Une étude menée par des chimistes et des biologistes de l’alimentation a entrepris de découvrir comment l’évolution des conditions environnementales et d’autres facteurs a causé une augmentation des sensibilités/allergies au blé et au gluten.
Au cours des dernières années, le nombre de personnes touchées par la maladie cœliaque, l’allergie au blé ou le gluten ou la sensibilité au blé a fortement augmenté. Mais pourquoi est-ce le cas? Des chercheurs du Leibniz-Institute for Food Systems Biology de l’Université technique de Munich et de l’Institut De génétique végétale et de recherche sur les plantes cultivées leibniz ont entrepris d’essayer de trouver la réponse.
On sait depuis longtemps que les protéines du blé peuvent déclencher des troubles tels que la maladie cœliaque ou les allergies au blé. Environ un ou 0,5 p. 100 de la population adulte est touchée dans le monde. En outre, la sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS) devient de plus en plus importante dans le monde occidental, ont expliqué les chercheurs.
« Beaucoup de gens craignent que les variétés de blé modernes contiennent plus de protéines immunoréactives que par le passé et que cela soit la cause de l’incidence accrue des troubles liés au blé », a déclaré Darina Pronin du Leibniz-Institute for Food Systems Biology, qui a participé de manière significative à l’étude dans le cadre de sa thèse de doctorat. En ce qui concerne le gluten, le groupe protéique des gliadines en particulier est soupçonné d’être à l’origine de réactions immunitaires indésirables, a expliqué le chimiste alimentaire.
Afin d’aider à clarifier cela, Katharina Scherf et son équipe du Leibniz-Institute for Food Systems Biology ont étudié la teneur en protéines de 60 variétés de blé préférées entre 1891 et 2010. Cela a été rendu possible par le Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research et ses vastes archives de semences. À partir des archives, les chercheurs ont sélectionné cinq variétés de blé de premier plan pour chaque décennie des 120 années examinées. Afin de produire des échantillons comparables, ils ont cultivé les différentes variétés en 2015, 2016 et 2017 dans les mêmes conditions géographiques et climatiques.
Les analyses effectuées par l’équipe de scientifiques ont montré que, dans l’ensemble, les variétés de blé modernes contiennent un peu moins de protéines que les anciennes. En revanche, la teneur en gluten est restée constante au cours des 120 dernières années, bien que la composition du gluten ait légèrement changé. Alors que la proportion de gliadines considérés de façon critique a diminué d’environ 18 pour cent, la proportion de glutenins a augmenté d’environ 25 pour cent. De plus, les chercheurs ont observé que des précipitations plus élevées au cours de l’année de la récolte s’accompagnaient d’une teneur plus élevée en gluten dans les échantillons.
« Étonnamment, les conditions environnementales telles que les précipitations ont eu une influence encore plus grande sur la composition des protéines que les changements causés par la reproduction. En outre, au moins au niveau des protéines, nous n’avons trouvé aucune preuve que le potentiel immunoréactif du blé a changé en raison des facteurs de culture », a déclaré Scherf, qui poursuit maintenant ses recherches en tant que professeur à l’Institut de technologie de Karlsruhe (KIT). Cependant, Scherf a également souligné que tous les types de protéines contenus dans le blé n’ont pas été étudiés en ce qui concerne leurs effets physiologiques. Par conséquent, il y a encore beaucoup de recherches à faire, a-t-elle dit.
