stable et performant. Michroma prototypage actuellement l’ingrédient avec les entreprises alimentaires mondiales.
« Mais le rouge n’est qu’un début », Cassini a souligné. « Nous avons des preuves de concepts pour les couleurs jaune et orange, et nous allons également produire d’autres ingrédients naturels comme les protéines, les saveurs et les parfums à l’aide de nos biofactories. »
S’appuyant sur le fait que seulement 5% de toutes les espèces dans le monde sont connues, Cassini met en évidence « plus est à venir dans le monde fongique ».
Les progrès de la technologie de biologie synthétique (synbio) comme CRISPR (regroupés régulièrement interspaced courte répétition palindromic) contribuent aux résultats du monde dans de nouvelles espèces fongiques et les aident à développer de nouvelles souches industrielles.
« Nous prévoyons que les champignons filamenteux joueront un rôle majeur dans la biotechnologie industrielle »,Cassini a souligné.
Processus de fermentation : Comment cela fonctionne-t-il?
Michroma, par exemple, utilise un processus de fermentation unique pour produire des colorants naturels. La marque utilise la technologie d’édition du génome pour accéder au potentiel des champignons filamenteux.
L’entreprise de technologie alimentaire développe ensuite des biofactories propriétaires capables d’upcycling résidus agroindustriels. Ceux-ci produisent des ingrédients naturels de haute performance dans les bioréacteurs, un processus de production similaire à celui de la bière, à haut rendement et à faible coût.
L’ère de l’agriculture 2.0
Le processus de fermentation de Michroma lui permet d’upcycle résidus agroindustriels pour nourrir ses champignons, effectuer la gestion des déchets, et en même temps réduire le coût des médias culturels.
« C’est l’agriculture 2.0 », Cassini salué. La transformation de la fermentation à l’ère de l’intérêt accru pour la biotechnologie est pressenti pour présenter des possibilités croissantes de répondre aux besoins mondiaux en matière de santé et de durabilité.
Prouver son potentiel
« Bien que la fermentation ait reçu beaucoup de manchettes (et de financement) au cours des 18 derniers mois, il y a encore un certain nombre de défis à relever pour prouver l’évolutivité », met en garde McCorkle.
Les acteurs de la fermentation sont aux prises avec la façon dont ils peuvent construire à partir d’installations à forte intensité de dépenses en capital (CAPEX) et comment ils le rendent rentable. Prouver la fonctionnalité des sorties et en faire une solution rentable sont au sommet des priorités des fabricants. « Ce ne sont pas faciles à répondre et chacun a sa propre approche et la propriété intellectuelle, mais ce n’est pas une solution simple », dit McCorkle.
3 façons dont le traitement de fermentation se développera en 2021
Lindsay McCorkle de Rabobank partage ses idées et ses espoirs d’avancement de la fermentation en 2021 :
- On s’attend à ce que les joueurs alternatifs de fromage se rapprochent de tester le marché avec de nouveaux produits. Toutefois, la nécessité de surmonter les problèmes réglementaires demeurera.
- Au moins, plusieurs acteurs atteindront véritablement l’échelle et feront baisser les prix, ce qui indique une pénétration accrue du produit (et du marché). Cependant, des défis existent, certains acteurs de la fermentation restant dépendants des stocks alimentaires qui conduisent à une dépendance continue à l’égard des systèmes agricoles tels que le glycérol. Nous pouvons donc nous attendre à des discussions plus larges sur les chaînes d’approvisionnement.
- L’industrie ne s’attend pas à voir des imitations de viande s’appuyant entièrement sur la fermentation pendant quelques années. Toutefois, il envisage de mettre l’accent sur les ingrédients fermentés et sur la façon dont les entreprises peuvent commercialiser ces produits puisqu’ils ne peuvent pas être appelés entièrement à base de plantes. Les yeux de l’industrie sont maintenant rivés sur la façon dont les produits et les ingrédients dans cet espace ajouteront une valeur maximale du point de vue de la fonctionnalité et de la nutrition.
