La culture, de marque « pure appeal », est conçue pour la production de filata de pâtes – le groupe de fromages le plus couramment utilisé dans le secteur de la pizza de la restauration.
En fait, la filata de pâtes est considérée comme le segment le plus important, à la croissance la plus rapide et le type de fromage le plus répandu à l’échelle mondiale, représentant 25 % du fromage produit dans le monde. D’après Bloomberg, il devrait atteindre 78,5 M€ d’ici 2027 avec un TCAC de 5,5 % (2019-2027), principalement tiré par l’industrie de la restauration,
Le nouveau produit de Chr. Hansen aidera les fabricants de pâtes filata à produire des fromages de type mozzarella – comme le provolone, le kashkaval et l’oaxaca – avec un « niveau de brunissement sur mesure ». L’une des raisons en est la nécessité d’optimiser le temps de cuisson des pizzas pour une livraison plus rapide. Cela nécessite une température plus élevée du four, qui peut « rûle » le fromage. Selon le fabricant danois d’ingrédients, certains consommateurs préfèrent une pizza plus blanche (moins brûlée).
« Notre intelligence suggère que la préférence de brunissement varie considérablement selon le client, la recette et/ou par application, » le directeur du développement commercial de pâtes filata de l’entreprise, Tony Salvador, a déclaré à Soya75. « Dans de nombreux cas, les clients de nos clients préfèrent un certain degré de brunissement.
« Lorsque nous interrogeons l’industrie, nous constatons que la tendance est davantage la préférence des clients et moins la région. Ainsi, un seul fabricant de fromage peut avoir besoin de développer plusieurs recettes avec des degrés divers d’apparence.
Qu’est-ce que Pure Appeal? Comment cela fonctionne-t-il?
Chr. Hansen affirme que Pure Appeal réduit le degré de brunissement jusqu’à 100 % et permet aux fabricants de pizzas d’atteindre une « apparence prévisible à chaque fois ». La culture peut également aider à protéger le fromage contre la levure et la moisissure tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
« Le degré de brunissement peut être contrôlé en limitant la concentration de réactifs maillard, c’est-à-dire les sucres résiduels comme le galactose et les groupes aminés libres », Salvador a expliqué. « Le mélange de culture synergique dans Pure Appeal permet aux fabricants de compléter leur programme d’acidification préféré en une recette sur mesure pour obtenir un contrôle total du brunissement. »
Pour développer Pure Appeal, Chr. Hansen a d’abord sélectionné des souches « en fonction des caractéristiques inhérentes ». « Ensuite, nous les avons transformés en un mélange qui permet d’atteindre le concept de « bench top ». Une fois validés dans des applications pratiques, nous procédons à notre… flux de fabrication pour fournir une version commerciale pour une utilisation tous les jour », a déclaré le directeur du développement commercial.
Lorsqu’on lui a demandé comment la culture affecte le goût, la sensation de bouche et la fonte du fromage, Salvador a déclaré que ces facteurs sont un « point de référence pour une nouvelle innovation ». « pure appeal a été conçu pour offrir un contrôle supplémentaire sans compromis à une fonctionnalité authentique. »
Cibler les services alimentaires
Le fournisseur d’ingrédients cible la restauration avec cette dernière offre, et en particulier le marché mondial de la pizza, qui vaut 136 milliards d’euros et de comptage.
« La pizza de la restauration était le moteur en raison de la consommation mondiale continue », a expliqué Salvador. « cela dit, la technologie possède un ensemble de compétences spécifiques qui peut être appliqué à tous les fromages où un contrôle réactif supplémentaire est souhaité.
« La filata de pâtes est la cible immédiate, mais nous avons identifié plusieurs types de fromages où la technologie offre une amélioration dans d’autres styles de fromage. »
La restauration est, bien sûr, l’un des secteurs les plus durement touchés par la pandémie actuelle de coronavirus. Pourtant, l’exemple commercial a déclaré que la demande demeure pour les pizzas par l’intermédiaire de la livraison à domicile et de détail, tandis que le secteur de la restauration se remet sur pied.
« Les circonstances actuelles entourant COVID-19 ont un impact certain sur les éléments essentiels de l’activité en ce qui concerne l’approvisionnement en fromage et la logistique. Nous entrons dans le lancement en sachant que les fabricants de fromage et les consommateurs sont chargés de s’adapter à l’inconnu quotidien.
« Bien que les pizzerias gèrent les fermetures et les mesures de distanciation, elles ont été exceptionnelles dans l’échelle de leur service de livraison à domicile », il a élaboré. « Il y a également eu une augmentation importante des ventes de pizzas au détail et, dans les deux cas, les fabricants de fromage sont appelés à remplir le pipeline.
« Nous avons la chance que Pure Appeal puisse se traduire directement dans l’un ou l’autre segment. »
